近4万亿餐饮市场
消费升级给餐饮带来的阶段性变化
在过去的2017年，我国餐饮收入达到39644亿元，距4万亿只差临门一脚。市场规模虽大，但并不是每一家企业都能分享到行业高速发展所带来的红利。甚至相反，在消费升级的大背景下，在新科技和新理念的所带来的转型与冲击下，很多企业无所适从。亿欧盘点了25家上市或者挂牌的主流餐饮企业在2017年度的市场表现，从中可看到餐饮业的真实境况。
在中国，餐饮行业与大多数的行业一样，是伴随着改革开放的春风蓬勃发展的。自1978年起，中国社会逐渐复兴，在经济建设上创造了前所未有的“中国奇迹”，中国一跃成为世界第二大经济体。在这个过程中，人民的钱袋子也渐渐鼓了起来，经济的增长带来了消费的提升，消费对经济增长的作用也愈来愈大。
在这样的背景下，中国的餐饮市场规模实现了从百亿到万亿级的飞跃增长，在2017年，我国餐饮收入逼近4万亿，占到GDP的4.8个百分点，成为经济体中的重要产业。
据《2017国民餐饮消费大数据报告》的总结，餐饮业的发展大致可以分为这4个阶段：
改革开放后的补偿性增长时期（1987-1996）： 在这一时期，餐饮业年营收从百亿向千亿级突破，并且保持着较高增速（年平均24%）。以麦当劳和肯德基为代表的洋快餐品牌开始进入中国市场。
国内连锁餐饮发展时期（1997-2011）： 这一时期，餐饮业年营收从千亿向万亿级突破，年平均增速17%。国际餐饮“巨无霸”品牌给国内餐饮企业产生了引领的作用，企业在扩张规模的同时开始塑造企业品牌，并实施多元化战略。海底捞、呷哺呷哺等众多餐饮品牌皆成立于这一时期。
发现转型新机遇时期（2012-2015）： “八项规定”和成本上升造成餐饮“寒冬”，年平均增速下降到9%。但与此同时，餐饮O2O进入资本市场，为行业带来新生机，2017年增速回到了11.7%。在这一时期，随着移动互联网时代的降临，新技术对餐饮业的冲击尤为明显，外卖市场形成。
智能化管理深度应用时期（2016-至今）： 消费环境更加复杂，消费者迭代带来需求变化，需要利用更加智能化的工具提升经营效率，科学化地运营管理，改变整体的经营思路。
伴随着消费升级，餐饮业整体在朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求，一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求。 在未来，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，餐饮的消费结构会加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用会更加显著，餐饮市场将继续呈现稳步增长态势。
盘点27家上市或挂牌餐企
直观了解行业真实情况
亿欧盘点了25家上市或挂牌餐企，其中3家主板企业，4家港股企业，18家新三板企业。它们或在体量上处于头部位置，或在商业模式上有较为独到的地方，或是较先拥抱新科技新理念的企业，它们的经历与数据汇总起来，能够较为直观地看到这个行业的真实情况。
以下为亿欧盘点的25家上市或挂牌餐企。
3家主板企业+4家港股企业
3家主板企业
西安饮食
西安饮食股份有限公司，前身系创建于1956年的国有商业企业。经西安市人民政府批准，在原西安市饮食公司的基础上于1992年组建西安饮食集团公司，1997年在深交所上市。
2017年度，公司实现营业收入4.94亿元，同比下降1.35%；归属于上市公司股东的净利润-1125万元，同比下降191.11%;总资产10.76亿元，较年初增加2.46%。据财报披露，由于受市场大环境的冲击，加之场地租赁、历史原因和人员负担重等问题，公司所属老字号企业面对当前餐饮市场及客源结构发生的新变化，目前经营仍显艰难。
全聚德
1993年北京全聚德集团成立。次年由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司，2007年在A股上市。
2017年度营业收入为18.61亿元，同比增长0.72%；利润总额为2.05亿元，同比上升3.81%；归属于母公司所有者的净利润为1.36亿元，同比下降2.57%。据财报披露，公司面对国家致力打造京津冀、长三角世界级城市群的宏伟蓝图，划分了京津冀和长三角（长江经济带）2个重点区域，提出深耕打透重点区域市场的发展思路，一手抓升级复制门店；一手抓孵化品牌。2017年新开全聚德北京亦庄店、绍兴店、镇江店、上海控江路店等7家店。
广州酒家
广州酒家始建于1935年，总店位于广州，以经营传统粤菜驰名。广州酒家从80年代中期开始走连锁经营的道路，90年代初组建企业集团，主要经营业态有粤菜餐饮服务、食品工业经营和物业租赁。2017年，登陆A股资本市场。
2017年年度，公司营业收入21.89亿元，同比增长13.08%；归属于上市公司股东的净利润3.40亿元，同比增长27.62%。据财报披露，公司根据“餐饮立品牌，食品创规模”的双轮驱动战略，继续聚焦主业，强化内部管理，调整市场策略。公司拥有17家餐饮直营店、1家餐饮参股经营店。
4家港版企业
味千
成立于1996年，是中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一，2007年3月，味千中国在香港联交所主板挂牌，成为首家在香港上市并以内地为主营业务基地的快速休闲连锁餐厅经营商。除了经营快速休闲连锁餐厅外，味千中国亦生产销售小包装拉面产品，并于全国拥有约8000个销售网点，覆盖省市达30多个；并出口到新加坡、日本、澳大利亚等国家。
2017年度，公司实现营业额23.32亿元，同比下滑2.0%；净亏损4.86亿元，上年同期净利润6.65亿元。据财报披露，2017年集团外卖营业额1.94亿元，比上年增长94.38%，外卖业务在营业额中的占比为8.8%，比去年提升4.3个百分点。截至2017年12月31日，集团共拥有704家味千连锁餐厅，2017年净增加54家门店。
呷哺呷哺
呷哺呷哺是一家连锁餐饮，源自台湾，1998年在北京创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
2017年度，公司实现收入36.64亿元，同比增长32.8%；公司拥有人应占利润4.2亿元，同比增长14.2%。据财报披露，溢利增长主要得益于该集团致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售强劲增长8.5%，进而导致该集团的餐厅层面经营利润取得25.4% 的增长。截止到2017年12月31日，公司共有餐厅759间，比上年增加120间；2017年，公司新开张136间餐厅及19间凑凑餐厅。
国际天食
国际天食集团有限公司（原“小南国餐饮控股有限公司”）在中国拥有逾30年餐饮经营历史，于2012年在香港主板成功上市。旗下涉及中餐、西餐、休闲餐饮、饮品等多种业态，经营与投资上海小南国、南小馆、慧公馆、ORENO、WolfgangPuck、DOUTOR、米芝莲等众多知名餐饮品牌。
2017年度，公司实现收入19.12亿元；净利润达1.02亿元，较2016年0.34亿元增加0.68亿元。据财报披露，净利润增长主要得益于以“南小馆”为代表的年轻时尚休闲品牌经营增长显著、标准供应链赋能效率提升、新增量业务获增长以及总部管理职能效能优化。截止2017年末，南小馆新增4家直营门店，自营餐厅总数量达23家。2018年公司计划将在香港、上海、北京等国际一线城市开设至少12家直营门店。
唐宫中国
唐宫（中国）控股有限公司是一家在中国经营的连锁餐饮集团，首间餐厅于1992年在中国开业，并于2011年4月19日在香港联合交易所主板上市。集团经营多个品牌，其中自创有唐宫海鲜舫、唐宫壹号、唐宫、唐宫小聚、唐宫茶点、忍者居日本料理。门店策略性地开设在中国一线及二线城巿，餐厅遍布北京、天津、成都、上海、苏州、杭州、深圳、东莞、香港及台湾，并在上海自设食品厂。
2017年度，集团收益13.56亿元，同比增长8.6%；股东应占溢利1.31亿元，同比增长30%。据财报披露，收益增长主要来自于新店的拓展、增长店的贡献以及现有分店之同店增长。2017年唐宫中国的网上销售收益相比上年达到接近2倍的增长。截止到2017年12月31日，唐宫中国共经营42家自营餐厅、14家特许经营餐厅及6家合营餐厅。
从以上数据我们可看出，这7家上市企业都没有取得较大营收，像全聚德和西安饮食这两家老牌餐企，转型艰难，面对当前餐饮市场及客源结构发生的新变化，无所适从。广州酒家和呷哺呷哺这两家餐企则属行业中的黑马，面对新市场新环境，敢于推陈出新，取得了较好成绩。
18家新三板企业
18家新三板企业
洛阳餐旅
洛阳餐旅（集团）股份有限公司成立于2008年，法定代表人申灵杰，公司经营范围包括企业管理，酒店管理，房屋租赁等。
2017年度，公司营业收入1.36亿元，比上年同期下降5.78%；净利润184.71万元，比上年同期下降77.81%。据财报披露，公司总资产为1.93亿元，比上年末增长3.35%；归属于挂牌公司股东的净资产1.56亿元，比上年末增长101.97%。据财报披露，营业收入下降是由于受中国传统文化的影响，新人办理婚宴的场次减少，使收入降低。
百富餐饮
新疆百富餐饮股份有限公司于1996年成立，法定代表人王俊岭，公司经营范围包括食品生产、加工与销售；生产加工：定型包装食品饮料西式快餐非实物方式等。
2017年度公司实现营业收入2.16亿元，同比增加27.16%；归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为1261.93万元，同比增长68.95%；毛利率由上年的65.75%增长至66.12%。据财报披露，外送业务的持续增加及储值卡业务的大幅增长导致收入增加。报告期内，外送业务增加3800万元。
优格花园
是青岛优格餐饮管理有限公司2010年从美国引进的品牌，旗下主推美式自助酸奶冰淇淋产品，以及甜点系列、饮品系列、热饮系列、冷饮系列等产品。
2017年度公司实现营业收入600.74万元，较去年降低44.53%；营业成本503.85万元，较去年同期增长57.38%；实现净利润-474.85万元，较去年同期降低331.93%。公司总资产1711.77万元，较去年同期降低22.92%。据财报披露，营业收入降低主要原因为行业竞争激烈，投资创业者选择范围较大，对比较多，会选择使其预算投入低的企业，导致公司签单量减少，直接影响到了品牌创业整体解决方案服务收入。
粤珍小厨
2010年成立于上海，是一家集商务楼门店、企业团膳项目店及配送业务于一体的连锁快速餐饮企业。
2017年度公司营业收入1.40亿元，较上年同期增长13.50%；归属于挂牌公司股东的净利润622.60万元，较上年同期增长24.09%；其中配送收入占比2.12%，比上年增长0.75%。据财报披露，营业收入增长主要是公司新增经营项目网点和对原来的项目网点业务增值服务项目的提升。净利润增长主要是因为营业收入增长的同时，费用增幅较收入增幅较小。
红鼎豆捞
武汉红鼎豆捞餐饮有限公司创办于2007年，是一家经营各式海鲜为主的环保型海鲜火锅连锁企业，拥有多家分店，营业面积超过2万平方米，员工超过1500人。
2017年度公司营业收入1.73亿元，较上年增长12.15%；归属于挂牌公司股东的净利润-593.55万元，较上年下降913.28%。据财报披露，净利润下降是因为北京、上海店面经营选址失误，商圈内、外客源引流不足，难以支持日常经营开支，北京和上海亏损共2,095万元所致。
华鼎团膳
湖北华鼎团膳管理股份有限公司于2009年在武汉成立，法定代表人李清华，公司经营范围包括食堂餐饮管理，物业管理，保洁，农副产品销售等。
2017年度公司营业收入2.93亿元，比上年增长33.05%；毛利率18.08%，比上年下降2.2%；归属于挂牌公司股东的净利润2755.58万元，比上年增长20.31%。期末，公司总资产为1.43亿元，同比增长38.18%。据财报披露，营业收入增长主要系2017年公司销售业绩增加，新开餐点，团体供餐销售收入增加所致。
伊秀股份
上海伊秀餐饮管理股份有限公司成立于2009年，主营业务为日式料理及简餐服务。
2017年度公司营业收入1.44亿元，较上年增长9.1%；归属于挂牌公司股东的净利润203.53万元，较上年下降78.25%。据财报披露，公司营业收入增长是因为增加新店，收入增加。净利润下降主要是因为公司财务费用和销售费用上升，分别上升13.95%和29.34%。
新五心
武汉新五心服务管理股份有限公司于2011年成立，是一家以餐饮管理、中式团餐加工配送、农副产品加工配送、大型厨房专业化设计服务、营养健康咨询服务、商业连锁经营为主的综合性的后勤服务型企业。
2017年度公司营业收入6038.65万元，比上年增长32.32%；归属于挂牌公司股东的净利润363.62万元，比上年增长113.72%。据财报披露，公司净利润增长，主要是因为公司市场业务及产品销售增长，营业收入和毛利率增长。
小尾羊
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司成立于2012年，公司主要围绕内蒙古特色羊肉进行膳食开发,从事餐饮经营、加盟管理、物流销售,为大众消费者提供具有内蒙古特色的火锅食品、烧烤食品等。
2017年度公司营业收入2.52亿元，比上年增长3.01%；归属于挂牌公司股东的净利润228.75万元，比上年增长544%。据财报披露，净利润增长主要原因是报告期内根据小尾羊业务发展需要，合理的税收筹划，将餐饮公司下设的全资子公司内蒙古小尾羊餐饮管理有限公司的加盟板块业务并入到餐饮公司核算，为小尾羊节约企业所得税约164.00万元。
幸运时间
北京幸运时间餐饮文化股份有限公司成立于2002年，是大型连锁美食广场的餐饮管理服务提供商。
2017年度公司营业收入2722.92万元，比上年增长32.75%；归属于挂牌公司股东的净利润576.00万元，比上年增长378.78%。据财报披露，公司净利润增长主要是由于营业收入增加，且期间费用减少所致。营业收入增加一方面是由于密云店品牌调整完毕，并且已经进入正常运营状态，增加了营收，另一方面是由于子公司西藏幸运时间的业务发展稳步增长，给公司带来了有利的增长空间。
小六汤包
西安小六汤包餐饮股份有限公司成立于1998年，是以特色汤包为主,辅之以凉热菜的中式餐饮服务连锁企业,主要提供以“小六汤包”品牌为主的特色精品正餐服务。
2017年度公司营业收入2.64亿元，比上年增长25.43%；归属于挂牌公司股东的净利润1713.36万元，比上年增长69.52%。据财报披露，公司净利润增长，主要原因是业务规模增长引起营业利润的增加，同时收到政府补助。2017年度公司新开10家直营店。截至2017年12月31日，公司下辖直营门店数合计54家。
顺风股份
上海顺风餐饮集团股份有限公司成立于2008年，主营业务为中式餐饮服务。
2017年度公司营业收入10.02亿元，比上年增长8.98%；毛利率56.57%，比上年下降0.5%；归属于挂牌公司股东的净利润7980.85万元，比上年下降2.05%。据财报披露，营业收入增长主要原因：（1）主要对部分热销菜品提高了售价，同时对菜单进行了调整。（2）2017年新开了6家门店，川沙店已盈利，大多数新门店在下半年开业，发展发展趋势良好。（3）受惠国家营改增等利好政策，公司2017年扣除进项税后营业成本有所下降。净利润减少主要原因：四家店受大楼装修或自身装修影响营业，新开6家门店的开办费一次性摊销和部分门店改造开办费一次性摊销费用影响了净利润。报告显示，截至期末，公司品牌全国门店数共计28家。
千吉莱
浙江千吉莱旅游股份有限公司成立于2013年，主营业务为旅游餐饮,度假住宿,休闲渔业观光。
2017年度公司营业收入3348.81万元，比上年增长11.82%；归属于挂牌公司股东的净利润123.22万元，比上年增长2.66%。据财报披露，公司营业收入增长，主要系公司新设立了控股子公司台州吉派开展生鲜销售业务，为公司增加营业收入358.09万元；公司客房业务收入也较去年同期有所增长，增长率达14.41%。
咖啡之翼
成立于2000年，是一家咖餐厅的连锁企业，拥有22家直营店、近300余家加盟店，覆盖全国130多个城市。
2017年度公司营业收入1.05亿元，比上年增长65.22%；毛利率45.16%，比上年下降2.88%；归属于挂牌公司股东的净利润941.39万元，较上年同期扭亏为盈。报告称，公司营业收入增长，主要因为公司拓展智能咖啡机和供应链业务，共计为公司产生收入4845.85万元。
优鼎优
北京优鼎优餐饮管理有限公司于2012年成立，法定代表人张硕轶，公司经营范围包括餐饮管理等。
2017年度公司营业收入1.09亿元，比上年增长9.89%；毛利率62.55%，比上年增长3.17%；归属于挂牌公司股东的净利润22.47万元，转亏为盈，上年同期亏损306.41万元。据财报披露，公司净利润转亏为盈，主要原因是收入增加金额超过费用增长金额，并且当期理财收入增加，导致当期利润增加。
金百万
金百万全称北京金百万餐饮管理有限责任公司，成立于1992年，以经营正宗北京烤鸭、精品京菜为主体。
2017年度公司营业收入2.67亿元，比上年减少10.30%；毛利率64.34%，比上年增长3.97%；归属于挂牌公司股东的净利润2204.80万元，比上年减少28.91%。据财报披露，公司餐饮业务经营情况平稳。期末公司有47家实体门店，拥有160万会员。公司大力开展线上业务，目前主要以外卖为主，所有门店实现了线上线下全面打通，目前外卖业务的流水已接近餐饮门店收入的40%，同时金百万以特许加盟的方式快速推广线上网络餐厅，目前北京的网络餐厅已达300余家，日交易单量3万以上。
狗不理
狗不理集团股份有限公司以餐饮业为主营，兼具速冻食品、特色定型包装食品开发、销售，旗下各酒店经营驰名中外的狗不理系列包子和正宗鲁菜、津菜已有一百五十余年历史，并在长期的生产经营中创立了以“狗不理”商标为核心的独有“狗不理”体系。
2017年度公司营业收入1.08亿元，比上年增加7.23%；毛利率39.80%，比上年增长6.34%；归属于挂牌公司股东的净利润1820.82万元，比上年增长33.21%。据财报披露，净利润增加主要是因为以下四个方面所致：①保持原有传统销售稳步增长的同时，新的电商销售渠道营业收入同比增长59.37%；②优化产品结构，包子自动化生产线研制实验成功，产量提高，摊薄了生产成本，提升了毛利率6个百分点；③合理利用不动产，租赁收入实现69万元；④合理偿还部分银行贷款，财务费用减少16万元，⑤公司通过高新企业认定，企业所得税率由25%下降到15%。
新丰小吃
杭州新丰小吃有限公司于2002在杭州成立，法定代表人李甲虎，公司经营范围包括服务、企业管理等。
2017年度公司营业收入1.54亿元，比上年增长3.90%；毛利率65.12%，比上年增长2.47%；归属于挂牌公司股东的净利润1042.81万元，比上年增加14.22%。截止2017年12月31日，公司拥有的直营门店24家，加盟店31家，正在经营的加盟门店29家。
这18家新三板挂牌餐企，绝大部分成立时间都较晚，集中在2008年前后，每一家都有独特的差异化竞争策略，有的有古老的品牌，有的享受着技术带来的红利，有的将竞品做到极致。从它们在2017年度的市场表现来看，除了红鼎豆捞和优格花园这2家有小幅的亏损外，其它16家全都实现盈利，由此可见餐饮市场向好。
结语
餐饮行业目前最大的变数在于“技术”层面，移动互联网、大数据、人工智能，这一系列技术的创新打破了餐饮业的既有格局，将愈来愈多的品牌淘汰出局，也带领着愈来愈多的品牌高速成长。“天下大势，浩浩荡荡，顺之则昌，逆之则亡”，这个行业还充满着太多的未知，还需要太多的改变。
总的来看，餐饮业的改变只是中国社会转型与变迁的一个缩影。法国思想家汉娜·阿伦特在上个世纪便有过这样的论断：“这个社会，从被一个未知时代的来临所征服的那一刻起，就已经在显露和表现自身了。”
（文中资料来源于中国饭店协会《2018中国餐饮业年度报告》、CBNDataX口碑《2017国民餐饮消费大数据报告》、挖贝网、百度百科等。）
