北京巴沟一家连锁品牌火锅店门前，53岁的杨女士正躬身迎宾。3个月前，她应聘成了这家火锅店的服务员兼迎宾礼仪。
最近半年，随着餐饮用工成本高、年轻劳动力紧缺，像杨女士这样的“大妈”服务员正越来越多出现在人们的视线。
“妈妈辈”服务员占领餐厅
有亲和力、干活踏实不怕累，是杨女士被经理选中的原因。不过杨女士坦言，这也是店里招不着合适的年轻人：“出来放松逛街吃饭，谁不愿意看水灵年轻的小姑娘、小伙子呀。可是没办法，现在年轻人不爱干，咱这年龄大的就发挥余热呗！”
在西苑龙湖星悦荟广场麦当劳中，服务人员看上去大多是40岁的中年人，还有多位50岁以上的大姐。在汉堡王店内，类似的情况也不少见。
曾经年轻男女穿梭服务的快餐店中,如今有越来越多的大叔大妈来“撑场”。记者走访的十多家餐厅中，近半数存在“妈妈辈”的中、高龄服务员。
在“妈妈辈”服务员占领餐厅的背后，是餐饮行业用工难、人员缺口巨大的突出现状。
在北京街头，一些餐厅的玻璃橱窗里，“急招服务员”“高薪诚聘大堂经理”“月薪××××元包吃包住”的广告招贴几乎长期不撤。
58英才招聘研究院、口碑联合发布的今年1至4月餐饮业用工数据显示，北京的餐饮行业招聘规模和求职规模比超过5比1，也就是说，每5个空缺岗位只有不到1个对应的求职人员。
“工资超硕士” 招人仍很难
“招了一个多月了，服务员还差将近一半呢。”最近两个月，一家京城老字号餐厅的吕经理很是苦恼。餐厅需要新招100多名员工，可从4月初餐厅启动招聘到现在才招了60来人，缺口还有近40人。
其实，餐厅招聘服务员要求条件并不高，薪水属中等：年龄30岁以下，薪资4000元起步，根据个人经验和能力，多的可以拿到8000元。这样的待遇比小餐馆高出不少。可即便这样，还是招人难。
数据显示，今年1月到4月，北京餐饮企业支付薪资水平全国最高，达7656元，甚至比全国应届硕士毕业生的平均起薪还要高出近千元。北京餐饮行业平均薪资从去年10月的6078元增长到今年3月的7645元，半年内涨幅高达26%。
然而，尽管涨幅可观，工资仍是餐厅招人难的一大“软肋”。吕经理解释，由于餐饮行业整体利润并不高，服务员的工资确实难以再提升。
年轻人对餐饮服务行业失去兴趣，是吕经理和同行们面临的又一大挑战。几年前，到快餐、咖啡店兼职还是不少大学生群体勤工俭学的一大途径。但如今一家跨国连锁快餐店的店铺负责人告诉记者，店内大学生兼职员工近两年明显减少。
“我不喜欢干伺候人、看人脸色的活。”一位刚毕业的“95后”说，开网约车、做直播、开网店、代购等工作更受他和同龄人青睐。
“现在外送、快递等互联网相关行业薪资更高，加大了线下餐饮业用工的难度和成本。”呷哺呷哺人力资源副总裁孙汉忠说，餐饮服务行业人口逐渐老龄化，与发达国家的趋势趋于一致，也跟当前劳动力市场变化和就业观念有关。
根据赶集网的数据，在“95后”新蓝领人群中，美容美体师、淘宝客服、礼仪人员、保险经纪人等岗位更受新一代年轻人青睐。
管理创新是突破口？
“至少在未来10年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在。”某餐饮商学院院长认为，用工企业可以有计划地用新技术替代人工。
传统餐饮模式中，100平方米的店面大概需要13个人，而用手机点单则只需要6个人。而且在同一单位时间内，新模式可以同时服务的人数是传统模式的1.5倍。“一个环节就可以节省7个服务员，这才是治本的方法。”李红军说。
此外，孙汉忠建议，在“用工荒”面前，餐饮企业在采购时也可加大净菜的使用量，减少洗菜、切菜、择菜工序，同时减少餐厨垃圾。
孙汉忠介绍，为进一步吸引优质人才加入呷哺，公司还与一些院校建立了校企合作机制，又推出针对新招学生的“金种子计划”。
同时，不断改善员工福利，如提供员工餐、员工宿舍或住宿补贴、年资补贴等措施，并为一线员工提供快速晋升通道及更多关爱计划，提高职业认同感。
在餐饮行业，海底捞的服务体验一直广受业内外赞誉。去年春节期间，就有一家海底捞门店决定由店员选择是否营业，参与假期经营的店员不但可以享受多倍工资的补偿，还可以分享店内50%的营业额。
专家建议，餐饮行业不妨借鉴学习海底捞以及一些互联网企业的员工激励机制，从企业文化、经营管理创新入手，提升人才忠诚度。
