“编者按：
餐饮零售化。
当大脑运转，看着菜单上精美的配图，你在想什么？ ——是唾液腺受刺激垂涎三尺食欲大振，还是感慨中华 PS 术给“照骗”带来的神奇魔力？
颜值就是正义的年代，没有哪份菜单的配图不美吧？
我想，在各类食品安全问题频发的这几年，消费者对于一切美丽事物（包括照片）的追求不会衰减，但是对于餐饮企业的信任会越来越薄弱——他们对食品安全的包容度越来越低，越来越多的消费者在追究吃进嘴巴里面究竟是什么。
川成元这么多种香料，你认识多少？
基于此，有些餐饮企业选择对症下药，直接将食材展示在门店中， 比如广州的快餐小女当家在门店中摆出了纯净水、土猪肉，以“能喝汤的酸菜鱼”为招牌菜的九锅一堂直接将农夫山泉矿泉水放在店门口，川成元麻辣香锅把罗汉果、大料、草果等香料放在前厅表明“我不用工业半成品”……那么问题来了，“门店展示食材”这种方式究竟是“哗众取宠”，还是“别具匠心”？
食品安全看得见
门店展示食材，一直都是存在的，只不过常见于海鲜餐厅、海鲜档口。其中的主要原因，我们都了解，“所见即所得”，消费者只为新鲜的海鲜买单，甚至新鲜还不够，螃蟹等海鲜品类必须活着才会被消费。
海鲜的时效性使得门店必须展示海鲜。 消费者可能不熟悉，市面上常见的海鲜分为三类，分别是活鲜，冰鲜和冻鲜，但消费者熟悉的、且在消费观中根深蒂固的是，只有活鲜才是新鲜的，也是价格最贵的，沿海城市的价格还算低廉，内陆城市可就不行了，由于运输和保存问题，沿海向内陆地区发一次货需要花费 2~3 天，夏天高温海鲜难存活，冬季严寒物流慢，因此海鲜到内地地区的货损率居高不下，而死掉的海鲜只值活鲜 30%~50% 的价格，死螃蟹甚至扔掉也没人要。
居高不下的损耗率使得海鲜价格高企，内陆消费者也一直是馋在嘴上，羞涩于钱袋。盒马鲜生、超级物种正是看准了这个机会，以更低的价格（平均低三分之一）、更新鲜的品质、更齐全的品种切入市场（背后是产地直采、大数据预估）。
海鲜是这么活蹦乱跳
回归展示海鲜这件事本身，我们可以了解到，海鲜餐厅或档口为的是打消消费者的疑虑，让消费者用五官感受到食材的新鲜。
这个道理同样适用于正餐等其他业态，巴奴毛肚火锅很早就在门店展示食材。 创始人杜中兵希望把食材加工的全过程用明档的方式透明给消费者看。在悠唐的北京首店，消费者可以看到包括毛肚、蔬菜、菌类、面类等各种食材被清洗、切割、装盘的全过程，而且稍微靠近一操作台，就可以看到电子称上的数字，对此，巴奴的品牌负责人解释，这是为了让消费者吃得放心，看得到“足称”。
新鲜看得见
也有些品牌直接在餐厅种植蔬菜。美国加州就有一家专门供应沙拉和三明治的连锁餐厅，但食客只会到这家栽培柱种着各式各样蔬菜的分店里就餐。在这里，当天收获的食材直接用于烹饪特色菜，仅供应少数顾客。
将食材种在餐厅里，让新鲜看得见，解决食客心中对食品安全的顾虑，国内也有。 鱼乐水产为表示食材新鲜，直接售卖“活体青菜”，生长在木篮内蔬菜直接上桌，需要消费者自己剪下食材放入锅内。
更有甚者，日本有家钓鱼餐厅，以“自己吃，自己钓”为特色，在餐厅设计中融入鱼池，提供特殊的垂钓服务——“亲手垂钓才是真材实料，食材的新鲜扑面而来”。
是菜单，也是记忆点，还是引流方式
在门店展示食材并非只是展示食品安全这么简单，它还有其他作用。
比如对于路边摊、麻辣烫而言，这也是一种点餐方式 ——消费者看中了什么食材，直接点单或者取就好。
想吃什么，取什么
当然，我们发现许多餐饮企业愈来愈注重食材，将食材作为品牌的一个营销点， 比如 汤岛涮小火锅的广告语突出了番茄的优质：“来自西北边疆的番茄，每天沐浴 16 小时阳光”是的广告语，再比如麻辣诱惑的 Slogen 就突出了小龙虾的干净：“白鳃的小龙虾才是真正的好虾”。
消费者对于小龙虾的脏还是心有余悸
而展示在堂食中，也有两大益处：
1. 增加餐厅记忆点
这背后的逻辑，其实和品牌的逻辑相似——利用好食材抢占消费者心智，换种方式来说，在堂食中展示新鲜食材的是一种营销手段， 比如水质污染严重就会引发消费者对水质的关心，这时九锅一堂直接将农夫山泉矿泉水放在店门口，强调使用的是好食材、天然水，会加深消费者对餐厅的印象，增加好感度。
明档是一种视觉记忆
这就是餐厅创造的一个记忆点，对于品牌而言，也是一个卖点。 包括餐厅采用明档厨房，表现食材的新鲜与干净，都是在强化消费者心理，增加记忆点的深刻度。比如潮汕牛肉火锅在明档切肉，消费者能够直观地看到切肉师傅切肉，再比如丰茂烤串利用明档将“羊肉现穿才好吃”这句 Slogen 贯彻了 20 多年。
2.为零售引流
在餐饮与零售互相融合的现在，餐饮企业在门店里面零售已不是稀奇事， 比如西贝在门店卖大米、牛羊肉，云海肴在门店卖菌菇、水果，五芳斋卖粽子，精品咖啡品牌鹰集咖啡在门店卖咖啡豆……
在门店展示食材对于零售而言，是一种很好的品牌曝光方式， 要知道诸如蒙牛伊利等品牌入驻商超都要交陈列费、堆头费，而餐饮商家通过这种方式向消费者传递——门店使用的优质食材，消费者也可以购买。
同时，这还是一种廉价的引流方式 。在线上流量日益昂贵的今天（公众号吸粉都要至少20元一位），西贝甄选的获取流量的渠道主要就是通过线下门店转化，为此，西贝在门店设立了“零售经理”一职，专门负责零售业务。一同事告诉我，某次吃饭过程中，一名店员多次向他推销西贝VIP会员。
同样的，许多快餐品牌也在利用线下流量引流，比如 72 街就在 3.0 门店摆上了包装好的各式食材，比如广西桂平的腐竹等。
提高坪效成了一个主要话题
最后，回到文章开头提的问题，或许不同人有不同的见解，但无论如何，我们可以肯定的是，就像好产品一样，好食材是会说话的。
