由中国饭店协会发布的《2017餐饮年度报告》中提到，全国火锅门店的增长幅度为14.17%，火锅从业人员总数增长17.06%。在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22%的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。
在这其中，80、90后年轻人数量突破4亿，而这一群体外出就餐频次比“80前”人群高一倍以上，74.5%的餐饮消费由他们贡献，成为餐饮消费的主力军。
截至2017年9月的监测，川渝火锅在2350家火锅购物中心门店中的比最高，达32%;其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占29.7%、18.8%;剩下的粤式火锅等则占19.5%。
80、90后火锅“粉丝”画像
我们采访了若干火锅粉丝，聊了聊TA们对火锅真实的感受。
选择部分具有代表性的，供大家参考。
No.1丽丽 25岁?单身美女,坐标?北京 工作?传媒行业市场公关
编辑部：你平时多久吃一次火锅呢?
丽丽：基本上每周都吃，我是火锅的铁粉，主要和朋友、闺蜜一起居多。
编辑部：选择品牌的时候，什么因素会成为首选?
丽丽：说实话，在北京上班，我们都挺忙的，时间成本要考虑。我们一般会选择位置方便的、最好的地铁口直接上来就是的那种，便于下班直奔主题。另外，环境要宽敞一点的，起码能坐得住，适合聊聊天。
编辑部：口味一般也没关系吗?
丽丽：火锅口味大同小异吧!不要太次就行。其实我也有口味上特别喜爱的品牌，但排队太久，懒得过去。我宁愿把排队的时间，用在享受和朋友的见面聊天上。
NO.2 大雄 35岁?已婚奶爸,坐标?黑龙江 工作?在编公务员
编辑部：什么情况下会选择吃火锅?
大雄：家庭聚会和朋友聚会的时候，火锅挺好的，我喜欢吃肉，媳妇喜欢涮菜。
编辑部：你比较在意火锅店的哪些方面?
大雄：我觉得卫生挺重要，所以一般选择起码有点知名度的品牌。这两年食品安全出了不少事儿，外出就餐还得多注意啊!
编辑部：除了这一点呢?
大雄：价格也要考虑，经济实惠才是首选。
编辑部：你认为的性价比，是多少钱?
大雄：60—80块吧!在这个区间里。
NO.3 曹曹 28岁?未婚白领,坐标?上海 工作?时尚编辑
编辑部：听说你很喜欢吃火锅?
曹曹：对，川渝火锅、精品豆捞、芝士火锅等特色锅底，我都喜欢。
编辑部：那你觉得什么才是好火锅的精髓?
曹曹：底料，底料要独特，最好有秘制的。锅底也要好吃，如果从工厂里搭着别家批量生产出来，在我的清单里会被PASS掉。还有就是菜品啊，因为火锅的菜品本身就很匮乏，涮来涮去都是那些，如果谁家有自制的、特色的菜品，我会去尝鲜。
编辑部：COOL!看来你对品质相当追求。
曹曹：是的，价格不是问题，开心最重要。
NO.4老陈 45岁?中年不油腻男,坐标?武汉 工作?教师
编辑部：多久吃一次火锅呢?
老陈：不算太久，有时候和年轻同事一起。
编辑部：你喜欢什么味型的?
老陈：偶尔吃重庆那种锅底，但不太能吃辣。清汤涮羊肉、豆捞、菌汤锅这些，好像更适合我这个年纪。
编辑部：去火锅店点菜，会首选“养生”类型的吗?
老陈：这个因素会考虑进去。同时希望干净一些，不要整那些花哨的、不实在的。还有我听说有穿着比基尼上菜的，那些就算了，实实在在吃顿饭比啥都重要。
NO.5 波哥 0岁?攒钱买房准新郎,坐标成都 工作销售
编辑部：成都的火锅品牌太多了!
波哥：是啊，但我还是很认牌子的，基本上会固定几个品牌去吃。
编辑部：什么情况下会选择火锅?
波哥：基本上隔几天就会去，火锅都是我们的日常了。公司里有时候中午点外卖，同事也要点“方便火锅”，撕开袋子就自动加热的那种。
编辑部：你觉得好品牌最重要的是什么?
波哥：味道肯定要正，要不然不去。另外店里面要热闹，要好耍，营销活动是不是经常在我心里刷存在感等等。“新鲜感”也是很重要的，要给我经常去的理由。
8城市火锅门店大数据
《餐饮经理人》更新于2017年12月底)
从总体门店数量来看，2017年底，比上半年有所减少。火锅市场正在悄然洗牌，竞争逐渐加大是必然趋势
在地域特色方面，广州爱吃牛肉火锅，成都和重庆对鱼火锅“情有独钟”
火锅外卖在一线城市差别很大，北京上海尤其兴旺，广州和深圳则会遇冷。
在数据中发现，“火锅自助”的占比并不小，且成为了单独的购买形式，说明这一市场已被更多人关注。
火锅业态的未来变化模式
1.地域细分、食材细分会越来越明显。早期只是分为川渝火锅、北派涮羊肉、粤式打边炉。而如今随着各地食材的挖掘、创新的诞生，火锅市场将进一步细分。
2.伴随着外卖“懒人经济”的崛起，火锅外卖市场也呈现出井喷的状态，未来将持续发展下去。火锅的消费场景，也逐渐多元化，二人世界、家庭聚餐，都愿意尝试外卖形式的火锅上门服务。
3.在吃法上，便捷的业态越来越成熟，冒菜、串串等，摆脱了对复杂锅底的限制，更灵活的方式，便于火锅的全民传播
4.一人食现象蔓延至火锅领域。呷哺呷哺刚刚诞生的时候，“单人台式小火锅”迎合了一批单人用餐的需求，开启了新的就餐方式。而如今，这类单人小火锅越来越多，一人食现象不再稀奇。
5.方便火锅逐渐兴起。在刚刚过去的2017年，各大品牌都加入了方便火锅的战斗中，在飞机、高铁、办公室内，也能看到越来越多的方便火锅出现，已然成为现象级网红产品。“方便”是这个快节奏时代赋予火锅的新意义。
6.各地“打假”成为未来重点。2017年，成都知名火锅品牌“小龙坎”连发声明，澄清市场上存在的正牌门店和仿冒门店，一时间掀起了打假的风浪。火锅市场，跟风、模仿无处不在，未来注定是品牌与品牌之间的战争，这其中，将会进行多次洗牌
7.创新的“产品”不能少。火锅的涮品种类比较固定，加上很多锅底都从工厂统一生产，导致顾客“吐槽”没有新鲜感。未来，好的火锅品牌会更加注重产品研发，进行微创新，以差异化的产品立足。
8.社交需求值得关注。由于火锅的粉丝很多，其中女性的占比更是不容小觑。情侣约会、闺蜜小聚、朋友聚餐等，都纷纷把目光投向火锅。由此，很多品牌摒弃了曾经“火锅就是吃口味”的观点，在氛围、环境上加强升级，满足不同人群的社交需求，这一趋势值得关注。
