“但是，也有一个另外。在餐饮企业的呐喊声中，有一家企业冷眼旁观同行们不断的打打杀杀，不与其它餐饮企业直接对抗，悄没声的逆势而上，不断的积蓄能量，闷头发着大财。十几年来，它以另外一种模式扩大着自己的餐饮版图，从无到有，从北到南，从东到西，从国内到国外，突飞猛进到中国餐饮百强前20名以内。它是谁？”
——节选自《快鱼战略》
文章摘要：
在中国的一二线城市里，谁要认为今天的餐饮企业可以轻松取胜，这样的人肯定是一个外行抑或白痴。餐饮同行们早已经撕下了伪善的面具，真刀真枪的拼杀起来，招招毙命，希望能够在这个餐饮的寒冬里苟延生命，待到春天到来的时候，重新绽放美丽的光华。没错，在互联网营销人挑动起餐饮战争之后，每一个投资人都无法安稳入睡了。
时间应该上溯到2010年。一夜之间，互联网圈突然爆发出来一种叫做“团购”的这个怪物，在打折、赠送等促销手段的助推下，以餐饮企业的“救星”身份介入餐饮，帮助餐饮推销产品拉升销售。若干个大大小小的团购网站张牙舞爪摇旗呐喊，将大把经营不善的企业拉入战团，强行用倾销方式扰乱餐饮市场，对那些正常经营的企业形成强力冲击。于是，劣币驱逐良币的现象出现了，本份经营的“李逵”让虚张声势的“李鬼”们逼得难寻活路，无奈之下，“李逵”们只好放下身价，也开始使用同样的手段“吸粉”活命。
正常情况下，餐饮企业的净利率不过10%左右，而以八折、五折、甚至两折进行争斗的企业，哪里还有合理的利润维持生存？
中国火锅产业的佼佼者、四川成都麻辣空间的董事长肖守健抱怨道：一个和你非常相似的火锅店，就开在距你50米的地方，每天五折销售，这生意怎么做？他活不下去，就拉你一起去死。
环境恶化也让品牌餐饮企业“反目成仇”。在河南郑州，后起之秀巴奴毛肚火锅不甘心身居人下，在积蓄多年力量之后，终于“面目狰狞”的掀起了“毛肚菌汤战役”，剑指中国火锅产业的老大——四川海底捞，希望通过抢占“毛肚菌汤”这个品类制高点，让海底捞知难而退，至少在郑州、无锡等区域市场内，将海底捞拉下神坛。
河南巴奴毛肚火锅的董事长杜中兵是“定位致胜”的笃信者，他搜罗一帮门客高参对比巴奴和海底捞的优缺点，觉得如果用服务对服务，巴奴根本没有办法从海底捞身上捞到一点好处，于是，他退而求其次，策划出那句让巴奴树立起鲜明形象的销售诉求：“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是”，在巴奴的店面和各种顾客能够看到的地方传播。甚至眯缝起戴着眼镜的小眼睛亲自做代言，满世界的张贴带有个人照片的广告，连机场候机厅、高铁站进出口都不放过。2015年，大嗓门的杜中兵在一次全国性的会议上高调宣布：在郑州和无锡，做出好产品的巴奴毛肚火锅比海底捞的生意更火爆！
在中国的餐饮圈里，像杜中兵这样“自卖自夸”的老板还从未有过。没有哪一个投资人在同行中如此高调张扬。餐饮圈里的人还是喜欢圆滑收敛的风格，即使真的做到了旷古绝伦，在同行的面前还是要低眉顺眼一团和气。否则，餐饮江湖很难容得下一个犯忌的侠士。
接下来的杜中兵连发三击，每一击都指向了海底捞的死穴命门。
第一击：造势。和许多成功人士一样，杜中兵担当起了“教父”的角色，在各种会议上演讲巴奴的初心和未来，成功的塑造了巴奴毛肚火锅的品牌形象，为拓展市场奠定了很好的知名度。
第二击：大力主张“产品主义”。尽管明眼人都知道，巴奴的成功是品牌传播的助力，与“产品主义”关联不大，但杜中兵的传播聚焦点就是在“毛肚菌汤”上，所以，说“产品主义”是巴奴的成功基石并不算错。我们所知道的真相是，许多真正奉行“产品主义”的餐饮企业，因为没有采用合适的传播方法，最后悄然退出市场的博弈。在许多品牌企业已经视品质为生命的今天，再用“产品主义”这个概念做噱头，或许在消费者那里还会有号召力，但是诸多餐饮同行们的内心深处的确感到不忿。他们会想到：难道我们卖的都是假冒伪劣？
第三击：公开倡导“好面不用舞，天然零添加”的营养观念，暗讽海底捞的个性化产品“舞面”，是掺入了添加剂的有碍健康的产品，应该取缔或杜绝。这一击够毒够狠，让海底捞有些措手不急，虽然也通过一些传播渠道说明舞面的制作工艺，但后果已经产生，曾经成功制造与其它企业产品区隔的舞面因此风头不再。
作为火锅产业的老大，海底捞岂能因为遭遇如此阻击便退避三舍？好吧，既然你敢居心不良，海底捞一定来而有往。
让巴奴引以为自豪的产品不是毛肚吗？那么海底捞的做法是针锋相对：在摸清了巴奴的攻击点之后，海底捞祭出每盘10元绿色毛肚迎头而上，正面反攻巴奴的特色毛肚，收复被巴奴蚕食的市场份额。以海底捞的市场信用，没有人会怀疑海底捞的毛肚品质，消费者们对海底捞的这种做法心领神会：这是瞄准巴奴的营销手段，消费者乐得享受这种竞争的红利。如果能够用低价品尝到美味的火锅，何乐而不为呢？
而且，海底捞也是奔着巴奴的短板去的。巴奴毛肚，一直强调的是“脆”，而脆的产生方法却经常受到质疑。有人怀疑，这种脆毛肚是添加剂作用之后的产物，否则，按照传统毛肚发制工艺根本无法达到这样一种爽脆的效果。所以，海底捞特地将自家的毛肚称之为“绿色”，就是为了让顾客自己去区别毛肚之间的差异，信服传统工艺名门正派的优良品质。
面对反击，巴奴将脆毛肚的生产工艺公告天下，也将生产毛肚使用的“木瓜蛋白酶”做了大量科普，让消费者放心食用。一段时间之后，毛肚危机才慢慢过去。
海底捞的另一个反击措施是增大开店密度，店铺面积也从2000平方米降低到500平方米左右。最近三年，海底捞在郑州餐饮市场上加快开店速度，店铺选址大都紧邻巴奴，意欲通过近距离的短兵相接，与巴奴较量短长，分出高低。2017年12月6日晚上，我专程前往郑州商鼎路，分别考察了一道之隔的巴奴和海底捞的分店，看到两家火锅店各抖精神，卖力的吆喝着各自的生意，一时间难分伯仲。
2017年9月23日，海底捞官方微信推文《为什么海底捞只卖血旺？》，并且在提要里表态：“我们是认真的”。文章中，海底捞把鲜鸭血和血旺（熟鸭血）进行了对比，苦口婆心告诫顾客鲜鸭血“虽然好吃，质量却很难把控，很容易出现细菌超标”，落点就是，吃鸭血还是要吃血旺。要知道，鲜鸭血那时已经成为巴奴仅次于毛肚的畅销品。
在新品推出上，海底捞模仿巴奴亦步亦趋，紧追不舍。巴奴推绣球菌，海底捞也推出绣球菌；巴奴上红皮土豆，海底捞也推出红皮土豆；巴奴上笨菠菜，海底捞也推出笨菠菜······，巴奴的特色菜已经毫无特色可言。今天，海底捞的菜单上也有巴奴赖以生存的“脆毛肚”。
在这样的争斗中，消费者的目光完全被他们的表演所吸引，哪家的活动热闹就光顾哪家。倒霉的是那些生不逢时的小火锅店，在老大老二的搏杀中，扛受不住高房租、高成本、高工资和低毛利的挤压，纷纷躲避不迭，败走他乡。
这样的惨烈竞争，不仅仅是在郑州一地上演。在北京，在深圳，在乌鲁木齐，在温州，几乎每一个地方，餐饮企业的争斗都是在极端的状态下进行。
但是，也有一个另外。在餐饮企业的呐喊声中，有一家企业冷眼旁观同行们不断的打打杀杀，不与其它餐饮企业直接对抗，悄没声的逆势而上，不断的积蓄能量，闷头发着大财。十几年来，它以另外一种模式扩大着自己的餐饮版图，从无到有，从北到南，从东到西，从国内到国外，突飞猛进到中国餐饮百强前20名以内。
它是谁？
为什么在众多企业纷纷使出浑身解数寻找出路时，它却能独善其身，保持迅猛发展的掘金速度？
为什么在一群餐饮品牌的拼力厮杀中，它却悠然自得，冷眼旁观？
它的名字叫黄记煌。
你打你的，我打我的，彼此之间井水不犯河水，黄记煌犯不上因为地盘和利益与同行们伤害和气。它的目标是清晰的，行动是坚决的，绝不会因为一路上的诱惑而左摇右摆。一切都是谋定后动，预先设局，步步机先，在全盘考虑之后，沿着既定的道路坚定前行。快而不燥，慢而不烦，举手投足之间总是领先同行们半步之遥，呼风唤雨，发展迅猛，成为引领行业发展的风向标。
