经营餐厅其实就是经营细节。留住回头客，除了菜品和环境，更多的是细节留人，你知道如何用细节打动顾客吗？
01 等候区与结账区 舒适的环境与合理的设置
排队等位吃饭虽然已经成为很多餐厅的常态，但是等候区不舒适或者服务不好，往往会流失顾客。
比如红餐小编曾经遇到一家餐厅，门口正对着马路，等候区安排在室外，座位也不多。一到饭点，大家都挤在一起等位，夏天天气热，撑着伞都满身是汗，下雨天更不用说了，躲雨都没地方躲。即使再好吃，看到要排队都不愿意等了。
某家知名火锅店的等候区却不一样。同样是在一楼的临街店铺，别人的顾客排队都是坐门外，他们家的等候区却是在室内。门口只留着一个取号排队的员工，让顾客都进室内去等候。等候区还提供了水和小吃等，顾客可以在里面舒舒服服地坐着聊天等吃饭。
两家店对比，你觉得哪家店的回头客会更多呢？
△红餐网原创图片
所以如果空间许可，最好尽量将等候区规划在室内，当然如果你本身就是在购物中心内没有风吹日晒的问题，那么也可以设置在室外，不过一定要安抚好等位的顾客。高级餐厅的等候区应供应饮水、小吃，冬天更是必备热水。
关于结账，现在越来越多的餐厅已经可以在桌面结账，但也有很多餐厅的结账处通常设置在出入口附近。因此须预留一些空间，避免结账时造成通道拥挤，还要留地方便给顾客放置包包与信用卡签名。另外，结账区的范围和高度都要合适，不要过低也不要太高。
02 就餐区座位 设置形态要多样化
客席的配置应依据店铺规模和营运规划来进行，细分行业不同，桌数、规模、位置和样式也不同。但座位分区必须对应整体的空间感，如果座位数量过多，就必须靠设计以形态分区，避免单一形态的座位使空间显得单调。
通常2-4人是来客最集中的人数，因此二人桌和四人桌通常配置在前区，既能让路过的人感觉整家店是客满的，又便于高效带位。人数少的位子最好靠窗，比较容易吸引顾客。
西式餐点适合长桌或拼桌，一般以60公分为基准，咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。中式餐点则是圆桌比较方便，高脚桌一般提供给那些需要快速用餐的人，也尤其适合酒吧。
采光不好或动线深处的区域，尤其是靠近厕所、厨房、仓库的地方，可以设计成包厢区或沙发区。座位区的质感必须升级，以吸引团体型顾客。这样既能为他们提供隐秘性较高的服务，也能避免他们的嘈杂影响前区的顾客。
03 备餐台 设置要确保动线流畅
上餐的速度直接影响翻台率，通常每隔一定的座位就必须配置备餐台，放置菜单、水瓶、刀叉、备品等。
备餐台的设置要配合动线规划，尽量让服务人员在最短的时间内取得所需物品，但又不妨碍到主动线。设计上还要配合整体气氛，避免物件过多看起来杂乱。
此外，有些备餐台会兼具pos系统用来点菜，连接到厨房的出单机和结账处的pos系统。设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。
04 洗手间 加分减分的终极之处
通常25个座位以内的餐厅，至少要有一个洗手间，每增加20个座位，就要增加一间；100个座位的餐厅则至少要有4个洗手间；中型餐厅应男女厕分开。
档次越高的餐厅，越要注意洗手间。它是客人除了用餐区，一定会来的地方。内部契合的设计与贴心小物的放置，能让客人感受到店家隐性的服务与用心。
05 灯光设计 难忘的好气氛
人气餐厅的设计，灯光的规划是整体氛围营造的点睛之笔。
整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式照明。咖啡厅或是全日营业的餐厅，灯光较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。设计灯光时，还要考虑昼夜光线差异。白天应尽量引入日光，日光颜色对食物和产品有非常大的帮助，但也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。
规划空间也一同设定每个工作区域所需的照度或情境，以下是具体分析。
用餐区： 食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具最佳，同一张桌面的明暗度不宜反差过大。为了避免抬头看到刺眼的投射灯，使用外观造型较佳的灯罩可以对光线起到一定的弱化作用。LED灯的使用可减少热度与用电量。若遇到特别节日，可放置一些烛火来营造氛围。
入口： 必须明亮，接待台与收银区通常是设计的重点区域，背墙一般有气氛灯光或特殊设计的照明。
走道： 应有引导性，从入口到客席，从客席到洗手间，都应有照明，每个端点要重点打光。
吧台： 需多层次设计。手动操作范围、背柜陈列都要重点设计；如有吊架，应于吊架下打光，以防台面太暗影响操作。
洗手间： 针对如厕和梳洗，重视功能性。例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士整理仪容。
整编自铺铺旺
