有“个人版火锅”之称的冒菜已经有了挂牌新三板的公司，并带动了一波品类风潮，正餐火锅则一直声势高挺，眼看也要有港股上市公司了。那么，如何经营好小火锅呢？
真正有着“个人火锅”属性的小火锅（或俗称的涮涮锅）却一直低调：头把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲钟，不张不扬的自从开拓出时尚吧台涮涮锅的新路后，一路默默调整更新，直到如今仍是门庭若市。
而财经君餐饮老板财经 发现其它“小火锅”们也一波又一波的生长发展，虽然还没有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但却也作为正餐火锅的最佳替代品，以各种不同形式在全国各个城市生根，逐渐具备火锅新品类王者之相。
01 快餐/正餐品牌涉足小火锅：多元化破局
小火锅诞生之初满足的消费需求痛点就在于：嘴馋想吃火锅，但又约不到足够的小伙伴凑一桌，怎么办？
一个人也能吃得丰盛，两个人也能涮得过瘾，吧台式一人一锅的操作新鲜时髦，在逐渐被接受后，一直不断发展裂变，同时也因为“高性价比”、“干净快捷”的品类属性成为基本固定的经营模式。
所以，一些传统的火锅品牌甚至正餐品牌也开始尝试用小火锅来丰富产品线，提升翻台率，走多元化路子提升整体利润。
案例东来顺
早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。东来顺又开始推“涮局”小火锅的全新品牌，似乎是“青春逗”的升级版，门店于今年6月18日开业，并首次与盒马鲜生合作，除了线下体验店，还会逐渐丰富产品线，把火锅半成品做线上售卖来探索新零售的模式。
对于东来顺这样的是百年老字号品牌，依托地方餐饮美食名片，很大一部分面向的是旅游市场，而长期以来属于国营体制，在市场上的反应灵活度、运作能力也相对滞后，市场占有率难以在竞争者越来越多的情况下保持稳定，因此迫切需要转型。
小火锅就是一种多元化破局的方式。但由于之前推出的品牌和东来顺品牌关联度不高，又没有自己独特的产品特色，没有能够实现突围。此次推出的新品牌需要在产品、品质、运营、营销等方面全面优化，才有可能给东来顺带来“第二春”。
02 专门做小火锅的品牌
案例：呷哺呷哺
创立于1998年的呷哺呷哺是国内第一家吧台式小火锅连锁企业，靠高性价比且新颖时尚的“涮涮锅”在吃货界享有盛名，拥有很深厚的市场基础。
2014年呷哺呷哺成功登陆港股市场，至今一直保持增长，年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，再创历史新高。目前呷哺呷哺拥有的直营门店数量已经超过700家。
呷哺呷哺最初年轻的钟爱粉们，如今很多已经30岁+，年龄增长的同时消费水平也提升了，新粉们对“时尚”的眼光更高、要求也更高，这就让呷哺呷哺必须思考如何能够满足“新老”消费群体的需求。
2016年，呷哺呷哺推出正餐火锅品牌“湊湊”，其开创的“火锅+茶饮”的新商业模式一度让业界瞩目。如今湊湊俨然跻身正餐火锅头部品牌，呷哺呷哺也在寻找着自己的新调整步伐。
在财经君看来，呷哺呷哺主要从以下三个方面进行了改变和调整。
1)、升级店型
在最新的店型中，呷哺呷哺选择了新中式禅风，一改往日的橙黄色吧台风，变得更加古典范儿——中式的原木折叠式桌子，青砖壁墙，古典壁画；店面的顶部挂着纸灯，四周悬挂着字画。吧台与散台结合，整个空间大而不空、厚而不重，有格调又不显压抑。
2)、升级菜品
新店除了保留呷哺呷哺传统的经典产品，增加了一些海鲜产品如厄瓜多尔的白虾、新西兰青口贝等。牛羊肉产品也做了升级，增加了澳洲的高端部位肉；就餐时的小料也改为了自助式。
3)、增加特色
火锅+手摇茶本是湊湊的核心卖点，市场反馈良好，呷哺呷哺的新店也顺势让茶饮成为自己的亮点。
在升级店里，呷哺呷哺推出了7个系列25款茶饮，形式大多是直接从湊湊这个品牌引进而来，采用了台式手摇茶“冻饮技法”的制作方式，也用了大红袍、铁观音等茶叶原料。店内一排排整齐的铁茶叶罐成为了呷哺呷哺新店里的一道风景线。
呷哺呷哺不单单从子品牌实行“拿来主义”，还用茶做创新：茶做火锅底料。茶和火锅的下一步混搭，直接进了锅里，成了一种火锅底料，吃火锅的同时还能感受到茶的清香。
可以看出，新店型的开拓其实标志着呷哺呷哺在做自我颠覆，开始了从快餐模式转型轻正餐的步伐。新店型、新产品让运营成本增加，客单价随之增加，这让有业内人士认为呷哺呷哺的升级很难同时兼顾个人食和聚餐两种需求，放弃低价模式而损失快餐客群，会很快被其它中小品牌占领。
但总体来说，客单价的提升相对于产品和服务，仍然是具有性价比的，这个核心优势仍然让呷哺呷哺具有群众基础，关键就在于桌台式点餐模式下如何保证吧台点餐时期的高人效，保证翻台率仍然处在合理水平，并通过供应链保证利润率。
03 小火锅业态创新：爆品频出 体验升级
市场虽大竞争也激烈，小火锅品牌有人赚得盆满钵满、有人折戟，但这些都不能阻挡品类创新的步伐。
虽然小火锅生来就和平价、性价比联系在一起，但在消费升级大趋势下，也非常容易和精致、时尚、创意结合，从品类创新上获取发展机遇。
来自台湾的网红小火锅“筑间幸福锅物”，在台湾有23家门店，去年开来上海，目前已经有3家店。这家的客单价高达150元，却成了台系小火锅里的新锐。
筑间幸福锅物的特点是一系列招牌爆品的连环推出。
其招牌的石头锅，并不是指锅子是石头，而是指来自台湾创新的火锅做法，当着客人的面，在锅底加入台湾百年老店的信成麻油及新鲜洋葱、蒜末、白芝麻爆香后倒入豚骨汤，再把肉放进去烫五分熟，这样的火锅称为石头锅。传统石头火锅都是必须6-8人才能一起开锅，在这里则是一人一锅。
除此之外，牛奶锅则是另一个爆品，分为芝士牛奶和菌菇牛奶；台湾麻辣锅也是非常有特色，结合了四川麻辣的口感，却不会辣的冲鼻，麻辣汤底都可以喝掉。两种产品丰富了单一石头锅的产品线，提升了顾客的体验性和复购欲望。
此外，龙王海鲜拼盘以12种海鲜鲜活到店、现捞现做组合也是热门，以及波士顿龙虾、和牛客等高档食材，小火锅的高端基因被激发出来，市场效果颇佳。
值得注意的是，小火锅的另一种形式“回转小火锅”的细分品类升级创新，也是不容忽视的市场动向。
回转小火锅借鉴了日本回转寿司的模式，在吧台+卡座的基础上，又加入了传送的模式，一人一锅，方便快捷，来了就吃，同时经济实惠，顾客可以按照自己的需要在火锅里增加食材，想吃多少加多少，既能吃饱又不会浪费，受到年轻上班族的热捧。
回转小火锅在两三年前曾经火过一阵，不过由于整体业态偏低档，如今很多店已经被冒菜、串串店所取代。
然而也有品牌正看中“回转”里可做的文章，将回转小火锅重新发扬光大。
04 小火锅，挣钱
我从事餐饮行业多年，也是因自己家族有一些火锅汤底料的配方，所以后来自己创业选择开一家火锅店。在家族传承的汤底料配方基础之上，结合市场上特色品牌的口味进行一些创新，根据重庆、成都等有特色火锅调制出了自有的火锅口味。
后来经营的还不错就有人问我可不可以加盟，直到2013年才开始考虑加盟这个事儿，做自己的火锅品牌，就有了现在全国200多家连锁小火锅店。
可以说口味是火锅产品的灵魂，客人选择一家火锅店的根本原因也是因为口味好。虽然现在很多火锅店在宣传时噱头很多，但火锅店想要活下去的根本还在于口味。
火锅品牌的差异化也在口味上，不同的品牌有不同的口味。我当时开店的时候也研究了很多不同的口味，根据不同的人群喜好做不同的定位，另一点是根据不同的地区进行个性化定制口味，比如说我们现在的小火锅店有麻辣、三鲜、咖喱、番茄等各种口味的火锅。
吃小火锅便宜是有道理的
小火锅的开店成本很低。主要是房租成本比较大，剩下的装修、设备成本、人力等成本比较低。小火锅店有普通单点式、吧台式、自助式和旋转式等，这也间接决定了店铺面积的大小。一般县城、居民区附近偏快餐类的店基本在30-60平方米，可以做成吧台式或者旋转式。
在商业区和商场等偏休闲化时尚的店也可以做大一些，基本上控制在200-500平方米左右。在设备配备上旋转式和吧台式的都有所不同，后厨的设备和传统的区别不大。所以说这些店面的最大成本就是租金和装修，其次就是设备。
一个30平方米的火锅店大概需要3-5万块钱，但这里面不包括房租，房租要根据每个城市地区的实际情况来看。另外这样的小火锅店在人力成本上需要2-4个服务上就足够了，不需要单独配备厨师，老板可以充当一个收银的角色，所以在人力成本上也是并不需要付出太多。
菜品价格和种类要根据自己的一个投入成本，结合当地的消费习惯和消费能力来确定。菜品主要有三种，一种是冷冻肉类，第二种是新鲜蔬菜类，第三种是我们特色的菜系。前两种的价格可以根据当地价格进行调控，但是种类不能降低，第三种就是盟主特有的菜品。
在不同的地段消费人群是不一样的，在万达广场和普通小区开店在视觉档次就不一样。小区店主打经济实惠偏快餐类，因为主要消费人群都是小区附近的用户，在万达广场的店一定要时尚高端，因为这里面消费人群主要是年轻人消费能力较强。
小火锅店具有灵活性，从城镇到县城，高档商城到普通小区都可以操作，每个地理位置的利润率和客单价也有所不同，从几百到几十都会有。另外小火锅给客人的感觉就是特别便宜，所以在小火锅店吃饭砍价的人很少，很少会出现像大火锅店那样结账时砍价特别严重的现象。
开在火车站附近必死
小火锅店有个特点，客人基本上都是在下半天消费，也就是说从中午到晚上的时间，上午人基本没人。
所以选址就显得特别重要，一般来说步行街是晚上人群比较多的地方，或者居民区周围大家吃完饭方便回家的地方比较适合开小火锅店。做早餐类品的和流动性人群比较大的地方，比如说火车站就不适合开小火锅店，这些地方的人群流动性强都比较着急赶路，他们需要快餐类饮食，不会静下心来吃个火锅。
相比传统火锅小火锅店比较卫生，传统火锅是几个人围着一个大锅涮菜夹菜，而小火锅是一人一锅。同时小火锅比较方便，一个人可以选择吃火锅，两个人、多人都可以，消费比较自由，还可以根据不同人的口味选择不同的锅底料，比较符合年轻消费者。另外，普通传统火锅的前期投资更大，对于加盟招商来说比较困难，小店小运作更适合开连锁。
我个人更偏向于经济实惠型的选址，好吃不贵而且还有特色，请朋友比较有面子，所以选择在三四线城市开小火锅店的人非常多。如果你走时尚高端路线，选择一线城市等房租较贵的地区，在房租增加的情况下提高客单价，客人就会越来越少。
小火锅店的分布和人口密度也有很大关系，如果一个地区的密度足够大，3公里范围就可以开一家店，而且也足够能养活这个店。
小火锅店也能玩转粉丝经济
在同质化产品竞争这么激烈的市场下，如何提高竞争力也成了很多创业者关心的一点。财经君认为除了火锅口味之外，想要做到竞争力差异化有三点。
首先从店铺的装修风格上，就像人穿衣服，在视觉上吸引住人；然后在菜品上下功夫，菜品口味外观等也要和别人有所区别；第三点就是运营，要根据自己店铺所处的低端找到适合自己的运营方法，先要搞清楚附近居民的人群有哪些特点，然后很据这些特点再去定策略，稿促销。
比如居民区附近搞活动可以赠送居家实用的礼品，学校附近可以赠送有关明星偏时尚类的礼品。一定要根据消费人群特点定制不同的营销活动，把这些随机用户变成固定用户去帮助你宣传后期效果会更好。
其实做营销说起来简单，做起来并不容易，做传统餐饮也要学会运用互联网思维。我最常用的方式就是做社群，做粉丝经济。吸引人气还要靠线下传统的方法，比如说和小区物业、门卫合作，在传单上的营销内容也要够吸引人。千万不要小看小区、物业、门卫等宣传方式，他们可以带动很大一部分人的消费。当人们吃完饭时可以拉客人进群，以赠代金券或者礼物的各种方式拉客人进入群，让他们产生互动交流。
由于都住在小区附近，代金券或者其他礼品还是有一定的吸引力，每次客人吃完饭也可以让他们提出改进意见或者需求口味，赠送代金券也要赠送这些积极活跃的群成员，要客人产生活跃就有礼物的感觉。
把这些基础人群维护好，他们自然而然就能扩大圈子。从而形成一种粉丝大的关系，或者成为朋友的关系。
划重点！小火锅店做不到这两点肯定倒闭
a 要让客人感觉到自己享受了实惠，千万不要为了利润而减少菜品。节省成本可以少用一些比较贵的食材，多利用便宜的食材加工出自己的特色菜，成本小还好吃。还可以通过增加新品来提高客人的消费能力，而不是在原有的基础上在客人身上做减法。客人来消费是来体验的，用户体验非常重要，很多人开店过程不会运营不懂服务管理，所以很多客人来一次就再也不来了。
不是喊一句欢迎光临就能提高用户体验，因为你是在固定人群范围内开的小火锅店，所以店里大多数应该是回头客比较多才是常态。固定人群有一个特点就是口碑传播效果特别好，一次服务体验不好，会影响一部分人。
小火锅的消费人群主要集中在40岁以下的年轻人居多，年纪大的人群还是喜欢传统的火锅。年轻人喜欢小火锅和现在年轻人个性化消费习惯有关，口味只是一方面，现在的年轻人看中的更是环境、氛围和服务。另外开店加盟的人群和消费人群年龄差不多，因为年轻人更了解年轻人嘛！
b 还有个老生常谈的问题，在选址方面一定不要选择那种看似很繁华而没有消费习惯的地方。有些地方看着人流特别多，但是仔细分辨你就会发现大部分是匆忙路过的人，停下来吃饭的人很少。
还有千万不要为了节省租金选择一个偏僻的地方，宁可店小一点，也要选择繁华的地段。举个例子，1万块钱80平方米和100平方米8千块钱的位置，一定要选前者。
其次小火锅店主要走的是中低端的路线，目前来看加盟我们品牌的基本都在二三线城市或者县城里面。
在三线城市开一个30平米的店投入的3-5万成本，在3-6个月就能回收成本，后期也不会有太多投入，正常营业后就会有流动资金，最多6个月就能回本，所以在三四线城市或者县城是一个最优的选择。
在北京上海等一线城市开店的要求比较高，前期投入较大，房租、装修等要求也比较高，另外小火锅店品牌竞争力也比较低。
1.口味是小火锅的灵魂，客人选择一家火锅店的根本原因也是因为口味好坏，这也是一家店能否活下去的根本。
2.开一个小火锅店的成本很低，回本很快。在固定人群开店回头客居多，所以运营就格外重要。
3.小火锅店的选址非常重要，一定不要选择那种看似很繁华而没有消费的地方。小火锅店主要走的是中低端的路线，适合二三线城市或者县城里面开。
尾声
一个人的火锅不一定就是冒菜，小火锅很早就占据了这个细分市场，并且从没有停止裂变。最大的带路者呷哺呷哺正在自我颠覆开拓聚餐场景，正餐跨界者、追随者们则在一人一锅的概念内翻新花样。无论是快餐属性，还是轻正餐、轻奢属性，小火锅都可以容身、创新和融合。
总的来看，小火锅目前仍以高端和低端两种方向同时发展。高端的多为自助模式，人均消费百元以上，店开在高档商场内，以日式、台式、港式豆捞为主，如旬野菜、小辉哥、豆捞坊、鼎鼎香，低端的多为街边店，环境一般但性价比高，人均消费50元以下。
无论上述哪种定位，都有广阔的客群基础，因此，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又具备了串串、冒菜方便快捷的效率属性，还拥有种种“大锅”模式没有的优势，其正在成为新的火锅细分品类之王，未来的延展可能性和想象空间更具看点。
