从2013年起，外卖这种新的模式伴随着互联网餐饮的兴起改变了中国人的消费习惯，也颠覆了中国餐饮市场的格局。但就在所有人以为外卖市场趋于平静的时候，一些暗流却在悄然发生。
“纯外卖模式必死”论即将成真？
1.清理商户品牌标识，强者越强，弱者越弱？
还没等到滴滴外卖入局与两大巨头撕逼，餐饮人首先等来了平台巨兽对外卖品牌标的清理。
前几天，就在美团高调宣布日完成订单超2100万，累计用户超3亿这个里程碑的同时，很多外卖商家发现自己的品牌标识不翼而飞。
过去，一个品牌在同一城市有3-5家连锁店，或者把店开在商场里，就可获得平台连锁品牌标的规则已经作废，美团和饿了么对发放品牌标识的商家做出了新的要求：
①对门店数做出重新要求：饿了么要求10家店以上，美团要求20家店以上；
②对实付价格进行要求：即顾客实际支付不到30元。
根据业内人士的说法，这个标准美团外卖从去年就开始实行了，饿了么则是4月刚开始。
而失去了品牌标识，也就意味着失去了一系列在外卖市场中的竞争优势：
①扣点优势：有连锁品牌标识的商户，缴纳的平台佣金远低于普通商户；
②流量优势：有连锁品牌标识的商户，往往能获得更多的曝光量，在活动页面，上“C位”的机会也远远多于普通商户；
③管理优势：外卖平台往往会为拥有品牌标识的商户提供品牌维度的追踪管理，极大地提升品牌的平台管理控制能力和管理效率。
另外，拥有品牌标识的商户还能获得一些特定的广告位、广告内容等。
▲美团外卖上的特定广告位
2.纯外卖模式怎么活？
到了这个时候，曾经没把“品牌标识”当个宝的商户们才发现，少了这个东西，竟少了那么多优势。
外卖商户的门槛越来越高，最焦虑的还是那些只做外卖的纯外卖品牌。
去年，笨熊造饭创始人王亚军曾提出“纯外卖必死” 这一观点，在当时引起了很大的争议，诚然，纯外卖模式总成本太高，而产出又着实有限，虽然早期事态大好，但终究是苍蝇趴在玻璃上——有光明无前途，难以持久；
但事无绝对，有平台与资本加持，纯外卖模式降低了餐饮业态中最沉重的房租成本，只要能够通过营销与产品做好消费者口碑，活下去再进一步加固地位也不是不可能。
但现在，平台的做法让很多商户怀疑这是在清退低端商户，增加那些做纯外卖的小品牌的生存压力，让他们难以在短期内迅速崛起，事实真的是这样的吗？
同样是纯外卖模式，为什么日本人玩得这么溜？
说到纯外卖模式就不得不提日本的玉子屋，数据显示，玉子屋最高峰时，日订单量超过13万份，年营收达到180亿，其创始人菅原勇被称为“日本外卖之王”。
这家已经拥有50年历史的外卖品牌，凭借“便捷、高效”的单一便当，在没有美团与饿了么的日本，依靠为上班族提供外卖团购而发家致富。
这一切依靠的都是玉子屋独特的经营模式：
1.每天只做同一种便当，保证餐品品质的同时降低成本压力
玉子屋每天的产品采用单一菜单形式，每天只制作一种便当，但保证一周五天都不重样。
这样做的优势在于，每天的菜单固定只有一种，所以材料能够批量购买，在获得低廉的批发价格的同时，也能最大程度地降低食材的废弃率。有数据显示，玉子屋的食材废弃率为0.1％，远低于业界平均2％的数量。
凭借改变商业结构，玉子屋实现了物美价廉的战略与对手竞争，而并不会消减食材的品质和员工的收入，追求规模经济使工厂容易实现机械化生产，这是其制胜的关键。
▲玉子屋每周的便当种类
2.团餐模式，保证配送的精准与效率
正所谓效率是外卖的第一要义， 玉子屋0.1％的废弃率离不开其高效的配送模式。
首先，玉子屋采用经营方式的“团餐外送”，其经营模式类似会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。
玉子屋要求每天中午11点到12点期间必须准时送达，为了完成这一规定，他们采取了分组送货的配送方法。如负责离工厂较远区域的送货车装上比预估订单略多的便当先发车，在完成配送后和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足，凭借现场送货员的优秀合作，将废弃率控制在最低限度。
▲玉子屋的配送车
3.回收餐盒的同时增加服务，及时反馈信息并记录
去年有一篇爆文抨击了与日俱增的外卖餐盒，认为外卖打包盒正在增加环境压力，甚至直言“外卖正在毁掉我们的下一代”。
而玉子屋由于订单量大，其每天都会在用户用完餐后会派人过来统一回收便当盒，并返还给用户一定的补贴。
回收后的餐盒会通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的除了能够节约成本外，最重要的是获得消费者反馈。
送货员返回送货地址取餐盒的同时一定会打开餐盒确认吃剩的情况，记录哪些菜剩了多少，将当天信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单还可以预估次日的订单量。这就离不开公司的经验预估能力。
不仅如此，在这个环节中，送餐员其实还扮演了客服的工作，他可以听到消费者对产品的一切看法，送餐员十分注重听取顾客的意见，在征求大多数消费者意见的情况下参照剩饭情况进行总结。
这样一来，玉子屋有效地弥补了纯外卖模式缺少商家与消费者没有互动的缺陷。
纯外卖模式在中国真的就没机会了吗？
从玉子屋的案例中我们不难发现，其实就算不依靠外面平台，纯外卖模式也是可以生存下去的，关键就在于找准方向，以及教育市场。
相较与目前中国的外卖市场而言，玉子屋最大的优势在于它成立于50年前，在没有美团、饿了么的年代抢占了先机，品牌其下的配送链接只为玉子屋服务，更加便于管理。黄太吉其实曾经尝试过类似的模式，自建中央厨房以及配送链接，但郝畅最后偏离了本质，他想做的不仅仅是配送自己的肉夹馍，他更想插足到外卖平台的战争中去，最终一切以失败告终。
但玉子屋长久以来积累的经营理念和方式方法依旧是值得我们中国的外卖从业者学习的，不论是精确的成本控制，还是高效的配送方法，包括给纯外卖模式添加服务与体验来增加顾客粘性，都是品牌在发展过程中一步步摸索出来的。
对餐饮行业而言，外卖只是餐饮的一个渠道或一个售卖方式，虽然消费目的和消费场景不同，但最基础的要求是一样的，比如产品口味和运营管理的能力。
不管是不是纯外卖，消费者选择的依旧是产品和品牌，好的产品和品牌在市场上肯定是有一席之地的，优秀的纯外卖品牌依旧有很大的机会。
而让商户悲喜交加的平台，看淡了也不过是一个累积及更迭消费者数据的系统工具，平台此次对品牌标识的清理更多也是希望促进外卖商户的良性发展，毕竟优秀的品牌只要能得到消费者认可，何愁拿不到一个公式化的品牌标识呢？
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