任市场再怎么变，餐厅的品质不能变，日前应台北君悦酒店邀请来台座的法国巴黎米其林二星餐厅〈Le Taillevent〉的主厨亚伦‧索立伟赫（Alain Solivere)表示，坚持品质，是米其林摘星餐厅的信仰与价值，也唯有坚持此一信念，才能得到米其林秘探肯定，进而得到食家饕客认同前往「朝圣」。
〈Le Taillevent〉餐厅在法国美食史上是一个「传奇」，诉说着法国老字号摘星餐厅如何坚持传统，跨世纪地「捍卫法菜道统」的故事。成立于1946年的〈Le Taillevent〉餐厅位于法国巴黎市第八区的精华地段，是一栋具有文化歷史且曾属于摩赫尼公爵 (Duc de Morny) 的十九世纪古典大宅。1948年餐厅得到米其林一星，1954年成为二星餐厅。1973年〈Le Taillevent〉得到米其林三星并连续33年维持三星至2006年，直到2007年才又降回二星至今。 〈Le Taillevent〉餐厅经营了71年，摘星护星69年，如此的辉煌，前无古人。作为一跨世纪「恒星餐厅」的主厨，亚伦．索立伟赫的信念，足供餐厅经营者与力争上游的厨师们启发。
有30多年厨艺资歷的亚伦．索立伟赫，自16岁入行后曾先后在法国〈Le Lucas Carton〉与〈Le Louis XV〉等米其林三星餐厅歷练，并追随Claude Balloco 及Alain Ducasses等圣堂名厨习艺，2002年他加入〈Taillevent〉餐厅担任第六任主厨，一肩担起护星重任。
亚伦．索立伟赫是〈Le Taillevent〉第6代主厨，以精湛厨艺扛起「捍卫传奇」重任。
星光飨宴的餐后甜点也是由法国厨师制作，「有始有终」、传递完整传奇味觉体验。摄影／姚舜
亚伦．索立伟赫说，法国高檔餐厅自2008年金融风暴后开始面临严峻挑战，除新世代消费者不愿走进传统高檔美食餐厅消费，转而赴Bistronomy捧场，原本喜欢赴高端餐厅应酬的企业预算也缩水，即便到了餐厅，「原本点一瓶酒，也变了点一杯酒佐餐」，迫使许多餐厅降格以求。
「市场环境再怎么变，你的品质不能变」，亚伦．索立伟赫说，〈Taillevent〉餐厅不可免地亦面临了严重挑战，但经营理念丝毫没有动摇。食材品质与採购成本没有降低，内外场人力没有减少，「餐厅只有一个客人如此，50位客人也是如此」。亚伦．索立伟赫表示，〈Taillevent〉是一家族企业经营，因为老板 也具有同样的价值信仰，餐厅也能无畏景气变化，天天正常营运，进而谱写传奇。
亚伦．索立伟赫的作菜的思维逻辑与厨艺手路承袭着古典法菜的道统，虽然就地取材蔚为成新世纪烹调显学，但他仍坚持传递法菜美味，就应用法国食材演绎。这回他客座君悦〈宝艾〉餐厅，举凡：螯虾、鱼子酱、田鸡、蓝龙虾、鸭胸肉、小灰虾、辣椒粉，乃至涂抹在麵包上的奶油，一律都是法国进口。
为了完整呈现在〈Le Taillevent〉餐厅的用餐体验，亚伦．索立伟赫这次来台客座率餐厅的麵包甜点厨师一起随行，用法国麵粉烤制佐餐麵包。同时，连随麵包所附的奶油，亦用木制戳章在奶油上盖上餐厅的Logo。而餐厅甜食亦由法国厨师制作，展现一种「有始有终」的纪律。
米其林传奇飨宴的菜式，味道很传统、古典，也没有张狂的、花枝乱颤的呈盘，菜肴方形色完全是以食材本身与生俱来的形色，再藉由精致细腻厨功表现，和菜肴味道一样，内蕴优雅气质风韵。
会不会食古不化的单调刻板？不！完全不会！亚伦．索立伟赫的菜，看似简单却内蕴严谨烹调纪律。主菜〈罗西尼牛排〉牛肉的圆形螺旋纹路，与其上堆迭的圆形鸭肝和松露，都是具体而微的细腻厨功。〈奥赛佳鱼子酱鲜虾盅〉不只让食饕尝到少见的法国小灰虾，以及粒粒饱满的「黄金鱼子酱」迷人风味与口感，那以白花椰菜泥衬底、排列成花环形状的小灰虾，也是手感精工。
法式田鸡小麦炖外观看似传统义大利炖饭，殊不知这菜实是用麸质只有7％的斯佩特尔小麦，取代传统生米，再按炖饭工序烹制的「假炖饭」。其aldente弹牙口感与肉骨酱汁的浓醇风味，健康与美味兼具，真是令人难忘。(工商时报)
