近期，新鲜出炉的烘焙面包，就成功搅动了便利店的“一池春水”。
风口上的便利店为各行各业所觊觎，互联网企业正尝试激活这一场景的离店价值，而传统的便利店企业则在挖掘更大的店内价值。
记者了解到，近日，北京全家便利店与烘焙品牌原麦山丘达成合作，在便利店内销售后者当日烤制完成后运送到门店的新鲜面包。看似不起眼的品类扩充举动，却在便利店行业掀起不小的波澜。
为业内周知的是，相较于预包装食品，鲜食类商品有着更高的利润和毛利。尤其随着早年7-11、全家、罗森等外资便利店在国内市场遍地开花，将包括饭团、关东煮、盖饭等鲜食类商品放到便利店内售卖的模式就已经普及开来。
但争议之处在于，不同于鲜食类商品，现制现售的烘焙面包对便利店的经营资质提出了更多的要求，需要在经营项目有单独的“糕点类食品制售”资质，而对于大多数便利店来说，也并不包含这项经营项目。
正因如此，尽管不少便利店早已看到了其中的利润空间，但最终因为对销售资质上存在顾虑，没有迈出这一步。这也是在当前的北京便利店中，消费者更多看到的是封闭包装面包的原因。
在此背景下，北京全家与原麦山丘的试水合作，究竟能否被行业引为标杆复制，仍然有待观望。
联手原麦山丘 全家销售现烤面包
作为全球三大便利店品牌之一，全家的品牌运营及管理经验不容置疑。可以说，全家其实一直在挖掘便利店的门店价值，就以在北京市场的拓展历程为例，早在2014年全家拓展北京市场时，采用的就是第三代门店的标准。而所谓的第三代门店，比较明显的表现就是店面相对较大，且设有少量桌椅作为堂食区。
在此基础上，此次北京全家与原麦山丘的合作其实将进一步丰富消费者的餐品选择。《每日经济新闻》记者在走访北京全家便利店霞公府店时看到，在该门店的入口处即是新增设的独立面包柜。面包柜面积不大，约计占地1-2平方米，单面的面包柜内可盛放8-9款面包品类，以裸装形式销售。
推广的卖点在于“软欧包第一品牌原麦山丘特供”、“当日低糖低脂全麦面包”。这样的场景似乎更常见于烘焙面包房，但基于与原麦山丘的合作，北京全家将现烤面包搬到了便利店中。据该门店的销售人员介绍，这些销售的面包是由原麦山丘方面提供，当日烤制完成后运送到门店销售。
值得一提的是，记者在走访的过程中注意到，虽然时间是周一下午的上班时段，但来往路过这家便利店的行人不在少数，而店内仅有的两套堂食桌椅也被占满。从消费者的餐品选择来看，原麦山丘的现烤面包似乎也受到了消费者的认可。
对于选择与原麦山丘合作的原因，中国全家新闻发言人王意文告诉记者，这种现烤面包是从今年8月在北京全家霞公府店上线的，仅在此一家进行合作试点，目前来看销量不错。不过，与原麦山丘门店贩售的面包不同的是，北京全家贩售的原麦山丘现烤面包规格要小一点，更适合“一人食”。
王意文提到，全家一直有拓展现烤面包销售的想法，而选择原麦山丘的原因，是经过市场调研找到的答案。此外，她表示，虽然这种合作还处于测试阶段，但北京全家后续计划增加合作门店，品类以及价格也将进行调整，满足消费者对于新鲜美味面包的需求。
面包利润诱人 但并非人人能吃下
从在店内设置堂食桌椅也可以看出，全家宁可降低部分坪效，也要以此强化门店的消费体验。而现烤面包的推出，也是为了丰富消费者的餐品选择。但若从经营角度来看，这同样是一笔划算的生意。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《每日经济新闻》记者采访时说，烘焙行业当前正处于零售业的风口，随着城市用户生活节奏越来越快，不管是作为早餐或是休闲零食，面包市场的空间都越来越大。同时，烘焙面包也是一款暴利的商品，比如一款吐司面包可能售价是10元，但成本可能只有1-2元，这主要取决于背后的原材料。
“现在的便利店不只是销售快消、预包装商品，也销售如关东煮、饭团或是快餐等鲜食商品，可以看到的是，便利店基本已经抢占了消费者的早、中、晚餐市场，而且还在拓展。”在谈及如何看待北京全家与原麦山丘的跨界合作时，朱丹蓬认为，这是一场双赢的合作。
在他看来，对于全家来说，与原麦山丘的合作不仅可以拓展消费者的需求场景与餐品选择，同时也可以提升门店业绩；而对于原麦山丘来说，与全家合作可以拓展销售渠道，甚至可以占据一定话语权，实现销售利润的最大化。
利润高，同时可以丰富店内的商品品类，北京全家与原麦山丘的合作形式似乎可以被全行业效仿，但朱丹蓬也提出，在便利店内销售现烤面包也需要因店而异。原因在于，一方面便利店和面包房的用户群体仍有差异，消费诉求也不相同，相较于预包装面包，现烤面包一般在价格上要贵一点，消费者很可能因此而不买账。另一方面，现烤面包贩售需要单独设立面包柜，传统便利店经营面积有限，便利店经营者需要考虑是否愿意为此进行门店拓展或是调整。
行业复制待观察
实际上，对于当前的便利店企业来说，确实需要引入更多高毛利的商品。
根据中国连锁经营协会发布的《2018中国便利店发展报告》显示，2017年便利店运营成本快速上升，其中房租成本、人工成本、水电成本分别上升了18%、12%和6.9%。而与之对应的是，2017年便利店日均销售额为4936元，同比增长10%，增速低于房租成本、人工成本的增长。因此，便利店需要在提升销售额的同时提高毛利率，以此对抗不断上升的运营成本。
而对于销售现烤面包，其实不少便利店的经营者此前也都看到了其中的利润空间，并有过试水想法，但最终却是因为对销售资质上存在顾虑，最终没有迈出这一步。按照便利店的经营资质，经营范围是包括预包装食品销售和散装食品销售的，也就是常见的密封包装面包，但是对于现烤面包，需要的是另外的资质。这也是在当前的北京便利店中，消费者更多看到的是密封包装面包的原因。
对此，记者拨打了12331北京市食品药品监督管理局咨询电话了解到，便利店销售烘焙面包，需要相应的食品经营许可证。同时根据查询到的行业相关资质说明，若便利店要烤制面包并销售，需要在许可证中涵盖“糕点类食品制售”的经营项目。
关于业界担心的资质问题，中国全家方面对记者回应称，北京全家的食品经营许可证内包括散装食品销售的经营项目，北京全家霞公府店的原麦山丘面包是熟面包的陈列销售，并非现场制售，所以不需要另外申请面包烘培许可。
不过，在记者采访中，仍有零售相关从业者存有担忧认为，如果便利店与烘焙面包坊以租赁柜台的形式合作，这种情况需要烘焙坊具有独立的营业执照和食品经营许可证，并且要有面包坊员工在场售卖。
而若只是面包坊将面包烤好后运往便利店销售，根据规定，预包装食品不仅要求对食品进行封闭式包装，且要求带有食品生产厂的SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）标志，且在店内只能以预包装的形式销售，不能裸装销售，否则也可能存在超范围经营的风险。
正是因为这种担心，北京全家与原麦山丘的合作形式能否被北京其他便利店复制，也有待有关监管部门给出权威解读。
但朱丹蓬也在接受记者采访时表示，实际上在广州等其他地区，便利店内销售现烤面包的情况已经很常见，如果便利店的受众合适、门店面积也允许，只要增加相应的经营资质，这种便利店销售现烤面包的形式便可以被快速复制。
