如今的餐厅，如果没有一道让顾客为之心动、尖叫的爆品菜，那么这家餐厅的魅力就会大打折扣。
仔细观察后我们发现，无论是国内还是国外餐饮品牌，都有属于自己的爆品。比如汉堡王的巨无霸牛肉堡、肯德基的全家桶、德克士的手枪腿，西贝莜面村的西红柿浇汁莜面、鹿角巷的黑糖鹿丸鲜奶茶等等，无论是餐还是饮都有让人印象深刻的产品。今天，笔者说的这家餐厅同样拥有着自己的爆品，并靠着一道菜年赚2亿，它就是旺顺阁鱼头泡饼。
在北京有很多已经成名许久的美食，除了全聚德烤鸭，东来顺涮羊肉，还有旺顺阁鱼头泡饼等。大鱼头（仅鱼头，不含鱼肉），平均每年卖300万斤，近40万个，大约每分钟卖出2个。旺顺阁凭借着这个鱼头足足火了将近19年。
鱼头泡饼就是旺顺阁的主打产品，也是旺顺阁率先发明并传播开来的。而有关这个鱼头，旺顺阁品牌创始人表示，其实鱼头泡饼的诞生，是个意外。
鱼头 + 泡饼，被客人问出来的菜
1999年8月，创始人张雅青和她的老公，这两个之前并没有做过餐饮的新人，在北京注册了自己的首家餐饮店“旺顺阁海鲜美食城”。起初，这家店是只卖鱼头和红烧甲鱼泡饼的。并没有鱼头泡饼这道菜。
后来在开了一段时间的店之后，常常有客人表示，能不能单买一个鱼头和一个饼。张雅青向顾客询问为什么？顾客纷纷表示，饼泡着鱼头吃要更好吃些。随后，张雅青仔细思索了一番，迅速做出决定，推出了鱼头泡饼这道菜。
不仅如此，在看到了鱼头泡饼的成功之后，她还果断把餐厅名字改为“旺顺阁鱼头泡饼”，这是人均消费达到了120元左右。
经过改进之后的旺顺阁鱼头泡饼，没想到生意异常火爆，无论是家庭聚餐、还是商务聚会，顾客的首选就是旺顺阁，旺顺阁的门口总有长长的队伍，都能排到晚上10点，这是非常罕见的。在这样的大好形势之下，旺顺阁200万投资仅用了3个月就回本了，震惊了整个餐饮业。
不过好景不长，旺顺阁鱼头泡饼的成功使得创始人张雅青飘飘然了，因为管理制度没到位，没想到，后来整个店的精英全都被挖走，做鱼头的大师傅也“难逃厄运”。俗话说，巧妇难为无米之炊，没有了鱼头师父，她被迫取消鱼头，餐厅生意也陡然下降，大不如从前。
在2004年的时候，经过了这次波折的张雅青决定要塌下心来做餐饮。于是，她又把之前走了的大厨请了回来，在餐厅管理方面越来越重视，让整个旺顺阁的内部实现了良好的运营，客人自然也就回来了。
时间来到2012年，旺顺阁开出了7家分店，这时旺顺阁的劫难再次来临，张雅青投资了一些中高端火锅和海鲜广场（海鲜广场第一家于2002年在亚运村开业，第二家于2012年在石景山开业）。
张雅青觉得虽然鱼头泡饼很卖座，但是看起来不高端，在海鲜市场便没有进行推广，不过这一次又是因为没有鱼头泡饼栽了跟头，引得许多食客投诉，“没有鱼头泡饼，叫什么旺顺阁？”
没有鱼头泡饼的海鲜广场口碑一步步变差，而在接下的2013年里，事情又出现了变数。
国八条让张雅青醒悟
说起国八条相信没有餐饮人不知道，尤其是高端餐饮老板，在国八条推出之后很多餐饮店都走入了困境。张雅青也是一样，“国八条”让她吃了沉痛的教训。以至于她在石景山投资的海鲜广场，竟然没有顾客敢去，开店半年就亏了上千万，可以说是一次十分惨痛的教训。
凡事都有两面性，国八让张雅青损失了不少钱，但是却让她幡然醒悟。应该抓住鱼头泡饼这道菜，向全国推广，打造属于旺顺阁的爆品！于是，旺顺阁开始转型，新的招牌就表明了张雅青的决心！
果然，这一次的决定是非常正确的，不仅帮助张雅青挺过了艰难的2013，更让旺顺阁成功逆袭。并为以后旺顺阁的战略打下了良好的地基！
通过舌尖二扩大知名度
《舌尖上的美食》（后简称舌尖）是一部非常优秀的美食纪录片，深受观众喜爱。让很多餐饮人没想到的是，随着舌尖的热映，在舌尖中出现的美食都先后红遍了大江南北！
这也让张雅青非常后悔，舌尖一的第一集中有鱼头泡饼，并且是在张雅青店里拍摄的，但是那时候她并不擅长营销，错过了这次借势营销的机会，也让旺顺阁的火爆晚了一步。
后来舌尖二上映，这一次张雅青没有错过这次机会，砸下了旺顺阁成立后最大的一笔营销开支，拍广告，各处投放，这个京城都能看到旺顺阁的身影。这一次，旺顺阁借助舌尖的影响力，大火了一把！也印证了一句话，是金子就会发光！只要产品好，火是必然的。
古有诸葛亮借东风，现有旺顺阁借助舌尖二的东风，一下子旺顺阁的名气就传播到了全国，知名度提升了很多。这也让鱼头泡饼这一爆品有了更大的发挥空间！
随着旺顺阁鱼头泡饼的兴起，有很多店开始学旺顺阁也卖鱼头泡饼。在很多人看来，模仿会让原创者很生气，但时张雅青不同，她反而觉得这是一件好事，说明大家对鱼头泡饼非常的认可，更证明了它是有广大市场空间的。
而她对于旺顺阁的定位也十分清晰，那就是当鱼头泡饼界的老大，占据主导地位，就如同海底捞在火锅中的地位一样。同时，创始人张雅青还有着更大的“野心”，那就是打造自己的百年老字号，就像全聚德和东来顺那样。
鱼头越大越好吃
说了这么多，鱼头泡饼到底是一道什么样的菜？为啥大家都说好吃？背后的秘诀又是什么呢？
其实，一道菜是否好吃，除了烹饪工艺外，原材料也很重要，尤其是水产品，新鲜很重要！旺顺阁鱼头采用产自杭州千岛湖、辽宁大伙房水库及河南鸭河水库等全国大型水库的野生鳙鱼。这些水库皆属国家一级水体，水质无污染，不经任何处理即达饮用水标准，保证鱼头的素质。
在这些野生鳙鱼的饲养上，也不用任何饲料和人工喂养，保证了鱼的“野性”。旺顺阁只选择3到10年的野生鱼来做鱼头，非常严格。越大的鱼头生长周期越长，所以大鱼头贵也是有道理的！
鱼头越大，其富含的营养成份越高，胶质越厚，口感层次与质感就越丰富。对美容养颜、健脑延缓衰老有好处。旺顺阁的大鱼头不提前腌制，不用油煎，也不勾芡。主打的就是原生态。
旺顺阁鱼头的制作过程很简单，用提前准备好的秘制汤料来炖煮，经过25分钟的时间，一道鱼头泡饼就做好了，经过大火收汁的鱼头，非常入味，配合上饼简直是人间极品美味。由此，旺顺阁推出了鱼头越大越好吃的slogan，口号一出，旺顺阁的生意更好了。
场景设计为旺顺阁锦上添花
如今人们吃饭已经不仅是为了填饱肚子，更为了的是一种体验。锦上添花 设计的旺顺阁鱼头泡饼，在场景打造上采用了红白色调，在格挡围墙上，都画有北京传统合院式建筑，这一点与旺顺阁的发源地相呼应，让顾客感受到浓浓的京味，自然产生了体验感。对于年轻人来说，旺顺阁京味十足，但是并不会给人沧桑的古感，更多的会感到旺顺阁的时尚与轻奢。站在旺顺阁的角度，这样的场景设计，也寄托了旺顺阁百年老字号的夙愿。
在旺顺阁，场景设计的体验感不单单表现在装饰上，旺顺阁的鱼头不仅个头很大，服务员在端上鱼头的时候，还会给客人详细介绍鱼头的吃法。旺顺阁鱼头泡饼的吃法分为六步，第一步吃鱼划水，肉质鲜美；第二部吃鱼唇，胶质含量丰富；第三步吃鱼眼，可明目；第四步吃鱼脑，富含脑黄金；第五步吃鱼肉，高蛋白低脂肪；第六步泡烙饼，最佳搭配。充满了仪式感的吃法，无疑增加了顾客的场景体验感。
旺顺阁鱼头泡饼能够走到今天并不是一帆风顺的，其中也经历过低谷，可见一名餐饮人的韧性是非常重要的。除此之外，我们更不可忽视爆品的力量。旺顺阁靠着一道鱼头泡饼，不仅在北京这个竞争激烈的餐饮市场站住了脚，更有辐射全国之意。旺顺阁的鱼头泡饼，无论从定位、产品、呈现方式上都做的非常细致，这也是其火爆的原因，值得我们学习。
纵观一些老牌餐饮，例如全聚德、东来顺等，它们已经成为了我国历史名店，也成为了我国风土人文的一部分。旺顺阁这家自1999年成立的餐饮店，至今也走过了19个年头。并且依靠着其招牌鱼头泡饼被人们所熟悉。我想，旺顺阁的未来也一定会向全聚德、东来顺一样，走的更好、更远。
