相信很多餐饮人都有过这样的切身体验：
自己做餐饮，做一家店或几家店的时候口碑和利润都不错，可是一旦开到十几二十几家门店，开到区域外甚至全国，产品和服务质量就开始下降了。久而久之，忠实的老顾客也渐渐地不再光顾。
做餐饮，在根基不稳的情况下盲目扩张，反而适得其反，死得更快。
为什么一扩张就出问题？究其原因，我们可以归纳为两大共性条件的缺失 ：
硬 条件——制度流程
软 条件——人才储备
制度化是规模化的前提
1 人员管理制度先行
在连锁餐厅的管理过程中，经常出现这样一个矛盾：总部管的太多，容易造成区域性僵化；管的太少，又容易出现总部“空心化”，造成“屁股决定脑袋”的后果，影响企业的品牌和形象。
针对这一点，餐饮企业就必须用完善的制度设计来平衡两者的关系。总部该管什么，有哪些权力和职责，每个区域有什么权力和职责都需要事先进行规划。
2 落地产品标准化流程
餐饮业做不大的一个原因就是缺乏标准化。多数餐饮连锁在营业额还没到400万元时，就开始收取加盟费，最终往往会因人员流动率高，管理经验不足，无法处理加盟店遇到的各种经营问题，才会倒闭。
王品在每个品牌、每个餐厅、每个区域、每个环节，都有一套严谨的标准化流程，也就是通常所说的SOC（工作检查表），保证食物和服务的品质，更有利于门店的快速复制。
这套SOC把门店分为大厅、厨房及吧台三个区域，每个区域分为多个工作站，以大厅来说，从领位、送水、点餐、伤残、撤餐到结账离开，共有17个工作站。相应开发的SOC训练手册多达45本，本本超过140页。
只有这样的SOC，王品才能确保食物和品质的一致。无论是一家店还是100家店，都可以快速复制。
人才制度化是规模化的前提
做餐饮，从拓店到经营，从产品到服务，任何一个环节都离不开人的作用。因此，拓店、管理、技术方面的人才一个都不能少。
1. 拓店人才
前期拓店人才就像部队中的侦察兵，精准选址、投入产出比、房东谈判、商场谈判等等都需要由他们完成。选址时，有人会从供电局那里搞来全城各个区域用电量的分布情况，用这种方法来判断人流量。开新店时，这样的人才是非常稀缺的，他需要对目标城市非常了解才行。
2. 管理人才
建议采用人才超配的战略。以店长为例，每个门店都采用双店长制，两个店长轮流进行管理。这样一来，在开新店的时候，就可以保证有充足的后备管理人才使用。同时，即使把其中一个店长调走，也不会影响原来店面的正常运营。最起码要保证两个餐厅能够组建另外一个餐厅的管理团队。
3. 技术人才
对于大部分中餐和西式正餐来说，一个好的厨师团队是餐厅能否经营下去的重要因素。除了上述几种重要人才外，一些可替代性比较强的岗位，可以在当地进行招聘，统一进行培训后即可上岗。
供应链稳定，产品才能稳定
餐厅经营中，有的品牌的产品以多致胜，有几十种，满足食客不同的就餐需求；有的则以单品为王，一招制敌，追求个性和新潮。无论多还是少，都离不开品牌的定位和经营种类的限制，没有绝对的好与坏之分。
但是，餐厅食材的SKU是有一定限度的。超过限度，莫说发展，生存都很困难。
对于连锁餐企来说，食材SKU小于200个，是可以快速复制的；如果大于200、小于500个，开1万家店是不可能的；如果大于500个，开店会非常困难；如果大于1000个，莫说扩张，生存下去都很难。
这里的SKU是指制作产品需要的所有物料，包含佐料、干料、肉蛋奶等等。某种物料的需求量可能很少，但依然加大了采购成本。如果店面全面扩张铺开，这个成本就会更大。
