“有个朋友特别爱吃烤鸭，有次出差来天津就想吃烤鸭，可是行程紧张，没有时间特意去烤鸭店，就随便找了家餐馆。点菜的时候，服务员发现她爱吃烤鸭，可店里又没有，就让厨师做了京酱肉丝上来，豆腐皮卷上酱爆的肉丝和葱丝，还真是烤鸭味啊。其实烤鸭和京酱肉丝都常吃，可以之前我还从来没把这两个联系到一起。这位朋友吃得很开心，边吃边夸服务员聪明。这下好了，以后吃不到烤鸭的时候，就做这道菜来解馋了。
京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
追溯京酱肉丝的渊源，其实它跟烤鸭还真有亲缘呢。
二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。
有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
现在京酱肉丝已经成为了我们的家常菜。其实这道菜做起来特别简单，是一道快手菜。”
京酱肉丝的做法
猪肉切成丝，加入1勺料酒、1克盐、1勺淀粉，抓匀，腌制10分钟。
豆皮切成正方形
豆腐皮入沸水锅煮2分钟捞出控水待用，
葱白切成丝（也可以切成如图的眉毛型）。取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。
沥干水份的豆腐皮摆盘
锅烧热，放入油，油温三成热时下肉丝，迅速滑散。油温千万别高了，否则会粘连在一起。肉丝都变白后，捞出备用。
锅中留底油，加入3勺甜面酱，1/2勺料酒、1/3勺白糖和葱姜水炒匀煮沸，炒出酱香味且酱汁开始变粘时，倒入炒好的肉丝翻炒，待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可。
烹饪技巧
小贴士
1.应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。
2.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁。
3.由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。
