火锅界有个扛把子海底捞，那中式快餐界呢？
有人的地方就有江湖，有人的地方就有餐饮。面对餐饮江湖，田野餐饮管理连锁有限公司总经理滕建卫主张以“稳”敌“快”。餐饮业要向高端转型，同样需要“匠人精神”，沉下心做好品质和味道，要比一切都来得重要。
8年前，28岁的滕建卫放下厨勺，离开原本熟悉的工作环境，走出“舒适区”挑战创业。从乐清柳市镇中心起步，如今在温州开出15家门店，他让许多温州人都记住了一个接地气的名字“田野中餐厅”。年接待量突破600万人次，在不少人看来厮杀惨烈的餐饮红海中，他坚持自己的主张突出重围。
15岁进后厨当学徒
初中毕业那年，一直生活成长在永嘉的滕建卫，没有像身边的玩伴那样，继续升学或是去阀门厂做帮工，而是在亲戚的介绍下，进入瑞安塘下一家酒店的后厨当学徒。上世纪90年代末期，交通还没有那么发达的时候，从永嘉到瑞安的路途，在他看来已经是“长途跋涉”。
切菜两年、端盘子两年……原本对厨师职业充满好奇，在日复一日的机械作业下，变得不那么新鲜感。但他希望每天都能进步一点，从早到晚身体极度疲惫，手上的工作也仍然坚持着。
“当学徒是没有生活费的，收入又非常少，刚好是长身体的时候，对那段时期最大的印象不是累，而是饿。”滕建卫谈起从前，脸上挂着笑，“食堂提供的伙食是清汤面，没什么人愿意吃就会有剩余。等到夜里收工，面都泡糊到圆珠笔杆子那么粗，只有我和‘大师傅’两个人会去吃一碗充饥。”
那时候在他眼里，“大师傅”是后厨最厉害又最节俭的人，但他有一种信念，自己以后也会成为一个厉害的角色。
28岁创办第一家快餐店
10年学厨生涯，滕建卫练就了不少本事。偶尔闲余，走出后厨到街上转转，他发现品质一般的快餐店进出的人也不少，天天中、金勺子等品牌快餐店生意更是不错。但对后厨所有环节都了如指掌的滕建卫来说，很多快餐店的菜品品质还不过关，最基础的切菜都有大有小。
“如果我用大酒店标准做快餐店，能做得更好也更有机会。”心里埋下了这颗种子，他就开始坐不住了，一年的时间，他走遍了温州大大小小的快餐店去看去吃。不满足于此，他还到当时餐饮业态较为成熟的宁波，深入每家快餐店一探究竟。
就像电影里每个英雄成名前都会经历磨难，滕建卫的创业也非一帆风顺。2009年，他考察了不少商业地段后，盘下了新田园八组团的一间店面，开始事业的起步。投入了几十万元装修好店面正筹划着试营业的种种细节，居民的一桩投诉“小区内不让开餐饮店”，满腔热情被浇了凉水。
田野中餐厅创始人滕建卫
不能放弃，滕建卫咬了咬牙，决定重新开始。他又开着车继续到处寻找合适的店面。2010年4月，一块印着“田野中餐厅”的亮黄色招牌，出现在乐清柳市镇中心的街头，他的创业梦终于落了地。有别于传统快餐店，田野中餐厅以现代简约的装修风格，配上柔和的灯光，菜品也更精致多样，一下子就吸引了消费者的目光，成为当地的网红餐厅。
带领快餐业走向“快时尚”
过去，吃快餐为了追求快、追求实惠，但是消费升级过后，人们更加追求品质生活，更愿意吃有品质的一餐。滕建卫对此有着深刻的认识。除了在装修上下功夫，在菜品上他还特地划分“快餐区”和“小炒区”，把一部分特色菜或不宜长时间陈列的菜品，以现炒的方式呈现。
“赶时间的人可以选快餐，不赶时间的人可以快餐加几道小炒，满足不同人群的消费需求。”事实证明，“快餐+小炒”的模式深受市场欢迎，快餐店不再只看到人们匆匆就餐的身影，也会有三五好友，或是一组家庭，在店内悠闲地吃上一餐。滕建卫分析，“快餐+小炒”比纯快餐有更多选择，比大餐厅又省时间而且实惠，人均消费仅三四十元。
新品上市，是每个餐饮店老板都要经历的事情。怎样一炮而红?滕建卫想到的，不是靠花哨的营销噱头，而是把味道做到顾客心里去。卤肉和酸菜鱼，是他和团队多年苦心研发的两道菜品。
对卤肉的要求，他可谓是精益求精。一头猪只选猪下腹部近大脚侧的10斤优质五花肉，“肥瘦6:4的黄金比例，肥肉和瘦肉还要层层间隔，炖的时候要去皮，这样吃起来才能不柴不腻，口感软糯。”他前后花了两年的时间来研究这道菜品，从选材，到炖法，再到切菜摆盘，都十分讲究。
另外一道酸菜鱼，他也是费尽心思。酸菜鱼中鱼的选择固然重要，酸菜、腌萝卜、粉皮等配料，滕建卫也从不马虎。为了找到萝卜的甜脆口感，他找遍了温州市内的所有菜场，最后锁定了永嘉黄屿村民手中的萝卜，直接从田头到后厨，自己研发腌制配方。接下来他还打算自己承包千岛湖的鱼塘养殖黑鱼。“朋友经常‘打击’我说，你这么用心，增加的是自己的成本，消费者又看不到。我说不对，消费者吃得到也能感受到。”他凭着这份初心，一直坚持着创新和品质。
这些在田野中餐厅里的变化，引领了快餐业的一波潮流。很多快餐店开始把卤肉或酸菜鱼当作招牌菜，也有不少快餐店开始兴起小炒。如果说鞋服行业有“快时尚”，田野中餐厅创造的模式，可以说是快餐业的“快时尚”。
一天吃300道菜“匠心”做新品
有句话说，从来被模仿，从未被超越。这也是滕建卫希望做到的。
快餐店的运作成本相较酒店而言要小很多，这也是街头不断冒出大大小小快餐店的原因。对滕建卫而言，竞争的压力不是来自同行，而是与其他餐饮业态的较量。为了保持品牌的创新活力，他定期都要带团队到上海、杭州等地学习，而午餐和晚餐时间，则是他们考察当地餐饮业态发展的最佳时机。
“我们走到Shopping mall(购物中心)，三四个人就点二三十道菜，菜上来就先拍照，尝了味道做了笔记，二十来分钟就换一家店继续点菜。服务员都被我们看蒙了。”分享到这个细节，滕建卫就止不住笑。一天下来他们能走十多家店，尝上两三百道菜。
不要简单的只是模仿，更多要从食材与工艺上去研究，这是他对自己和团队的要求。“就像烤鱼一样，就算学得九分像，别人总是比你有经验。所以你要学的是他每家餐厅什么菜吸引人，怎么用这道菜吸引人。其次还有环境、服务等软件搭配。”
将学习转化为实践，体现在田野中餐厅里就是每个月出新20来道菜品，从时令食材的选择到烧制手法，不断探寻创新思路。
温州快餐业也能出个“海底捞”
温州快餐业从街边的个体小店，到流水式的连锁快餐店，再到现在“去快餐化”休闲餐厅模式，滕建卫经历着行业的一步步转变，也成为行业迈向“去快餐化”的时代引领者。
“‘去快餐化’就是让快餐店加入更多人性化的服务，给客服很好的体验感，甚至有在家吃饭的感觉。”做到这一步很难，餐品的稳定、管理的精细、运营的流畅等，都需要投入巨大的资金和精力。滕建卫坦言，现在餐厅并不赚钱，绝大部分的利润都投入到管理体系的构建、人才团队的培养上，每年公司在企业咨询辅导方面的投入都达到300多万元，对高管和厨师长团队的学习投入更是高额。为了厨师队伍更稳定也更专业化，他还与新东方等专业院校建立“订单班”合作。
他并不担心现在赚得少、走得慢，只要方向走对、走稳了，未来一定会进入发展快车道。滕建卫看到，真功夫、吉野家等主打套餐的快餐品牌也在纷纷转型，“去快餐化”成为大势所趋。
在火锅这样一个宽阔的赛道里，营收过百亿的企业，也只有一个海底捞。温州何时能走出一个餐饮的龙头?在滕建卫看来，温州餐饮难以快速铺到全国的现实难题，还在于消费者的观念上。“海底捞、外婆家等到温州来，大家会感觉是大城市来的品牌，温州品牌往全国走会缺了这股‘气势’。”但他始终相信坚持的力量，以前只有广州人喝凉茶，但是王老吉就改变了全国人民的习惯。
随着瑞安时代广场店的开业，田野中餐厅迎来了第15家直营店，预计今年接待量达700万人次。凭着新型快餐业态对消费市场的强渗透性，以及敏锐把握顾客的需求变化，在快餐业的大赛道中，滕建卫相信自己能跑在领先位置。时尚化、品牌化、体验化，温州快餐业也能出个“海底捞”。
