要说做餐饮单品，他算是很成功的一个。目前，他在北京的直营店已经达到了19家，每年接待超过100万人次。
他聚焦单品臭鳜鱼，砍掉80%的菜品，不仅让餐厅起死回生，从夫妻小店，逐渐发展成连锁品牌，而且坐上了“京派徽菜”的头把交椅。
相信大家对这个品牌都不陌生，他就是杨记兴臭鳜鱼。
在2017年前后，杨记兴臭鳜鱼逐渐被圈内外所熟知，更是聚焦单品的典型成功案例。
最近这一年多，杨记兴臭鳜鱼更是迎来了大发展。
但是，在快速发展的同时，杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥，却说：“越做越胆战心惊，越做越谨小慎微！”
于是，在之前的一年多时间里，我们鲜少看到杨金祥接受媒体采访，对外发声。
实际上，他是把精力转向了企业内部，练起了内功。
而就在这样一个关键节点上，我们与杨金祥进行了一次对话。
杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥
1 企业不能一直“爬坡” “一年快一年慢”是最佳节奏
很多品牌，在走红之后，就开始急速扩张，都会想着要快速跑马圈地，迅速去占据市场，于是乎，开店速度越来越快，一年十几家甚至几十家店。
一开始，杨金祥也是这么想的。
“去年的时候，我们也是想快速去开店，因为后面的追兵也有很多，所以就想快速占据北京徽菜老大的位置。
但是，在今年我们快速开店的过程中，就发现了很多的问题，踩过不少坑，越做就越胆战心惊，越做越是谨小慎微。
所以，企业不能一直在‘爬坡’，‘一年快一年慢’才是最佳的节奏。这样发现问题，才能够有及时调整的时间。”杨金祥说。
2 改头换面 3个方面的迭代，在商业和情怀之间找平衡
正如杨金祥所说，后面的追兵很多。而在跟风模仿者众多的情况下，怎么样才能保证自己的竞争力呢？
“只能是加速自己的迭代，这一年多的时间里，我们在三个层面进行了多次迭代和升级，一方面是为了进一步建立自己的壁垒，另一方面是为了在商业和情怀之间找平衡。”
01 摒弃画像，LOGO文字化是趋势
以前，杨记兴臭鳜鱼的logo是以人物画像为主体，融合了徽商形象、徽派建筑等一系列的文化元素。
画像logo有一个通病，辨识度低
杨记兴臭鳜鱼升级前的logo，人物画像占据了整体logo的三分之二，的确十分具有文化底蕴，给人一种百年老店的感觉。
但是，画像logo都有一个通病，那就是辨识度低，顾客根本记不住。
“原来的logo，无论是街边店还是商超店，顾客找到我们都是很难的，所以，为了加强辨识度，我们就把原本的logo进行了调整，把原来的人物画像去掉，整体用文字来呈现。”
logo文字化，更直观
杨记兴臭鳜鱼最新的logo，采用更为直观的文字，以品牌名作为主体，辨识度更强。
“logo文字化是整体的趋势，因为头像是很难占领消费者心智的，目前市场上，西贝、外婆家、海底捞、旺顺阁等知名品牌，用的都是这种策略。”杨金祥说。
02 门头用发光字，第一时间抓住顾客眼球
除了品牌logo之外，餐厅的门头也是直接影响获客的关键因素。
“以前杨记兴臭鳜鱼的门头，文字表达的方式，比较含蓄，也比较有艺术感，但是和logo也是一样的问题，就是辨识度低，从远处看，不显眼。
所以，我们最新一版的门头换成了发光字，无论是在商场，还是街边店，顾客从远处一眼就能看见。”
杨记兴臭鳜鱼在品牌形象上做的这两点改变，是很多餐饮人都曾经遇到过的问题，一方面是老板个人的情怀，另一方面则是商业化的环境里，怎么样能够第一时间抓住顾客眼球。
“在升级的过程中，要综合考虑艺术、情怀、广告之间的平衡。商业化的环境里，广告的效果则是需要着重考虑的。
虽然说，杨记兴这两年小有名气，但是，很多时候，就因为门头和广告牌被埋没了。”杨金祥说。
03 从菜品到品牌，4次迭代slogan
杨记兴还有一个改变，就是slogan的变化。
从聚焦到臭鳜鱼之后，杨记兴的slogan一共经历了4次迭代。
2015年年底，提出“臭鳜鱼只有一种味道，就在杨记兴”，到后来的“百年臭鳜鱼，味在杨记兴”，以及“微微臭，好吃蒜瓣肉”，这三个阶段都主要是聚焦于产品，把臭鳜鱼作为一个核心的战略，来强化产品印象。
而在最近一年多的时间里，杨记兴又一次进行了迭代，重新提炼出“徽菜头道招牌菜”，从之前的单纯聚焦产品，上升到品牌战略的层面。
“经过这几年的发展，臭鳜鱼在市场上已经有了一定的认知和知名度，强调‘徽菜头道招牌菜’，不仅强调了臭鳜鱼的重要性，更加凸显了臭鳜鱼在徽菜当中的地位，从菜品和菜系两个方面进行传播。”
3 扩大客群 增加儿童餐和麻辣臭鳜鱼
除了品牌形象的升级，快速占领消费者心智之外，杨金祥也一直在考虑，怎么样才能吸引更多的顾客进店消费。
杨金祥认为，两类人群是必须要抓住：一是孩子、二是女性。
都说孩子和女人的钱是最好赚的，孩子带来的是家庭用户的消费，而有数据显示女性主导的消费占比70%。
那么，为了抓住这两类人群，杨记兴是怎么去做的呢？
01 免费提供儿童餐，吸引家庭用户进店
“因为杨记兴的主体客群年龄偏大，超过30岁的偏多，所以带孩子进店消费的人群偏多，儿童餐就成为一种刚需。”
于是，杨记兴臭鳜鱼的菜单第一个大改变，就是增加了免费的儿童餐，为的就是吸引家庭用户进店消费。
“目前在整体的餐饮市场，很多品牌也已经开始注意到儿童这一块的市场，比如，海底捞和西贝等，满足儿童需求，是吸引家庭消费的关键。”
02 增加麻辣 口味臭鳜鱼，吸引 女性客群进店
“以前我们更多的是在徽菜这个圈子里打转，但是面对整体的消费人群，有一些口味还是要去做补充的。
比如：传统的臭鳜鱼是不麻不辣的，但是现在的年轻人，尤其是女性，喜欢麻辣的口味，所以为了迎合市场，杨金祥专门增加了一款麻辣口味的臭鳜鱼，吸引女性客群进店。
现在这款麻辣口味的臭鳜鱼，在店内的销售占比，占总体臭鳜鱼品类的20%到30%。”
4 倒逼服务 一张小贴士，让顾客满意度大幅提升
“服务一直是我们的弱项，在大众点评上收集的差评里边，有80%都是对我们的服务不满意，也因为这个，顾客的满意度大打折扣。”
于是，为了提升门店的服务，杨金祥想了两个点子。
01 线上设 专 人 专 岗收集 差评
首先，设置专人专岗，在线上收集顾客的反馈意见，比如大众点评、饿了么、美团等线上的渠道，能够及时了解门店内出现的问题，并且及时进行改进。
同时，能够了解顾客的诉求，给予顾客及时回复。
“这个工作我们一直在做，很多的连锁企业也在做，但，有一个关键就是要避免流于形式，回复要更加接地气。”
02 菜单上一张小贴士 ， 顾客满意 度大幅提升
在线下门店，杨金祥尝试了很多办法来提升服务。
“以前总是强调要做到桌桌巡台，如果顾客遇到各种不满的时候，可以做到当餐巡台，及时发现问题的话，通过沟通化解矛盾，顾客就不会投诉，但是很少能够做得到。”
后来，他就想到了一个招儿，在菜单上附上一张小贴士。
只要在用餐的期间，发生任何的问题，都有对应的处理方案，并且只要发生不愉快，顾客随时可以拨打投诉电话，这个投诉电话，留的是杨金祥本人的手机号。
另外，只要核实之后，投诉的顾客还将获得500元的现金奖励，这个奖金不是个人来出，而从门店的利润里来扣。
“这么做，是为了倒逼服务，投诉涉及到门店的评级，分为ABC三个等级，A级店，店长和厨师长等管理人员，能够获得6%的净利润分红，C级只能获得2%的净利润分红。
要是收到一个投诉，就扣5分，很可能就从A级降到C级，这样店长和厨师长加起来，每个月收入要差一到两万。”
这样做的好处：一方面，给门店管理层以督促的作用，直接跟其自身利益相关，加强管理和服务；另一方面，顾客看到了，反而会对门店更加包容和理解，也不会轻易投诉。
小结：
自古就是打江山容易，守江山难，其实做企业也一样。
在起步阶段，可能凭借一个独特的点子，就能迅速引爆品牌，快速走红，但是一旦过了这个阶段，长远来看，拼的还是内功，企业内部的精细化运营。
而杨记兴臭鳜鱼也正是在经历了迅速走红、快速发展，踩过一些坑之后，杨金祥才越做越谨慎，越做越注重练内功。
