做餐饮是否价格越低性价比就越高？怎么才能做到极致性价比，成为同行中的佼佼者呢？面对餐饮业激烈的竞争，红餐专栏作者蒋毅说出了他的看法。
餐饮行业现在已经出现了两极分化，做不好的面临着大量亏损，做得好的却在疯狂收割市场红利。这两极分化的背后，就是当前餐饮的现状：几家欢喜几家愁。
有一位朋友开了一家麻辣烫，老板几乎没做任何宣传，生意就非常好。那天正好经过就进去看了看。
我到达时，店里正在排队。坐下来的一个半小时里，店里一直在不停地翻台。在了解这家店的盈亏平衡点和流水后，我认为这是我最近一周时间内，所看到的第二家开店三个月就能收回投资成本的新店。
而这家锑锅麻辣烫目前的状况，我认为完全符合餐饮接下来的趋势，也就是今晚的主题：极致性价比。
极致性价比，创造的餐饮神话
什么叫极致性价比？它不简单等同于低价，并非价格越便宜，性价比就越高，这样的理解是错误的。举个例子：在自助餐市场，我吃过单人298元的海鲜自助，觉得很巴适，一有机会就去；但吃过39.9的火锅自助后，觉得很伤心，再也不会去。
为什么价格更低的不能赢得我的认同，反而更喜欢价格高的呢？这背后的原因就是性价比：所谓性价比，可以简单理解为不牺牲品质情况下的低售价。
“不牺牲品质”是前提，在这个前提下，售价越低性价比越高，但是，一旦以牺牲品质为代价，那就没有性价比优势，最终会被消费者抛弃。
拿上述这家麻辣烫店来说，味道不比其他麻辣烫同行差，但价格却相对更实惠，比如串串，不管荤素都是0.3元一串，在现在0.5元一串的情况下，这家店的菜品价格相当于其他同行的六折，但分量和大小完全一样。对于经常吃串串和麻辣烫的人来说，会不由自主的就得出一个结论：我靠，真便宜。
如果是在一个装修富丽堂皇的串串店，看到这么便宜的价格，消费者可能心里还会嘀咕，觉得这背后是不是有什么猫腻，但这个锑锅麻辣烫，不会让人产生这个疑惑，为什么？因为他们家几乎没有任何装修，地面是水泥地面，墙面下半截是瓷砖，上半截就是白色乳胶漆，墙上也完全没软装，只有老板手写的一些菜单价格和标语。
单纯从装修上来说，这家店走的是反流行道路。现在是营销为王的时代，各处的说法都是现在年轻人对装修要求很高，大家都在装修上大量投入。但遗憾的是这并不通用于所有品类，也不适用于所有情况。
几乎所有看到这家店的消费者，都会理所当然地认为这样的店，消费一定会很便宜。恰好，他们在品质保证的情况下，价格也确实符合消费者预期的便宜，所以才会在完全没有营销宣传的情况下，仅靠周围的邻居和身边的朋友口碑传播，就实现如下神迹：第一个店一个月回本，第二个店可能两个月回本。
为什么价格低，却能很快收回成本？
大家可能就疑惑了，价格不是很便宜么？怎么能这么快收回投资成本？说到这里，这就必须要给大家解释和说明的是：餐厅的经营利润等于客单价乘以客流量 。
客单价低的情况下，只要客流量足够多，那利润一点不比那些客单价高的少，甚至，可能会超过那些客单价高的餐厅，为什么？
用数字说话，假设两个餐厅，A餐厅定价高，人均100元，然后能赚50元，日接待量100个人的话，那就赚5000元； B餐厅定价低，人均75元，因为成本一样，人均利润只有25元，但日接待量是200人的话，还是可以赚5000元，但现实中，拥有绝对价格优势的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。
就算是最终盈利水平一样，但现象上则完全不一样：一家餐厅只有100人，刚坐满；另一家餐厅却接待了200人，翻台好几次。很明显，对于消费者来说，接待人数更多的这家餐厅，会更容易赢得消费者的追捧，也相对拥有更强的品牌效应，从而在后续的其他方面，陆续建立起更多的竞争优势。
具备极致性价比的餐饮才能长久
绝大多数餐饮人，不管是新手还是老手，在投资开餐厅时，都恨不得越早收回成本越好，能一个月收回的绝不愿意等三个月；能三个月收回成本的，绝不愿意等六个月。反正是希望一开业就赚钱，而且越多越好，为此，绝大多数精力都放在如何先收回投资成本（防止亏损）。
这没什么错，我以前也一样，恨不得越早开始赚钱越好。放眼现在的餐饮市场，人人都浮躁的忙着贪大求快，但是又有几个真正具有品牌优势？
所以，不管是华莱士模式，还是今晚这个锑锅麻辣烫，他们都属于性价比超级高的餐饮案例，在拥有性价比上的绝对优势后，其他方面反而就显得不那么重要了。至少，不再是成败的关键原因，在其他商家都忙着想各种营销策略和广告渠道时，他们闷声依靠客流量赚大钱。
依照目前国内经济形式来看，其严峻程度在最近四十年没有先例，一旦经济发展的拐点出现，那么接下来物价走势必然会越来越高，不管是企业主也好，还是普通的老百姓也好，一旦收入不能同步增长，其购买力必然严重下降，反应到餐饮消费上，那就是人们会越来越在乎性价比。
基于上述两个原因，所以现在遇到那些在赚大钱的餐饮同行，我恭喜他们的同时，提醒他们趁现在还有这个机会，该赚的尽量多赚，以后如果真的不小心被别人革命了，至少手里还有很多现金；而对于那些目前在苦苦支撑的，我则告诉他们新的经营思路，他们要么试一试自救，要么赶紧放弃，避免更多的损失。
纵览餐饮竞争中的各种优势，不管是产品优势，还是营销优势；不管是管理优势，还是团队优势，在所有这些优势中，性价比优势是具有不可替代性的优势，它属于真正的优势。
怎么理解？拿营销优势举例：你花很多钱做营销，吸引很多消费者来店里消费者，结果吃完以后发现，旁边那家味道一样好，价格却便宜很多，那你花钱宣传来的客人，很可能会自动分流到这些性价比优势明显的同行店里。
