日本和牛名声在外，被称为世界上最贵的牛肉、日本“国宝”，让餮客们为之疯狂。对于食客们而言，它是爱上日本的理由之一。之前我们新先聚品前往日本，有幸品尝到日本和牛之神的顶级和牛。经过烹饪之后得到的牛排肉香扑鼻，口感更是先鲜嫩无比，入口即化，好吃到令人发指！
但在就餐时，我们发现桌上有一个特别的“标示牌”，就是这张。
仔细一问，才发现原来这是和牛的“身份证”。什么？牛也有身份证？这。。。要知道，日本人都是没有身份证的，但日本每头和牛出生时都会起名字，还有专属的身份证。
身份证会记载和牛的血统、生日、父母，甚至和牛有没有生过“大病”，比如心脏病等等，都会写上。反正就是和牛一生经历的大事儿，它基本都有写。这些资料在行业协会都有备案存档，从出生到上餐桌，都会严格监控。
像我们去的那家餐厅的和牛都是石垣牛，成长周期保证在40个月以上，年产量仅16头。
而且能达到这家餐厅铁板烧烹饪要求的高质量牛肉只占每头牛的10%，简直是珍品中的极品牛肉了！
原来吃个和牛那么讲究，怪不得和牛那么珍贵呢！回来赶紧恶补一下，不然下次出门不知道怎么点该让别人笑话了。仔细一查，才发现不光身份证一事儿严格，和牛的种类，和牛怎么评级，什么部位要怎么吃最好吃...这些都大有讲究。今天我们新先聚品就来给大家介绍日本和牛的“前世今生”。
和牛名片卡
和牛，Wagyu，意指“日本的牛”，原本是日本本土饲养的食用肉牛的统称，后来由于国家对肉牛的饲养进行了规范性的管理，除了了血统认证系统，使得出产的牛肉有别于其他国家，拥有独特的味道和肉质。除了日本，现目前只有澳洲出产稳定的和牛。
(从左至右依次是美国和牛、日本纯血和牛和澳大利亚和牛)
和牛品种
牛肉出在牛身上，我们就先来看看日本和牛的品种吧。日本和牛大致有四种，现在只有黑毛和种和赤毛和种在其他国家有饲养，据说在日本国内的市场上，日本短角种也少有见到，常常内供给顶级餐厅或是大厨了。
1．黑毛和种 Japanese Black(Kuroge Washu)
黑毛和种是日本养殖范围最广的品种，几乎占到了境内所饲养和牛的90%。明治时期，通过与外国牛种的繁殖，黑牛的品种得到了完善，于1944年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花，呈现著名的大理石花纹，拥有芭菲般触暖即融的口感 。
2．赤毛和种Japanese Brown （AkageWashu）
赤毛和种也称棕牛，主要在日本熊本Kumamoto县和高知Kochi县养殖，也是在1944年获许为本土肉牛。与肥瘦均衡的黑牛不同，棕牛的脂肪含量很少，基本上少于12%。 这也造就了它紧致、略有嚼劲的口感。也正是由于低脂肪含量，很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。
3. 日本短角和种Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
短角和种于1957授予本土肉牛认证，现目前只在日本东北地区Tohoku Region能见到。类似棕牛，短角牛肉的脂肪含量也很低，虽然瘦肉偏多，可一点也不干 。丰富的谷氨基酸和肌苷酸含量，让它品尝起来别有风味。
4. 无角和种Japanesepolled (Mukaku Washu)
无角和种是黑毛和种与原产自苏格兰的亚伯丁安格斯牛繁殖的品种。该品种于1944年获得本土肉牛认证，现目前只在日本境内养殖。无角牛的瘦肉含量非常高，富含氨基酸，且有特殊的味道 。口感则是非常有嚼劲，肉感十足。
和牛等级
日本和牛是分为A、B、C三级，1、2、3、4、5五等的，上面介绍的血统纯正的肉牛产的牛肉基本都属于A级，而A5为其中的极品 。
关于和牛的评定，主要有四个标准（由于90%以上的和牛都是黑毛和种，这里的评定标准也是按照黑毛和种来订制的），肉的色泽、脂肪的色泽、肉和脂肪的分布情况、肉的质感 。
而这四个标准中，如果有三个标准达到了A5，而一个标准为A4，这块牛肉也只能被评为A4。（以下标准根据日本肉类等级协会）
1. 肉的 色泽
上图就是肉的色泽评级，肉的颜色由浅到深被分为NO.1~NO.7七个等级，NO.3~NO.5可以评为A5，NO.2~NO.6为A4，NO.1~NO.6为A3，其余就是A2和A1了。这里可以看到，并不是颜色越深或越浅就最好，应是鲜艳略微偏粉色为上品 。图中为A3的色泽。
2. 脂肪的色泽
脂肪的颜色是越白越好，如果牛肉的脂肪偏黄，品质多半就不太好。 脂肪也是由浅到深分为NO.1~NO.7七个等级，NO.1~NO.4为A5，NO.1~NO.5为A4，依次类推。图片为A3的脂肪色泽。
3. 肉和脂肪的分布情况
“雪花牛肉”就是指的上等和牛的脂肪分布均匀，好似漫天雪花飞舞。由此我们可以知道，分布越均匀的牛肉，品质也就越好 ，而且顶级的和牛，脂肪在25℃即会融化，入口的时候才能带给食客“霜降”般的感觉 。
4. 肉质的细腻与紧致
这里的肉质也是通过观察评定的，牛肉有出血、水肿、肌肉发炎、外伤等都会扣掉相应的分。
综合下来，能够被评为A5的和牛可以说是少之又少，这也是它价格如此昂贵的原因吧。
同是黑毛和种，内部也有品级的区别 ，在松坂牛、叶山牛、泽后牛、米泽牛、山形牛、秋田牛、近江牛、神户牛、前泽牛、加贺牛、佐贺牛中，最知名的还数神户牛、松阪牛、近江牛这“三大和牛” 。
尤其是神户牛（Kobe Beef），它必须要在牛肉油花状态达到BMS 6级以上，才能冠以“神户牛”的名号。据说NBA超级球星科比的名字Kobe都和神户牛肉有关呢。
神户牛肉
要哪家神户牛餐厅获得这么一大金奖牌，那可是恨不得摆在最显眼的位置“炫耀”呢！
如果能到当地旅行，欣赏美丽的大和风光，再一品这顶级的和牛，真真是一番享受了。
和牛部位和吃法
和牛的不同部位都拥有独特的口感和香气。最受欢迎的是牛里脊肉，它拥有精致的大理石花纹，一般会用来做牛排和寿喜烧。
牛肋排可以排第二顺位，它的肥瘦达到完美的平衡，常被用来涮火锅。还有翼板肉，就是“牛肩膀”的部位，这部分肉用来烤，香得一绝。。。
当然还有更多别的部位，我们对它们的外观、口感、吃法都做了一个总结，供各位餮客参考：
1）牛外脊Sirloin （サーロイン/sāroin）
说明：里脊肉附近，牛“后腰”的部位，被认为是除里脊肉之外最好的牛肉切块。
外观：精美的网眼状大理石花纹。
味道：肉质丰满、浓郁醇厚的口感遍布整个口腔。
吃法：牛排，涮涮锅，寿喜烧。
2）牛肋排Ribs（カルビ/ karubi或kalbi）
说明：日本人有时侯会把它叫做“kalbi”，这词是韩语，韩国人的叫法。平时去日本碰到有人这么讲，指的就是牛肋排哦～
外观：瘦肉，网眼状大理石花纹。
味道：香醇浓郁。
吃法：越好吃的部位越不需要太多酱汁调味，即使只是煎好简单撒点盐，味道都是一绝。
3）牛舌Tongue（タン/ tan）
外观：牛舌最长有几十厘米，通常切成薄片。
味道：口感销魂弹牙。
吃法：盐烤牛舌、炭烤牛舌、酱爆牛舌、日式牛舌汤咖哩...做法花式，烧烤的时候可以撒点柠檬汁哦～
4）肋排肉心Ribeye，Spencer Roll（リブロース/riburōsu）
说明：背部到肋骨周围的部分，牛身上最美味的部位之一。
外观：精美的大理石花纹，瘦肉和肥肉相间，达到美妙平衡。
味道：鲜香浓郁。
吃法：牛排，寿喜烧，涮锅。
5）前胸肉Brisket（肩バラ/ katabara）
说明：牛脖子往后前胸的位置。
外观：肥瘦相间。
味道：肉质紧实有嚼劲。
吃法：炖牛肉，汉堡包。
6）翼板肉Chuck Eye（肩ロース/katarōsu）
说明：牛肩部到背部之间的位置。
外观：脂肪丰富，带有精美的大理石花纹。
味道：肥瘦达到完美的平衡。
吃法：寿喜烧。
7）裙子牛排Skirt Steak（ハラミ/ harami）
说明：从牛肚子Plate部位切下，日本人有时也把它叫“sagari”（サガリ）。
外观：深红色的肉实际上是内脏。
味道：尽管是内脏，裙子肉的味道就像真正的红肉。
吃法：烧烤上品。
8) 内脏Offal （ホルモン/ horumon）
说明：各种牛内脏的统称，有时也特质牛大肠（シマチョウ/shimachō）。
外观：很肥～
味道：口感饱满，一般比较腻。
吃法：烤至金黄色，最好配上浓郁的酱汁享用。
到日本餐厅要怎么点？
到日本烧烤店，看懂菜单上的一些字符，能帮我们更好点餐哦。除了咱们上一Part提到的日本人会常用韩语kalbi代指牛肋排。如果看到肉前面加了上，比如“上カルビ”（ 发音 jō-kalbi），这个“上”表示肉比平时要肥一些。
塩 (shio)意思是“盐” ，ネギ (negi)意思是“洋葱”。
推荐大家一个百试不厌的方法，让餐厅店员或者主厨推荐，一般不会出错。
怎么样？看完是不是想立马飞日本搓一顿呢？了解这些关于和牛的“内幕”之后，成为朋友圈“和牛大神”，那还不是分分钟的事儿。
