这周鹿鹿在广州留意了一家叫包道的广式点心品牌，发现这个品牌的门店值得观察，今天作为案例跟大家分享一下。看看在这个广东传统品类中，有什么变化在发生。
时间推移，广式点心演变
自古以来，广式点心跟消费者的触点都发生在酒家、茶楼与食肆，作为早、午、晚三个茶市的伴点，靠着点心师傅们的手艺，现制现做提供与食客。随着食品工业化的发展，规模化生产的半成品/冷冻点心出现在更多就餐场景当中，比如茶餐厅、粤式快餐店、便利店与超市的冷冻柜。
逐渐形成了现在广式点心的两个主要形式——一种是满足新鲜口感的手工即制点心，另一种是满足效率便利的工业化点心。
空间变化，茶楼到点心铺
包道并没有沿袭堂食点心的方式，而是做成一个类似 “包子铺”的“点心铺 ”模式，营造了一个新颖的点心消费场景。
将原先按份售卖的点心，还可以按个销售并可自由搭配。销售方式以外带为主，配合外卖+少量堂食+冻品零售进行全日制销售，使得点心的消费方式变得更加灵活。
基于广式点心这个品类，包道将产品结构聚焦在以包子+蒸制点心为主，搭配煎炸点心和饮品，并选取最具代表性的叉烧包和烧麦作为主推产品。
而另一个点心品牌——“肚子里有料”则更为聚焦，把广式点心中的细分包点品类单拉出来，做成了一个包点小吃铺，更加休闲化。
除了跟包子一样，具有即买即食、小份少量、食用空间不受限等方便快捷的属性之外。
相较于传统的包子铺以早餐为主经营场景，这种广式包点铺的相对来更有优势，产品更为丰富程度，零食属性也更强，可以很好地覆盖下午茶以及碎片化地就餐场景。
兼顾 体验端与效率端的尝试
我们常说在餐饮中，体验和效率、纯手工制作与工业化制作之间是存在矛盾，平衡点很难把握，而这个店在两端都做了尝试。
体验端：通过中央工厂的标准化备料稳定口味，再通过现场明档的方式将最后包制与蒸制的步骤进行展现。
提升价值感的同时，也增加了消费者对产品的安全信任程度，减少了工业化痕迹。形成了一个小小的前店、后厂式全透明制售空间，包子品牌甘其食也用的是这样的方式。
效率端：通过门店在线点单，以及线上预点餐自取的方式，提升销售速度，减少点餐过程中的人为环节，并为自取配备了智能取餐箱（类似德克士未来店中的自助取餐柜）。
我们设想一个场景——一个白领在早晨通勤的地铁上下单，出了地铁口即到即取，边走边吃，热乎现制的包子点心。
花费心思的门店模型打造
审视包道的门店，除了制作区、销售区和打包区之外，还有一个类似便利店的小型堂食区，满足1-2人的现场用餐需求。
从功能性的角度来看，线上、线下、外带、堂食、外卖、零售，一个小店均可满足。 前后场的人员配备、功能区块划分、动线设计、销售流程设计简洁清晰。
从品牌端可以看得出，包道对这个传统品类，进行了品牌化重塑。 品牌搭建比较完整，既没有过度现代，也没有过于传统，是在传统中提炼，再经过现代表达后的呈现，重点突出。适合更宽的消费者年龄层次，可以说是老少皆宜。品牌的细节表达，品牌代言人，点心大师代言，比较符合品牌的主调性与城市基因。
营业时段是最大的瓶颈
之前鹿鹿的文章里写过，现在的餐饮品牌，很难以一种门店模型应对不同的商业环境。
可以看出包道也在尝试不同的门店模型，除了综合型门店，它还有档口店、外带店、盒马店中店、无人智慧型门店……但是品类本身的经营时段瓶颈，尚待突破。
广式点心的主要经营时段是早餐与下午茶，正餐时段点心依旧无法满足消费需求。
从菜单看包道也在尝试用蒸饭和粥这些主食品项，去覆盖正餐需求，但是鹿鹿觉得饭类与点心的关联度不大，也无法突出产品的差异化。如何选择补充品项，去配合点心去满足正餐的消费需求，是一个需要思考的问题。
不只是广式点心，现在市场中很多的传统品类，都在进行着自发的改变，比如包子、肉夹馍还有饼类等等。从产品到模式，再到门店模型都会被不断地重塑。相信每一个新的变化都值得思考，关键是让我们一起思考背后的逻辑，并得到一些启发。
