去年，中国人为餐饮业贡献了3.9万亿元收入，占到整个GDP的4.7%。
3.9万亿元背后是人们膨胀的食欲，机会和竞争遍地。
半年开出5家店
回想起刚毕业时，罗琳在重庆一家小面馆吃了一年的午饭，每次都是同一个味道的小面。“工作忙，没什么时间吃饭，那家味道也还可以，就一直吃。”罗琳说。
2018年的春节还没过完，罗琳在重庆观音桥美食街开出了“小涮哥”第一家门店，主打一人食火锅。2017年的一份餐饮数据，勾勒出这样一个画面：餐厅10个客人，5个可能在聚会，另外5个是陌生人，各自低头吃饭。
近5000平方米的美食城里，米粉、小面、卤猪肘、烤羊腿、现榨果汁、蜜汁米粉……在美食城里走一圈，就是一出相声“报菜名”。
在这个单价都在10元左右的美食城里，罗琳的小涮哥定价在20~30元，担忧和质疑同时到来：定价是不是太高了？
这不是没道理。小涮哥的位子在一个角落，算不上好，进店率也不高，100个人从门口经过，只有2个人会进去。
小涮哥做的是一人食火锅，一个精致的小锅，味道就是简单的四种——麻辣、酸汤、冬阴功和老北京涮羊肉，荤素都已经搭配好，食客们只需要选喜欢的味道，舒舒服服坐下，享受冒着热气的火锅。墙上玫红色和黑色搭配的小涮哥logo，比旁边门店显得更加年轻。
小涮哥开业后，没想到翻台率比上一家高出3倍。隔壁的连锁冒菜餐厅还没弄明白，挤满门店的顾客就不见了。
“现在每天能卖大约10000元。节假日还要高一些。”罗琳说。
半年不到的时间，小涮哥在“吃火锅又吃火锅底料”的重庆，开出了5家门店。5家店算不上多，但在资本着实冷静的2018年，沉稳是创业者不该忽略的品质。
5个朋友和5个陌生人
去年，全国火锅店有大约30万家；今年上半年刚过完，就有超过40万家。半年时间，多出10万家火锅店。9月时，肩负着多年上市期待的海底捞，终于在港股登陆，遂了众人心愿。海底捞说，今年至少要开180家店。
火锅成了一个热门跑道。过去，火锅主要是为那5个相互认识的人准备。在海底捞，就算有客人是一个人吃饭，服务员都会“贴心”地为他找一个玩具熊作伴。
如果餐厅里那5个陌生人各自想吃一顿火锅，又不愿意守着一只熊吃，要怎么办呢？
罗琳的初衷并不是做火锅，而是能让一个人也吃好饭，但从用户这个需求出发，误打误撞地走到火锅这条赛道。餐饮行业的两个趋势，正好都被她意外撞上了。
第一个趋势是，“高价高利润产品平价化”。日料是这个趋势里典型的例子。日料的寿司、刺生毛利很高，就算打5折也有利润空间。过去人们想要吃寿司、生鱼片，一定要走进日料餐厅，花掉几百块。现在，走到超市二三十块钱就能买一盒，新鲜三文鱼刺生，也就在四五十块钱，价格真的打了5折不止。
在中餐里面，火锅创造了餐饮行业13.7%的收入，并且属于高毛利品类，这给了小涮哥一个大市场，同时留足了价格下沉空间。过去一顿火锅四五个人，能吃上两三个小时，再便宜也要两三百元。在小涮哥，一个人、30块钱、半个小时，就能享受一顿火锅。
除了价格下沉之外，口味品类也在下沉。用户被反复教育后，形成的中高端认知口味，都沉淀出了“快餐化”的新品类。过去必须在餐厅当作大餐吃的冬阴功汤、海鲜意面、小龙虾，都分裂出了“冬阴功套饭”“海鲜焖面”“小龙虾饭”这类新产品，只需要花上吃顿炸鸡薯条的功夫就可以吃完。
小涮哥用一个小锅，装入“麻辣”“冬阴功”“涮羊肉”这些口味。原本的“大餐”，都被装进了一口小锅。
第二，中低端餐饮的“品颜升级”。和“下沉”相反的一个趋势，是一些中低端餐饮的升级，尤其是在品质和颜值上的升级。
上一代用户会拒绝为餐厅的装修付费。如今，从喜茶、奈雪的茶，到不方便面馆、春丽吃饭公司，没有“美到可以晒朋友圈”，都不好意思说自己有做装修。
中国人的深夜食堂，是马路边的烧烤摊，没名字没招牌，夫妻两人，几张桌子。天黑出摊，天亮收摊。在这个人均安装有2.4个拍照P图软件的时代，烧烤已经开进了商场，被讲究的招牌搭配精心设计过的门店，除了早饭时间，一天随时都可以吃。
火锅和烧烤，也正在经历从路边摊到品质和颜值上浮的过程。小涮哥的logo是活泼的字体和玫红色的主色调，用罗琳自己的形容，是“骚粉色”。这也更加贴合，小涮哥年轻人、上班族的用户画像。
不费心的选择，就是最好的选择
在小涮哥的办公室里，摆着一排各式各样的锅，从做涮羊肉的到麻辣烫的，铜的、铁的、带烟囱不带烟囱的，团队反复在“方便”和“好看”之间测试、选择。罗琳说自己是不喜欢选择的人，但是不选择，不意味着没要求。
“如果饭不好吃，宁愿饿一顿。”
罗琳从自己身上意识到，身边很多人有和自己相同的处境。“正在创业的人、工作忙的人，他们都没时间吃饭，但是真的需要吃好点。”
小涮哥做到了快、做到了好品相，还需要做到健康和用户决策成本少。
小涮哥的店长们，每天八点半到店里，第一件事情就是熬鲫鱼汤。“我们的鲫鱼汤都是每天早上现熬，可以直接喝的，”新光天地店的店长李春生说。有一天早上，才刚刚9:40，收银员刚把这天的外卖上线，就听到喇叭响起了，“您有一条新的美团订单，请注意查收。”
“是写字楼上班的一个客人，她没来得及吃早饭，想喝点汤，就点了小涮哥。”李春生说。
现熬制的鲫鱼汤、山东农区直采牛肉、东来顺羊肉、东北长粒香大米，许多客人都是因为食材喜欢上小涮哥。观音桥店一位客人，不仅办了会员卡，半年的时间陆陆续续充值了3000多元。
人均三十多块钱的小涮哥，3000元就是100锅。小涮哥会给充值100元的会员免单一次，这位“活跃用户”基本隔两天就要来一次。
这和一门心思想提高留存率和活跃度的App们，其实是相同的路径：
体验感好——持续加温的铜锅，始终能喝上热汤；
动作最少——小涮哥提供荤素搭配好的套餐，用户只需要选择口味；
功能好用——新鲜食材，现制汤底。
套餐这种形式，因为过去总是“畅销款里面夹着滞销款”，或者“畅销款搭配高毛利商品”，让用户习惯性提高警觉。但只要看看肯德基的翅桶、日本百货商场的福袋销售就能明白，用户实际上非常青睐这种，既不用动脑子又能满足需要，还顺带有点占便宜的产品销售形式。不过前提是套餐是真正优质的畅销品组合。
如何设计套餐，成了关键。即使全部搭配高价值商品或者畅销款，品牌也不用担心会亏本。通过更高效的产品流转，降低原材料成本，搭配出既满足用户，又能带来盈利的产品，仍然可以实现盈利。套餐是为了以好带次，还是为了让用户吃好，用户自会了然于心。
让用户“不费心选择”，除了满足了用户，对小涮哥来说也在无形中提高了效率。为了减少用户选择成本，小涮哥必须精选SKU。一般火锅店的菜单上有五六十种菜品，需要用到的食材更是上百种，小涮哥的菜品只会用到10种左右的菜，加上各个环节，不过超过20种菜品。大幅精简SKU，采购、制作、流转的效率极大提升。
高效打败低效，这几乎是必然。
员工少、门店小，高度标准化，保证了小涮哥“小而快”的路径。50平米左右的门店、投资低，标准化的团队运营可以保证1个月开店，通常情况下这个周期是三到五个月。根据现在门店运营情况测算，10个月就能收回投资。
一人食，而非单身食
在小涮哥的门店，有三两个同事用工作餐的场景，也有大人带着小孩吃羊肉汤锅，但是最多的是一个人一边吃饭、一边玩手机的身影。这种一人吃饭、一人逛街、一人走走停停的场景，正在成为城市中的常态。
小涮哥重庆长嘉汇店，还为独自来吃饭的客人，专门准备了靠墙的座位，不用尴尬地和陌生人拼桌。白色的隔板区隔出一个个独立的空间，墙上的插座、桌面上的手机支架，桌子下方的置物架，都是为了让一人食的客人觉得舒适。
独自走进餐厅的客人越来越多，这非简单归结为单身人数增多，即使那些已经成家立业的人，也不得不在像漩涡一样的生活中，独立承受压力和面对困境。
伴侣、家庭、伴侣的家庭，部门领导、公司领导、特别难伺候的领导，同事、前同事，300万生意的客户、50万单子的客户……人们在各种关系和事物里，不停跳转。
“成年人的崩溃，都是静悄悄的。” 现代人逐渐发现，在多重角色转场的生活里，属于一个人的时间，可能就是那一顿饭。
国内观众在豆瓣上，为日剧《孤独的美食家》打出了9.3的高分。在这个故事里，永远穿着西装，领着公文包的男主角，不管遇到什么，都想着先吃一顿好吃的。这个电视剧，简单到只有男主角一个人吃饭的情节，但是每个人都能在其中看到自己。
“吃饱了才能好好工作。”“脑筋已经转不动了，要先吃点好吃的。”“运气不好，先吃点好吃的吧。”
过去一段时间，“一人食”市场被错位定义为“面向单身人士”的市场；
但是只要打开微信朋友圈，看看人们如何强烈地呼吁“独立的个体”，就能明白“一人食”并非只是与“单身”有关，人们想要一个人静静的时刻、暂时脱离群体关系的时刻，都是一人食的市场。
一个人出差在机场候机时，一个人加班时，一个人在跑业务时……
这不是一个可以定性的群体，这是随时会被激活的时刻。“一人食”是比大家所认为的，更大的市场。
用快餐式的供应链，更高效简洁的流程，小涮锅切入一人食市场，一个人一个锅，不用三五个人，也能填饱胃，慰藉心。已经成熟的快餐店可能很难做到这一切，它的汤不够暖。
