盐、葱姜蒜、茄子
料酒、米醋、白糖
黄豆酱油、老抽
玉米淀粉
操作步骤
神秘材料就是我们的茄子！茄子皮含有丰富的花青素，做“鸡丁”应去皮，鸡丁切大拇指肚大小；
给茄子丁去水，放两勺盐，将茄子轻轻抓捏，腌渍15分钟；
调宫保汁：葱姜蒜比例=1:1:1，都切成片，切葱的时候然后把葱心留出来。加入一勺料酒，两勺醋，一勺米醋，两勺白糖，三勺黄豆酱油，一勺老抽，一勺尖食盐，一勺玉米淀粉，最后兑入一半白开水。
注意：不能用老陈醋调宫保汁。
对茄子进行按压，将茄子中的水分挤压出来后，茄子的韧性会更好；
注意：用韧性更强的圆茄子。
下锅之前在茄子外面撒一层玉米淀粉，迅速搅拌，油温四成热（大概为120摄氏度）的时候迅速下锅，不能一股脑倒进去，尽量分散下入。
煸料：倒入少许油，凉油放入十来颗花椒，小火煸出香味捞出；
最后放入辣椒，小火慢炒，再加入一次凉油，给辣椒降温增香，辣椒炒至似煳非煳。
ps：在辣椒下锅之前倒入几滴醋可有效降低辛辣味。
最后炒制：加入葱心、宫保汁、处理好的茄子，略微翻炒，最后加入花生米。
