不进则退，餐饮业行业亦如此。在众多新兴品牌疯狂占领市场的时候，老字号餐企在做什么？不创新，不与时俱进，注定会被时代所抛弃！
做包子如做人，狗不理却变节了。
“狗不理”树立的包子标杆
天津狗不理包子距今已经有150多年的历史，跟全聚德一样，是百年老字号、民族企业。
2000年春节联欢晚会上，郭冬临一首旧曲新唱，更是让全国人民都知道了狗不理包子，并将其当成了天津包子的标杆。
薄皮大馅儿十八个褶儿，天津人认为，做包子就像是做人。
包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；
十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；
包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；
姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。
——八佾舞庭《我的包子情节》
▲天津包子
但几经改制，“狗不理包子”渐渐变成了“天津狗不理集团”，曾经浓眉大眼的包子铺，如今也变节了，成了包子中的叛徒。
狗不理的末路
根据天津狗不理集团业绩报告显示，2018财年上半年营业收入为7320.47万元，同比增长20.04%；
归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为1134.46万元，同比增长11.9%。
营收和利润的主要来源在于速冻面食品，且80%的收入来自天津当地居民及游客消费。
相比速冻面食，狗不理集团实体餐饮频频关店，十年间，仅在北京地区，旗下酒店、餐馆已减少11家。
今年1月份，狗不理金源店因租约问题关店，且因拖欠消费者会员费而见诸报端。
上月底，北京东单的狗不理包子铺也宣布关店，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。
而通过走访发现，仅剩的两家门店每天也经营惨淡，平时店内上座率不足50%。
由于客流稀少，仅开放一层就餐区。
店内服务员表示，二楼就餐区仅在过节忙碌时才会开放。
缘何如此？
1.狗不理包子的三宗罪
①难吃
很多吃过的游客表示，狗不理包子不仅和家乡的小笼包没有区别，而且口重、大油、水馅、发面，总之是又咸又腻。
不过也有天津本地网友表示，狗不理包子的口味在整个天津算得上是第一梯队了。
现在依旧是天津包子里标杆一样的存在，甚至其他包子铺夸自己包子好，都得说“我们这儿的厨子是狗不理出来的”才能让人信服。
至于为什么网友觉得狗不理难吃，这位网友将其归结为：南北地域的不同，导致口味偏好的不同，南方人口味清淡吃不惯上。
②贵
狗不理贵是出了名的。
一笼包子的价格在50-100元不等，相当于一个包子6-12.5元左右。
这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。
吃过的朋友表示，两个人花一百多点了一笼包子，感觉就跟猪八戒吃人参果一样，味道都没尝到，就没了。
知道内情的网友则表示，事实上狗不理包子不是贵，而是价格划分十分不合理。
菜单前几页的精品包子动不动就小两百，也是服务员的重点推荐产品；
而平价包子全放在最后一页，服务人员一般不会推荐。
③服务差
美团点评显示：
狗不理王府井总店的消费者评价仅有两颗星，前门店评价三颗星，东单店的评价三颗星，三家店平均评价仅有两星半左右，处于同类竞品整体评价的中下游。
评论详情中，差评占到了68％，这要是放在其他餐饮门店身上，简直是天塌了的大事。
▲数据来源：大众点评
消费者甚至给狗不理打上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。
而在线下门店中，也有人亲眼目睹狗不理糟糕的服务——几位外国游客不知道如何点餐，店内服务人员并未进行操作指引，而是忙着张罗本店员工吃晚饭。
此外，店内环境、设施显得陈旧，顾客用过餐的桌子没有及时收拾。
用餐体验过程中，店内几乎没有餐中服务，对消费者态度也显得冷淡。
对服务的缺失，在点评平台上也能看到，有不少顾客留言称“点餐服务员一副很不耐烦的样子”。
▲狗不理包子北京王府井店顾客评论
2.难以平衡的新业务
门店数量缩减以及服务体验不佳都显示出，狗不理对传统门店渠道的“忽视”。
从登陆新三板开始，狗不理就显露出将主要业务转向食品生产的趋势。
狗不理2015年公开的招股说明书中明确表示，主打产品为狗不理速冻包子以及包括天津麻花、糕点和酱卤肉制品等在内的其他中式特色美食等。
也就是说，狗不理的餐饮业务并未在此次挂牌公司的业务范畴之内 。
对此，有业内分析人士认为：餐饮企业上市难是众所周知的事情，这与国内餐饮企业此前遗留的财务不透明等问题有直接关联。
因此很多欲上市的餐饮企业都需要提升企业的标准化程度，以及财务的透明程度，转向食品生产就是解决这类问题的方式之一。
在他看来，狗不理这种改变其主要目的就是为了能够顺利登陆资本市场，并吸引更多投资者。
而不是踏踏实实地经营品牌。
3.加盟乱象
进一步将狗不理包子拉入泥潭的，还有混乱的加盟模式。
市场上，狗不理包子加盟品牌真假掺杂，北京街面上更有不少“非官方”的狗不理门店。
大众点评网显示，北京地区以“天津狗不理包子”挂名的包子铺超过10家。
▲数据来源：大众点评
比如地安门一家“天津狗不理包子铺”，在被询问后就表示，自己只是天津包子，而不是狗不理品牌旗下的加盟店。
自2005年后，狗不理包子就陆续对加盟店进行收缩，目前不再进行门店加盟业务。
但狗不理集团目前一心扑在转型上，并表示希望通过降低生产成本等方式，让消费者享受到价格合理的包子。
为此，在争取到速冻方面的“狗不理”商标后，狗不理加快了速冻业务的布局，在实体门店的经营上，则一再放任，对狗不理加盟店乱象也没有进行进一步管制。
对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，传统小吃改良空间有限，如果不下功夫通过文化和门店体验来提升品牌认可度，长此以往客群流失情况会越来越严重。
狗不理这样的民族老字号餐饮该如何跟上时代的脚步？
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