纵观市面上倒闭的餐厅，很多是死于经营不善或者优胜劣汰，还有一部分则是栽在了食品安全这4个字上。
食品安全无小事，小到一只老鼠就可让一家店关门大吉。你还敢小瞧食品安全吗？
近日，喻小姐和男友在长沙某餐馆用餐时，不明液体滴进汤碗里，抬头细看却发现天花板上方网住了一只死老鼠。
之后，食药监所对餐厅环境进行抽查，发现餐厅后厨下水渠有破损、地面有污渍等问题，便对餐厅下达了《责令整改通知书》。
无独有偶，就在今年4月份，深圳市民林先生在某餐厅就餐时，竟然还看到一只活老鼠蹦进锅里。老鼠如此猖狂的背后，体现的正是餐馆对于餐厅食品安全的漠视。
食品安全是餐饮人必须恪守的红线，一旦触碰都是小则伤筋动骨，大则灰飞烟灭的重大灾难。而很多餐厅往往忽略这条红线擅自越过，一脚踏入食品安全的禁区。
网红品牌一笼小确幸因食品安全问题被投诉后上海多家门店闭店，上海武康路网红法国面包店使用过期面粉被曝光闭店，“虫二酒肆桂满陇”活蛆事件，海底捞的“老鼠门”事件……一桩桩一件件全是去年发生的事情，且全都败在食品安全的问题上。
而食品安全非天灾乃人祸也，是完全可以避免的，一旦放松警惕轻者元气大伤，重者关门大吉。小盟接下来为你盘点这些人祸以及人祸背后的始作俑者。
1 祸起虫鼠
◆2017年有记者在海底捞两家门店暗访近4个月看到：老鼠在后厨地上乱窜…一幅幅让人恶心的画面彻底颠覆了公众对它的印象，给海底捞带来了一次大的公关危机。
◆2017年8月14日晚，有消费者投诉称在网红餐厅“虫二酒肆桂满陇”用餐时，黑金流沙包食格中惊现活蛆，每个食格内至少有五六条，这些活蛆一度也给桂满陇带来了不小的负面影响。
◆面包新语的老鼠问题则是频频被爆出：2017年7月，网友发布视频显示只灰黑色的老鼠旁若无人，在摆放“脆皮蛋卷”的玻璃柜里来回爬行。2013年6月，有网友发布微博称看到面包新语店内的营业员在抓老鼠；2014年，上海一家面包新语就被顾客拍到，有老鼠在啃食面包。
纵观海底捞、桂满陇、面包新语的食品安全危机，其始作俑者都是虫子或者老鼠。可暴露的却是餐厅背后的虫鼠防控意识薄弱。餐厅是发生虫鼠问题的高危区，即使对店内定期消杀也不能完全排除隐患，因为不能保证“隔壁老王”家没有问题，或是附近小区没有问题。因此，对于虫害，餐馆要建立好硬件和软件防控机制。
1.硬件要完善
对于一些尚在选址的餐厅来说，最好选择外围无积水，适合排水、下水道通畅的地方；餐厅本身要注意：墙、屋顶无裂缝，穿管处做好修补，下水道排水口安装防鼠网或水封；门窗方面，窗的密封性要好，门的缝隙要非常小；杀设备一定要备齐：如风幕机、隔鼠板、灭蝇灯等。
2.健全软件防控机制
制定合理的虫害防控步骤，要检查监督和评估虫害防控结果，譬如指定虫害控制的操作人员和专业消杀公司，对消杀公司的日常检查进行监督。此外，还要明确消杀的频率、规划好批准使用的杀虫剂和目标使用场所，对防控硬件设施进行编号，定期检查和维护。
2 祸起食材
◆上海71名顾客在网红餐厅“一笼小确幸”用餐后出现肠胃不适入院治疗，经检查是沙门氏菌感染导致的中毒。“一笼小确幸”在没有即食生产许可的情况下，违规加工芝士酱致顾客中毒，上海宝山区市场监管局和相关区市场监管局对其查处。
◆上海知名面包店Farine武康路店存在长期大量使用过期发霉面粉，卫生条件恶劣等问题。上海徐汇区食药监已经责令其停止营业，该面包店的位于闵行区的工厂也已责令停产。
食材是餐厅食品安全的基础和根本，如果食材都无法保证健康和安全，那么整个餐厅的出品也注定与安全食品挂不上勾。“一笼小确幸”和Farine都先后在食材上栽了跟头。对于食材的把关，小盟认为可以从以下3方面来展开。
1.严守供应链
从源头上杜绝不健康不卫生的食材是餐厅实现食品安全的必要手段。供应链管理数据显示，我国很多食品安全事件大部分的问题并非出在零售业或餐饮业本身，而是供应链条中的上游环节出了问题，了解和规范“认识供应链管理”成为餐饮服务业关注的主题。
2.加工储藏宜谨慎
如今很多餐企都有了中央厨房和食品加工厂，在对于食品的加工生产等方面尤其要注意。要按照既定的标准去进行，不能盲目操作，像一笼小确幸这样则是大忌。对于小餐厅而言，对于食材的加工和存储也要符合规范，不可恣意妄为。
3.勿忘食品保质期
哪怕是普通消费者采购食品都会特别关注保质期，对于餐馆而言，食材的保质期更是不能忽略的。对于有明确保质期的食材要时刻谨记，一旦过期就要及时撤出。
3 祸起员工
◆在海底捞，记者卧底还发现了打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道…
◆不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩手机……一段全聚德后厨内，疑似操作不卫生的视频，将其推上了舆论风口。
员工都是食品安全的守护人，一旦有员工不按照餐厅规范去操作就容易出现一系列问题，就连海底捞和全聚德这种大型企业都未能幸免。对于员工的卫生管理，可从如下方面来着手。
1.员工操作要规范
餐厅应要求员工保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。同时，员工在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。一旦不遵守此规范的员工应采取相应的处罚措施。
2.建立食品安全监督机制
通过安装透明玻璃幕墙、在餐厅后厨食品加工关键区域安装视频监控设备等方式向消费者展示餐饮企业的厨房，顾客能够直接从监控摄像上看到后厨情况，也可通过互联网、智能手机等形式随时随地观看餐饮单位后厨加工的全过程，实现了厨房亮化，促进食品安全监督。
盟曰
食品安全是关乎民生的大事情，来不得半点马虎。餐饮人一旦决定要进入餐饮行业，首先在心内就得要有一条食品安全的红线，时刻提醒自己切勿踏入禁区。只有这样，方才能杜绝虫害、食材、员工等一系列食品安全事故。
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