编者按：他们能成为川菜的“摆渡人”吗？
2010 年，中国全面小康研究中心与清华大学媒介调查实验室一道，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以 51.2% 的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。喜欢辣的人最多，占 40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28% 的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。
但是今年6月的时候，蔡澜发的一篇名为《莫让川菜变为只有火锅》的文章，指出了川菜的困境：“当今一提到川菜，所有的人都大叫：麻辣火锅！听了真的痛心疾首。”
▲大多数人印象最深刻的都是四川火锅
民以食为天。在过去几十年的时间里，人们对于吃的要求只有两点：吃饱和吃好。直到很后来，人们才要求环境和档次，因为请客的时候需要。但是川菜好像停止在了时间中——提到川菜的时候，多数人想到的是充斥在成都大街小巷中的小吃，而不是某个具体的品牌。而真正意义上“走出”四川的，是酸菜鱼品牌、火锅品牌、串串品牌、冒菜品牌…
在问为什么川菜走不出去之前，我们可能要先探讨一下，川菜为什么没有形成像火锅那样的影响力。
川菜依然是中国菜的课代表，但是它需要突破
截至 2017 年年底，美团点评收录了 28 万家川菜店铺，比年初减少了 4 万家。在全国重点监测的 18 个重点城市中，所有城市都呈现下降趋势。其中 14 个城市中，川菜门店的倒闭率甚至超过 10%。
而在北京和上海这种餐饮高竞争之地，川菜门店更是少了超过 3000 家。
我们可以拿 2016 年的数据进行对比：从 2016 年年初再到年底，川菜馆只关了大约 1000 家。
第一眼看上去的话，你可能会得出人们正在抛弃川菜的结论。但如果对数据进行详细分析，你会发现2017年关闭的川菜馆多数是人均50元以下的中小型门店。
▲例如这种…
并且，就算关掉这么多家店，川菜馆的数量依然是中国之最。
沙县小吃能代表福建菜吗？答案肯定是不能的。成都小吃同样也无法代表川菜，但是因为成本、价格等因素，这些吸收了川菜的形的店铺，在过去一段时间内大当其道，甚至替换掉人们心中对于川菜原本的概念。
而现在，更健康、更快捷的饮食文化，正在倒逼这些川菜馆被淘汰。
反观成都，在消费升级的趋势下，本地市场变得更加险峻，许多顾客觉得好吃的门店都活不过三年。因为除了味道，这些门店还得不断地与竞争对手在产品上拉开距离，还有环境、服务、品质也需要跟上。内外功都修炼得差不多了，才能在这个江湖上站稳脚跟。
而因为需要在应对消费升级的同时，一边抵抗从四面八方而来的竞争，这让成都本土品牌比外面更加“慢”。虽然花了更久的时间，但是“八大菜系之首”这个桂冠，或许川菜不会那么快给别人。
在成都，升级和创新在不断发生
2018中餐川菜发展大数据报告显示，从价格层面来来，客单价在50-80元之间的中餐川菜消费占比最高，占到41.19%，其次是20-50元之间，占到28.5%。而作为年轻人消费主流的80-120元的消费区间，目前已经大量被火锅、烤鱼等新兴单品所占。
如果说本土川菜想要形成品牌势能，最重要的一件事可能就是放大川菜的商品属性以及市场属性，最终摆脱低价的标签。
首先是形成统一的口味与记忆点，在消费者心智中留下一道印记。经过“川菜餐厅”的普及，许多四川本地的家常菜，已经无法达成这样的目标——拿回锅肉举例，你到任何一家餐厅去吃到的味道、食材和制作工艺都不尽相同。而就算餐厅是按照历史课本一比一去做，传递到消费者端的时候，也很可能是留下的“这家和那家的口味不一样”的印象。
▲许多人看到这张图时心里第一个想法会是“回锅肉不是这么做的”
“辣”虽然具有天然的资本，但是它同样也限制住了餐饮品牌的发展。这时候最简单的办法就是，弯道超车。
四川餐饮企业营收中排名第一的大蓉和，从1999 年开业至今，推出的新菜品已经有数千个，而开发过的菜品更是难以计数。它是最早就派出厨师去外地考察的四川本地品牌，也是少数的将利润中固定的8%拿出来做菜品研发的品牌。
在研发的过程中，大蓉和创造出了“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。 而大蓉和创造过一道菜一年卖出千万营收的成绩，独特的菜单也让消费者有了记忆点。当人们想吃点什么不一样的时候，他们就会想到大蓉和。这样做，也让大蓉和在顾客的心智中行程了新的定位。
而定位有多重要呢？看看眉州东坡就知道了。眉州东坡将自己定位为川菜酒楼。在创始人王刚的解释中，它将眉州东坡酒楼定位为三个版本：园林版、写字楼版、社区版。王刚说：因为我做的是中式正餐，我的定位叫正餐，我的楼宇也是正餐，我园林版也是正餐。
▲每年都会出现在眉州东坡菜单上的春笋
在正餐之上，眉州东坡还附加了一个“健康”的定位：眉州东坡每年都会带着检测设备深入四川寻找新鲜的菜品，这些菜品会出现在眉州东坡的“四季菜谱”上——你可以把它理解为“时令菜谱”。而在健康、养生的大趋势下，眉州东坡的差异化定位让它在一片“重油重辣”的川菜中突出。最重要的是，这条养生之路为眉州东坡提供了差异化定位，也改变了眉州东坡客群的格局。
追上消费升级之路
川菜是一个庞大的菜系。如果要介绍所有的菜品的话，需要一系列丛书。包括传统川菜馆子在内的许多餐厅都面临一个问题：如何追上消费升级之路。
当我们说消费升级的时候，实际上谈的是消费者对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出的更多要求。
2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。而这两个国民菜，都是川菜当中的细分品类。
酸菜鱼或者毛血旺火爆的原因是什么？从消费者端来说，清晰的定位能够让他们对味型和产品印象深刻。对于商家来说，最重要的还是在精简SKU之后，对于成本的节约。
在成都，有一个叫做柴门的品牌，它将自己，从一个做大而全的餐厅，“拆分”成一个个做单品的品牌：柴门老泡鱼、柴门河鲜馆、柴门头啖汤、柴门蜀郡、柴门公馆和柴门饭儿。
▲柴门饭儿一看就是针对时尚人群的品牌
柴门旗下的几乎每个品牌都踩中了大众餐饮的典型品类，这些天然具有高频消费特征、市场教育成本低的品类，每个都有可能成为单独的爆款。顾客能够在想到柴门的时候，说出“我想去柴门喝汤”或者“我想去柴门吃河鲜”这样的话。而减小后的SKU不仅减少了成本，更加清晰的定位，也能增加人们对柴门的认知度。
柴门的做法对运营、研发的要求比较高。或许卞氏菜根香的做法更具有普适性：在消费升级大潮来临之际，卞氏菜根香的高层不断奔赴北上广等一线城市进行考察，最终决定，借鉴杭州外婆家这种餐饮快时尚等模式，将门店规模缩小，通过大数据减少SKU，最终创造出一个更能吸引年轻人的老品牌。
做好了品牌铺垫之后，还需要考虑到的一个问题是品牌突围。在信息爆炸的时代，传播工具带来的信息聚焦效应直接影响到品类认知的先机。
▲还记得“成都锦鲤”的活动么？
如何让消费者知道你并记得你？不断去跟消费者发生关系，加深大家对于品牌的印象，是大龙燚的方式。去年成都暴雨，大龙燚借着暴雨发起的免单活动，引发了全国热论。而今年，大龙燚借支付宝锦鲤的活动做的“成都锦鲤”，更是在微博上引出了1.5亿的阅读量。
无论是阅读量还是菜品销售量，它最终的核心只有一个——打造品牌。在成都，各个品牌都在不断地跟上并引领趋势，而他们的爆发点已然在转角。
