开一家餐厅，生意每天都不错，为啥最后算下来还是亏了呢？而有些餐厅，看着生意一般，大家都觉得活不了多久，结果人家却开了一年又一年，甚至开始活得越来越滋润了。这是为什么呢？
所有活得久或者活得好的餐厅，它们的秘密都在盈亏平衡点上。
什么是盈亏平衡点？
盈亏平衡点（Break Even Point，简称BEP）又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点，通常是指全部销售收入等于全部成本时（销售收入线与总成本线的交点）的产量。
以盈亏平衡点为界限，当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利；反之，企业就亏损。
在餐饮行业，简单来说，所谓盈亏平衡点，用营业额来作为衡量标准则可以理解为：达到这个营业额以前，餐厅是处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而是开始见到真正的利润了。
如何计算盈亏平衡点？
盈亏平衡点计算公式：
为了让大家更好地理解盈亏平衡点，下面我们通过案例来讲解一下：
对盈亏平衡点的计算，有助于大家进行选址、经营方面的判断。
但在实际经营过程中，盈亏平衡点会涉及到很多具体的数据，不同的阶段选取的参考标准也不一样。
投资前如何计算盈亏平衡点
一般情况下，在对餐厅进行经营投资之前，筹备之初就需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。
如果是以3年为一个周期，其计算方式为：
默认的是毛利55%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。人工需要根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。
自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3%~10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值。
选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。
经营阶段如何计算盈亏平衡点
例：某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元，按预定毛利率50％，企业的盈亏平衡点在多少时，企业能够实现盈利？
解：餐厅盈亏平衡点＝60万元÷50％＝120万元。
答：该餐厅在正常经营后，需要每月销售120万元以上，能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。
经营中，影响盈亏平衡点的是人工和水电煤气等支出，在不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
餐厅固定成本清单
要算清楚一家餐厅的盈亏平衡点则需要清楚各项成本的组成，下面罗列了一家大型餐饮店包括的成本类型，大家可以收藏，在计算的时候就能做到心中有数了。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_邓烨仪
