不知从何时起，崛起的“便利店餐饮”成为一个流行趋势，其中，罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品，价格亲民，且充分利用便利店的选址优势，再依托强大的供应链，不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等，还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。全家和罗森还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。
可以说，便利店“侵蚀”传统餐饮业已成事实，且逐渐孵化出“餐饮零售业”这一特殊业态。那么便利店究竟是如何“发力”的呢？让我们一起来看看吧！
7-11便利店的餐饮零售业经历了两个阶段
第一阶段：现场制作
一般情况下，每一个店面配备电磁灶等烹饪设备，2名专业厨师，每天中午、晚上开2餐。食材全部为专业公司配送的半成品，厨师按照顾客的要求现场烹制、加工菜品。在这一阶段，由于菜品大多是由厨师现场制作，因此出品质量较高，口味与餐厅无异，近似于一个快餐的档口，深得顾客欢迎。
这一阶段也存在几个不可回避的经营痛点。首先厨师的工资高出普通店员很多，直接增加了店面的运营成本。其次，专职厨师由于受到工作时长的限制，不可能满足会时段餐饮销售，从而间接影响了单店的销售收入。最后，受国家相关规定的限制，在便利店里进行现场烹饪操作并没有得到许可，有安全、卫生隐患。
综上，7-11便利店在第一阶段的堂食或外带虽然在消费者心中树立了口碑，但上述硬伤直接导致单店销售受限，成本增加，加之政策模糊。使这一阶段的餐饮零售模式渐渐被新模式所取代。
第二阶段：微波加热
进入第二阶段以后，7-11便利店的餐饮零售开启全员销售时代。首先，店面不再有专职厨师，而改为由普通员工负责给顾客加工食品。这一改变最大的优势是可以全时段销售，顾客随时来随时买随时吃，增加了店面的销售收入。其次，没有厨师的餐饮可以大大降低单店的运营成本，普通员工经过简单的操作就可以满足顾客的要求。再次，调整菜品供应结构，店面销售的餐饮品类基本上都是成品，只需要经过微波加热就能销售，简化了菜品的加工过程，也提高了出品速度。7-11便利店在第二阶段的改变确实解决了不少经营过程中的痛点，但也有不尽人意的地方，比如菜品的口感有所下降，微波加热远不如厨师现场制作更吸引人。
餐饮新零售要活在当下 复合型商圈是首选
以7-11便利店为例，目前7-11便利店的餐饮销售客约占总销售额的30%左右。因此新店选址也要考虑餐饮消费人群的因素。首选复合型商圈，比如写字楼、学校、交流枢纽等人流大的区域，流动人口多的区域也在考虑之内。7-11便利店总部有专门负责选址的部门，根据大数据及多项指标，综合考虑确定最终开店地址。
全员全岗
以北京某7-11便利店为例。店面60平方米，员工10人，包括店长1名，副店长1名，班长1名。员工没有固定岗位，做到全员全岗。在餐饮销售高峰时段，会有更多的员工参与菜品加热、售卖、收银的工作，具体分工一方面由店长安排，另一方面靠员工的相互协作，主动变换工作岗位和角色，以保障店面正常运转。7-11便利店在人员紧张的时候也招收一些小时工，其中有不少是全职妈妈，这些员工都是利用生活中的碎片时间就近到7-11便利店工作。
既鼓励剩菜，又减少浪费
以北京某7-11便利店为例，该店目前餐饮的品类有四大类，包括快餐、好炖、包子、炸品。其中快餐有12个菜，包子也有十几个品种。另外好炖和炸品也很丰富。7-11便利店的餐饮零售有如下几个特点：
1. 绝大多数菜品当天进货当天销售，隔夜菜品不再销售。
2. 店里当天的进货量由店长预估，而且品种可以调剂。
3. 公司允许店面“剩饭剩菜”，但要控制在最小范围内。如果客人进店消费看到都是“空盆空碗”，将影响未来的销售，这与“全时段”销售理念不符。
4. 控制进货量。供应商将其所提供的菜品分成“5人份”和“10人份”，各店面可根据自身预估进行选择，最大限度避免浪费的发生，同时又要避免沽清。
5. 店里的菜品会定期更新，即使同一种产品至少要改变一下口味。经常要搞一些促销，给客人的感觉要“常换常新”，不能出现“老三样”、“老面孔”的局面。
便利店玩餐饮最怕什么？
1、一怕遇到特殊的天气。异常天气会直接导致店面餐饮销售减少。因此，店长要天天密切关注天气预报，及时调整进货量，减少没必要的损失。
2、二怕遇到重大事件或封路。身处大城市，很容易遇到重大或突出事件，店长要关注相关信息的发布，及时调整自己的进货量。
3、三怕学生放假。特别是在学校周边的便利店，放假对餐饮的销售打击不小，因此要适当调整销售策略。
7-11便利店的餐饮零售与餐厅售卖有何区别？
1. 千店一味，品质稳定。因为所有7-11便利店的菜品都是统一配送，店长没有权力私自增加菜品。
2. 售卖速度快。7-11便利店所售卖的菜品只需简单加热就可以食用，因此极大缩短了顾客等侯时间。
3. 没有堂食，也没有餐位，顾客大多站着就餐，节省空间。
4. 连带销售。由于是便利店，因此连吉安销售明显，餐饮与便利店时原其他商品形成互补，极大满足顾客的需求。
5. 不做线上。7-11便利店之所以没有做线上，他们首选想到在送餐过程中存在风险和不确定因素，其次是更希望顾客到店里来消费，增加体验感和品牌认知度。再就是考虑人工成本，增加线上销售，一定会增加人力成本，这对一家小小的便利店也许是痹大于利。
