鸭脖江湖的争斗从未停止过，最终谁会勇夺老大的地位，还难说？
资本市场上鸭脖股“三国鼎立”，绝味食品、煌上煌和周黑鸭三强角逐休闲卤制品市场。在业内人士看来，这背后是一场直营和加盟的经营模式较量。
“收益同比下滑1.3%，溢利同比下滑17.3%。”这是周黑鸭国际控股有限公司(以下简称“周黑鸭”)在2018年上半年交出的业绩答卷。这也成为了其上市以来最差的中期业绩报告。
然而，不是“冤家”不聚头。
资本市场中，另外两家休闲卤制品企业江西煌上煌集团食品股份有限公司(以下简称“煌上煌”)、绝味食品股份有限公司(以下简称“绝味食品”)却双双传来喜讯。
8月19日，绝味食品发布2018年上半年业绩公告。公告显示：2018年上半年实现营业收入20.85亿元，同比增长12.62%；归属于上市公司股东的净利润3.15亿元，同比增长32.55%。
无独有偶，煌上煌2018年上半年的表现也比较强势。公告显示，煌上煌实现营业收入10.33亿元，同比增长36.34%；归属于上市公司股东的净利润1.14亿元，同比增长42.39%。
“近年来，整个中国休闲卤制食品行业呈爆发式增长，可以说是一个‘风口’。”中国食品行业评论员朱丹蓬对法治周末记者说，“市场上煌上煌、周黑鸭、绝味食品出现‘三国杀’的局面，各自凭借自身的运营模式希望能够夺得‘市场一哥’的位置。”
谁是“鸭脖一哥”
为了谋求更大的市场红利，2012年，煌上煌选择在A股市场上市；时隔4年，周黑鸭选择赴港上市；2017年3月，绝味食品也踏上了进入资本市场的路途。
三强纷纷上市，也将他们的实际经营状况展示出来。那么，三家巨头之间，到底孰强孰弱？
法治周末记者对周黑鸭、煌上煌、绝味食品在营收、市值、利润、市场等多方面的表现进行了比较。或许我们可以从中窥见一斑。
在营收方面，三家企业均呈现连年高速增长的趋势。
在2014年、2015年、2016年、2017年，周黑鸭分别实现18.09亿元、24.32、28.16亿元、32.49亿元，近三年增速分别为34.44%、13.64%、15.4%；煌上煌分别实现9.84亿元、11.51亿元、12.18亿元、14.78亿元，近三年增速分别为16.97%、5.82%、21.35%；绝味食品分别实现26.3亿元、29.21亿元、32.74亿元、38.5亿元，近三年增速分别为11.06%、12.08%、17.59%。
从营业收入来看，绝味食品明显强于周黑鸭、煌上煌，煌上煌的营收仅约是绝味食品的三分之一。
此外，门店覆盖数量方面，绝味食品同样优于周黑鸭、煌上煌。
截至2016年年底，绝味食品的网点已经覆盖了全国29个省、自治区和直辖市，门店数量已经达到9053家；煌上煌门店数量近三千家，市场主要分布在江西、广东、福建、辽宁、安徽、河南、天津、江苏等；而周黑鸭是1027多家，主要位于北京、江西、湖北、湖南、广东、河南、上海等。
数据显示，“煌上煌+周黑鸭”的门店数量之和也不及一个绝味食品。
在市值方面，三家企业也是相差悬殊。
截至10月8日，绝味食品的市值最高，约171.79亿元，其次为周黑鸭107.96亿元，煌上煌为61.25亿元。
那么，在营收、市场规模、市值方面占优的绝味食品是否就是卤味休闲食品市场中的“一哥”呢？
答案是未必。在净利润方面，三家巨头之间的较量就呈现了另一番景象。
在2014年、2015年、2016年、2017年4年时间，绝味食品分别实现净利润2.36亿元、3亿元、3.8亿元、5.02亿元，近3年增长率为21.33%、26.66%、31.93%；周黑鸭分别实现4.11亿元、5.53亿元、7.37亿元、7.62亿元，近3年增长率为34.55%、33.27%、6.43%；煌上煌分别实现9862万元、6088万元、8820万元、1.41亿元，近3年增长率为-38.26%、44.87%、59.76%。
“相关数据来看，周黑鸭的盈利能力远远胜于绝味食品、煌上煌。”朱丹蓬分析。
比如，门店覆盖仅为绝味食品十分之一的周黑鸭，在2017年的净利润周黑鸭超出绝味食品一大截，多2.6亿元。
模式较量
拥有着大量门店的煌上煌、绝味食品缘何在盈利上输给了周黑鸭？
“问题出在经营模式上。”在朱丹蓬看来，三家企业的市场之争，背后真正的较量实则是模式的较量。
绝味食品财报显示，其渠道主要采取以“直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式。
绝味食品主营业务收入90%以上来源于加盟模式的产品销售。煌上煌则选择了直营连锁和加盟连锁兼而有之，齐头并进。
与众不同的是，周黑鸭则完全选择了以直营店模式为主。2017年，周黑鸭就开设了313家直营店。
“直营模式的缺点是，门面的扩展速度会比较慢；相反，加盟连锁模式则会比较立竿见影，在规模上扩张速度会比较快。”朱丹蓬说，“但是，慢也有慢的好处，例如，周黑鸭与绝味食品在盈利上就形成了鲜明的对比。”
在中研普华研究员闫素飞看来，“直营店的优势是企业可以直接控制自己的销售渠道，一些制度规则、信息传递会比较畅通，对店面的监管更加有效。缺点是人员成本和运营成本增加”。
“加盟店的最大优势是成本较低，企业只负责招商，提供技术和产品，而无需对加盟店支付人工成本和运营成本。”闫素飞说，“但缺点是渠道控制力弱，对于加盟点监管力度较小，对于一些制度下达和信息传递，加盟商会根据自己的利益选择性执行。”
那么，两种模式的较量，谁更优一些？
朱丹蓬认为，虽然绝味食品采取加盟连锁方式能够迅速地扩大市场规模，但是由于在利润上要与加盟商分享，因此在业绩表现上，盈利能力会差一些。“综合各方面来看，我个人觉得直营店模式比较靠谱一点，更看好周黑鸭。”
“可以说，目前是绝味食品在靠加盟模式在市场上跑马圈地，意图拼规模取胜，博取短期效应。”朱丹蓬总结，“周黑鸭则选择了直营模式去拼盈利取胜，意在夺得长远利益。煌上煌则是两者兼顾，一起发力。”
竞争之下的食品安全隐患
虽然行业发展空间大，但模式较量的背后，三家企业还面临同样的问题，即山寨店、加盟店等带来的食品安全考验。
法治周末记者通过梳理监管部门公告信息及媒体报道发现，近年来，三家企业都或多或少牵扯进食品安全负面事件中。
例如，2015年9月，南昌电视台三套节目《江西政法》曝光了绝味食品南昌广场东路店和绝味食品全资子公司江西阿南食品有限公司在生产过程中出现的“员工未戴口罩徒手操作，掉地上的鸭脖直接捡起接着加工”“员工偷吃一半脆皮肠又放回，继续包装”“隔夜卤菜继续卖”“现场卫生环境堪忧，苍蝇蚊子漫天飞”等一系列生产销售乱象。该报道不久后，绝味食品发布致歉信。
在山寨店问题上，周黑鸭的表现更加突出一些。
创立于2002年的周黑鸭，在10多年的发展过程中，坚持直营连锁，从未授权任何单位及个人开设门店。
然而，2016年1月，周黑鸭自行调查公布的山寨店情况显示，周黑鸭在全国范围内山寨店多达941家，竟出现了山寨店比直营店还多的尴尬情况。
2016年1月，周黑鸭出现在原国家食药监总局针对违规添加罂粟的抽检黑榜上。不久后，名单上的安徽省宿州市周黑鸭宿蒙路口店和宿州市埇桥区慧鹏周黑鸭经营店后被周黑鸭官方证实为山寨店。
在多数业内人士看来，三家企业的经营模式影响到了食品安全事件风险的系数。
“相比于直营店模式，加盟连锁模式是很‘危险’的一种模式，在食品安全的监督上会相对较弱一些。”朱丹蓬说。
“尽管发行人对加盟商在食品安全、销售价格、促销和店铺形象等方面进行较为严格的管理，但加盟商毕竟是独立于发行人的主体，若加盟商在日常经营中未严格按照发行人的要求，将对发行人经营效益、品牌形象造成不利影响。”此前，绝味食品投资者风险警示中也坦言，“随着发行人生产经营规模的扩大和加盟商的不断增加，发行人在加盟模式方面的制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面将面临更大挑战。”
“加盟连锁模式下，除了文字上的约定以外，关键就是绝味食品、煌上煌在飞行抽查、例行检查等方面的力度要加大。”朱丹蓬建议，“同时，其对加盟店违规的处罚力度应要加大，甚至可以取消加盟授权的方式。”
