当今餐饮业，人工成本已经成为餐饮企业的最大成本，每一家餐饮企业都想节省人工成本。特别是经营正餐的中餐厅更是如此。
如何才能让餐厅的成本更低呢？
和其他企业一样，餐饮企业也有两个大的部门，即服务部门和生产部门，在餐厅又称前厅和厨房。这两个部门是一个不可分割的整体，厨房的订单和点菜单是由前厅提供的，没有订单和点菜单，厨房无法出品。
前厅工作做得好，不仅可以让厨房省事，而且可以节省厨房多余的人员。这里我们先从餐厅的前厅说起。
1 前厅人工成本节省
我们知道：客人在餐厅的用餐时间和在家用餐时间没什么区别，所以客人到一家餐厅的用餐时间是非常集中的。这样问题就出来了：在客人用餐高峰这个时间段，如果10分钟内来了20桌客人，而负责点菜的服务员却只有10人，这时有什么好办法解决点菜难的问题？同样，如果厨房60秒钟内出来60道菜，前厅如何快速将这些菜品分配出去？这两个问题解决了，前厅人工成本就容易节省了。
1 如何解决服务员点菜人手不够的问题？
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借助平板电脑点菜
目前为止，最快捷的点菜工具就是平板电脑。只要备好足够的平板电脑，可以不借助服务员，客人只需查看电脑上的电子菜单，自己就可完成点菜。平板电脑点菜不仅可以节省人工成本，也节省制作纸质菜谱的成本，有了平板电脑，可以随时更换菜单。
这里，有人要说了：实行电脑点菜后，点菜时的菜品营销是否不存在了?
当然继续存在。要做好菜品营销，就要做好以下两项。
首先，可以在电子菜单前设置一有关本餐厅名贵菜品的视频，且视频时间控制在100秒钟内。
其次，要在电子菜单的设计上下功夫，设计的重点是特色菜的特别之处。比如，铁锅炖羊肉这道菜，在菜名下备注----有机羊肉，补血上品。
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提前签订订单
这里的订单不仅指宴会订单，也包括包间和台位订单。
这里有人要说了：客人打电话就可以预订，但客人要等到当天用餐时才点菜呀！
这个问题不难解决。首先，可以设立一个预约价，预约价格就是正常价格的9.5折。享受预约价格的前提是：提前至少6小时点菜且支付定金。其次，就是使用一定的语言技巧。也就是说：只要我们教会负责预订的服务员一些语言技巧，就可以让多数预订的客人提前签订订单。以下语言技巧供参考。
【语言技巧】
您好！您预订了我们后天的包间，您属于那种经常在外面用餐的有身份的人士，也是时间观念很强且有品味的人。为您考虑，您是希望当天在15分钟内吃上饭，还是需要等候50分钟后吃饭？如果是15分钟内，需要麻烦您提前点菜，因为用餐高峰，客人较多，厨房为20桌到30桌客人同时制作，需要一定时间，或许要耽误约50分钟。您看，您是直接派人点一下菜，还是直接在我们的微信公众号下单呢？
2 如何解决传菜高峰菜品“拥堵”问题？
作为餐厅，一般设立有传菜部这个部门，并且这个部门中有划单员，划单就是每出一道菜，经过划单员确认菜名和客人就餐的台号后，将该菜从该台号的菜单中划掉。设立划单员是为了保障上菜的准确无误。这样容易出现一个问题：就是在传菜高峰，一个划单员操作，就会耽误时间。划单再快，一道菜平均也需要3秒钟。这样3秒钟划一道菜，60秒钟只能划20道菜。而高峰时间，如果60秒出60道菜，就要出现“拥堵”现象了！
要解决这一问题，同样可以借助平板电脑。有了平板电脑，在传菜高峰，传菜员可以不经过划单这一步，直接将菜品送到客人用餐的台位，然后由服务员通过平板电脑划单即可。服务员划单完成后，传菜部的平板电脑上也同样会显示该菜品已经上菜。
2 厨房人工成本节省
一家经营正餐的中餐厅，厨房人员配备是按照客人用餐高峰的工作量来确定，这样就出现明显漏洞：客人用餐高峰，员工非常忙碌，而在客人不用餐的时间，员工很空闲。另外，大多数中餐厅的情况是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是说，中午空闲的时间更多。
如此说来，节省厨房人工成本的关键问题是：在客人用餐高峰这个时间段如何保证出品速度?要保证出品速度，就要分散过于集中的工作量，即分散客人用餐高峰时间的工作量，对于厨房来说，就是提前备料和加工半成品。
为了便于分析，我们以一家规模3000平米的中餐厅厨房为代表，用数字进行说明。
餐厅厨房每人上午空闲时间为1小时，每人下午空闲时间为半小时，一天空闲时间为1个半小时。1个半小时再忽略半小时作为机动时间，每人还有1小时空闲时间。
如果让厨房人员在空闲时间里忙碌起来会是什么情况呢？
先看看该餐厅厨房炒菜间人员配备：
厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人
以上人员按照每天忙碌7小时计算，就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数：32人Ｘ7小时=28人Ｘ8小时
根据以上数字，28人忙8小时，可以干出32人忙7小时的工作。这样，12人的厨师可以裁掉2人，10人的配菜员可以裁掉1人，10人的打荷员可以裁掉1人。
这里问题出来了：在客人用餐高峰，32人的炒菜间少了4人，如何保证出品速度？如何做到提前备料和加工半成品？
按照订单备料和加工半成品。如下图所示。
按照订单提前备料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。
制定日常备料单。如下图所示。
如何确定日常备料单？
对于预订并且已经点菜的客人，可以按照订单备料；对于没有预订而临时用餐的散客，如何确定备料单呢？这就要通过往日每周菜品销售数量进行分析了。
下面举例说明，仅供参考。
根据上月每日菜品平均销量，可以确定下周每日备料数量。备料数量：冷荤为同菜品数量的100%，热菜为同菜品数量的80%，海鲜为同菜品数量的70%，面点为同面点数量的70%。
因此，只要有效利用工作时间，分散工作量，精简多余的人员同样可以完成相同的工作量。精简人员就是节省最大的人工成本。
3 总经理室成本节省
上述两点分别谈的是餐厅服务部门和生产部门两大部门的人工成本节省问题，这两个部门人工成本的节省是必要的，但是相对于另一个部门来说，生产部门和服务部门节省的人工成本只能算小钱或小成本，而最大的人工成本则是来自另一个部门：总经理室。总经理室的人工成本是餐饮企业最容易忽略的。
比如：一家餐厅现任总经理的年薪为25万元，但任职5年，企业基本是原地踏步走：业绩没有提升迹象，管理无大的进步。企业无形资产的价值仍然是原来200万元。另一家餐厅总经理的年薪是100万+10%分红，任职半年，却业绩明显：利润提升20%，管理由原来的混乱走向规范。企业无形资产的价值由原来的200万元升值为2000万元。
请问：哪家餐厅总经理的人工费用低？
从表面看，是前一家餐厅总经理人工成本低，从实际看，是后一家餐厅总经理人工成本低。很明显，后一家餐厅总经理为企业创造了利润和价值。前一家餐厅总经理虽然干了5年，但对企业几乎没有贡献，等于企业白白支付了5个25万元即125万元的人工成本。这只是其一。
还有就是：因为前一家餐厅总经理能力平庸，导致餐厅也为所有员工支付了5年工资。请问这个成本是否计算过呢？尽管这个成本是应该支付的。可是对企业却没有产生效益。不过，更为严重的是：企业主和员工为此浪费了5年时间，在5年时间里，不仅夺走了所有人5年的光阴，而且所有人没有看到前途。请问：这种比金钱更重要的成本是否计算过呢？
一个能力出众的职业经理人胜过50个能力平庸的总经理。这也是乔布斯法则：“一个出色人才能顶50个平庸员工。”
因此，我们可以得出一个结论：在一个企业里，最贵的并不是人才，而是庸才。这里的贵指成本高。
其实，在餐饮业，聘用高成本的庸才是非常普遍的。
这里有企业主要说了：谁不想聘请能力出众的职业经理人呢？可是请不起呀！
这个问题不难解决。请不起专职的职业经理人，可以请一个兼职的呀！当然，对于小型餐厅来说，是没有必要聘请总经理的，只需要聘请一个经理即可，如果想图发展，可以另外聘请一有能力的兼职顾问。
可惜的是：我们的绝大多数企业根本识别不了谁是平庸者，谁是出众者。因为这些企业几乎都喜欢通过一个人过去的经历来判断，特别是以知名企业经历作为重要依据，这显然是片面的。不可否认，知名企业的某些人确实有能力，但能力出众的职业经理人并不多。
要知道：就能力出众的职业经理人的数量来说，知名企业的数量远远不如非知名企业多。原因很简单：知名企业数量很少，而非知名企业数量庞大。在不知名的企业里，能力出众的职业经理人为何无法做出一个知名企业？主要因为企业主不会识别人才和使用人才。所谓“高手在民间”说的也是这个道理。
小结
为了节省餐厅的人工成本，不仅要知道节省服务部门和生产部门的人工成本，而且要知道节省总经理室的人工成本，并且后者的人工成本影响更大。因此，对于企业来说：宁可多花钱聘用一个能力强的职业经理人，不可聘用一个滥竽充数的职业经理人。这才是真正节省人工成本的最佳办法。
