对于一间餐馆而言，客流是维持餐厅生存的根本，而老顾客又是客流的基本保障，留下老顾客，餐厅存活才有望。
留一个老顾客抵得上去外面拉来16个新客人，与其想着拉新，倒不如在老顾客身上使力。
一天，小盟外出办事，手机没电关机了。遍寻手机配件售卖店都无果，小盟便抱着试试的心态进了一家陕西面馆。告知来意后，餐馆老板立马拿来了自己的充电器给小盟，还直接给小盟先上菜，并告知等手机充好电再付款也不迟。
陌生的餐馆老板让焦急万分的小盟倍感温暖，这之后小盟只要有机会就会光顾那家店。
一个善意的举动就能打动一个顾客，从而将对方变成忠实的客户，理论上比想破脑袋从外面吸引一批人要容易得多。
可现实的情况往往是，一家餐馆开始生意火爆，而后慢慢的就变成了门可罗雀，于是老板便想着用尽各种手段去吸引新顾客上门，完全没有意识到自己把老客户都做丢了。
根据凯文凯利的1000个铁杆粉理论，一家小餐饮店，只要有200个铁杆粉丝就可以活得很滋润。在小盟看来，要想留住老顾客，可以从以下两方面着手。
认清现实
锁定核心顾客群
但凡开过店的人都知道，要把路人变成顾客并不容易。若不是已有品牌影响力，会让顾客慕名而来，否则，你的顾客基本就是这3公里内的人。
首先，你得认清这一现实，别想着把周围十里八里的生意都做了，这是不可能的。一般来说，无论是开在居民区还是写字楼附近，你的主要顾客就在10分钟内步行可达的人群中。
作为服务范围和客群容量有限的实体餐饮店，我们还是要“关注眼前”，把每一个到店的人服务好，争取让他们再次消费，甚至让他们的口碑帮我们招揽新顾客。
重在行动
提供人性化服务
锁定好核心消费人群之后，你就得着手行动了，针对这些人群，从菜品到服务都需要采取有效的措施，留住顾客的胃和心。
1.留住胃
一家餐厅的出品是餐厅生存的根本，如果菜品不好，哪怕环境和体验做得再好也不可能长期火爆。所以要留住老顾客，保持稳定的出品是非常重要的。
在稳定菜品水准的基础上，也要适时地去创新，譬如可以定期推出一两个产品迭代，以防他们觉得这家店已经吃腻了。如果产品迭代困难，也可以选择在口味上去创新。
在推出新品的时候，还可以邀请老顾客前去试吃，给新品提建议并根据老顾客的意见进行调整，凡是提了有效建议的顾客可以给予礼品奖励。
渝是乎在这方面就做得非常出色，在确保三款核心酸菜鱼保持不变的基础上，会根据季节推出一些其他口味的酸菜鱼和饮品，一方面可以让老顾客继续吃到核心产品，另一方面又能让他们有机会尝试新品，哪怕是老顾客也会一直有新鲜感。
2.留住心
餐饮毕竟是跟人打交道，能用心去对待客户，自然也能让人感受到诚意和温暖，这也是增强顾客黏性的最佳途径。一个有人情味的餐馆去过一次便难以忘怀，就如小盟遇见的那家陕西面馆，老板一个不经意的举动，却让小盟一直惦记着。
△服务细致贴心
无论是进店还是送离，表现热情些，会让来顾客直接感到备受重视。如果能记得一些高频老顾客的称呼、消费偏好是最好的了。
此外，要使顾客对餐饮店的服务产生信赖感，只要是能做到的，就要尽可能为顾客提供方便。譬如在顾客需要用餐巾纸时，服务员已经将餐巾纸放在了顾客手边；看到有孕妇就餐，主动提醒客人哪些菜适合食用……
旺阁渔村的做法堪称典范，它这么多年来屹立不倒的经营秘诀就是非常注重人性化的服务。当初开业，只是一家连空调都没有的大排档，靠着热情的服务和免费赠送的冷饮把客人给留下来了。
随着生意越做越大，旺阁渔村还是不忘人性化服务。为了避免浪费，点菜员会主动告知客人有半碗米饭和1/4例牌的炒菜可点，凡是孕妇进店，也一定会提前告知哪些菜不宜食用。
如此一来，老顾客重复光顾的次数越来越多，旺阁渔村也慢慢从一家大排档变成了餐饮名店。
△ 优惠不能少
在消费时得到实惠是任何一个消费者都乐于接受的，实惠的消费也是大多数消费者所需要的。所以，给常客实惠的做法，也被称做“拴客术”。
常见的有直接优惠和定期回报两种方法。直接优惠是指采用贵宾卡、直接打折、优惠券、赠菜等方式给予顾客直接的实惠。
而定期回报则是采用消费额积分等方法，对顾客在餐饮店的消费额进行累计，在规定的时间或达到某种分值时，给顾客享有一定比例金额的免费餐费或礼品。
建立顾客圈子
除了常规的服务和优惠之外，现如今，一个店老板想要有意识的培养铁杆粉还需要做好顾客维护工作，把客户的黏性进一步增强。
譬如一对在天津卖烤冷面的夫妻月入6万，他们就靠着自己建立的微信粉丝群去跟老顾客保持良好的互动。微信群成员的备注都是诸如“不要葱，多放辣，加烤肠烤冷面一个”之类的，还会时不时在群里发一些福利，牢牢锁住这群核心的消费群体。
通过有意识的建立顾客资料库，遇到节日或者新品促销等活动时可以给这些顾客发通知，这样便能让客人及时想到你们家。
写在最后
餐饮无小事，哪怕是一家小店也是需要用心经营的。如何维护好200个铁杆粉关系到一家店的生死存亡，作为老板，你切莫忽略掉这一核心人群。
毕竟老顾客才是一家店能维持运营的关键性因素。
