小龙虾作为当下餐饮行业的爆品吸引了越来越多的入局者，这也导致去年小龙虾价格暴涨。今年小龙虾即将迎来消费高峰，很多以小龙虾为主打的餐饮企业也已经开始摩拳擦掌，但在小龙虾这一领域早已战成一片红海，小龙虾供应链的问题也随着入局者激增而成为很多以小龙虾为主打品类的餐饮企业的难点。创立于2015年的松哥油焖大虾同样也面临着上述问题，但在其创始人徐松看来，未来小龙虾供应链将渐趋完善，价格也将有所回落，于此同时消费升级也将为餐饮企业发展为餐饮品牌提供新机遇。
大店+小店两腿走路
去年8月松哥油焖大虾完成了近亿元的A轮融资，让这一品牌备受业内关注，是什么让这个刚创立两年多的小龙虾品牌在早已是一片红海的小龙虾市场中受到资本方的关注也颇为让人好奇。据介绍，目前松哥油焖大虾共有30家门店，主要分布在广州和深圳，在这30家门店中有15家是主要做堂食的大店，另外15家则是专门做外卖的小店。而据徐松介绍之所以做这样的模式是因为小龙虾这个品类与外卖非常契合，并且这种模式也能让堂食和外卖互做补充，这样的方式也能让松哥油焖大虾尽可能快速的抢占线上线下市场。
但徐松也坦言，堂食门店+外卖专门店的模式现在是很多餐饮企业都在做的事，这种模式也不足以称之为“独特”，但是这种模式也将被越来越多的餐饮企业接受和尝试，未来这也将是许多餐饮企业拓展外卖业务并节省开店成本的主要方式。
然而，外卖市场格局正在随着外卖平台之间的加速整合而发生变化，很多大力发展外卖业务的餐饮企业也十分关注外卖平台的发展动向，尤其是对于松哥油焖大虾这种外卖营收比例已经接近整体营收一半的餐饮企业而言。徐松并不担心外卖平台加速整合后可能出现的一家独大进而绑架餐饮企业的情况，在他看来外卖平台未来的主营业务仍将是餐饮，因此平台和商户需要寻找到利益平衡点，以达到双方共赢的局面。
小龙虾带来的“难题”
虽然小龙虾市场已经是公认的红海市场，但徐松一行人仍选择从这个领域切入餐饮市场是因为在他看来2015年的小龙虾市场仍然是局部红海，当时北京有麻辣小龙虾，江浙一带有十三香小龙虾，并且市场竞争确实都已经十分激烈，但是在广东一带小龙虾却还没有那么火爆，所以徐松就将家乡湖北的油焖的做法开到了深圳和广州。
据徐松介绍，松哥油焖大虾早期菜只有油焖小龙虾一道菜，但凭借这道菜也让松哥油焖大虾快速积累起自己的粉丝群，这也让松哥油焖大虾具备了复制开店的基础，但是小龙虾给松哥油焖大虾带来关注度的同时，难题也接踵而至。徐松在接受采访时也明确表示，现在松哥油焖大虾还没有完全解决小龙虾的供应链以及淡旺季的问题，而这也是很多主打小龙虾品类的餐饮企业正在面临的主要问题。
“小龙虾供应链问题一直存在，这也是吸引很多大企业进入的主要原因，我我们现在为了能够缓解供应链问题以及淡旺季问题，除了小龙虾外，还上了两款海虾，虽然这还不足以完全解决，我们之前也想像市面上的其他同类型企业一样在淡季的时候售卖烧烤或者火锅等产品，我们也向粉丝征求过建议，但反馈的结果却是大多粉丝并不希望我们做太大的改变，因此我们未对产品结构进行大幅调整，为应对淡季我们就给员工放了长假，没想到这样的方式让我们的员工流失率变得非常低，也算是意外收获”。
据透露，松哥油焖大虾已经在今年投资了养殖基地尝试向小龙虾供应链延伸，以期解决松哥油焖大虾的供应链问题。另外，随着规模的不断扩张，松哥油焖大虾也将考虑做中央厨房并且将门店开往更多城市。
消费升级带来品牌机遇
小龙虾虽然一直是深受消费者喜爱的餐饮单品，但同时也饱受食品卫生安全问题的困扰，这与小龙虾本身的品质，商家的制作工艺有直接关联，也正因如此诸如麻辣诱惑这样的餐饮品牌将营销重点开始转向小龙虾的卫生与安全上，并且收获了不错的效果。
徐松在做松哥油焖大虾时也花费了大量的人工成本在小龙虾处理的环节。“我们用的虾都需要人工剪头、开背、抽线，而随着销量的不断增加，这样的模式也越发沉重，但我们认为这是餐厅成为餐饮品牌所必须的”。在徐松看来，做品牌本身就是一件很重的事，所以除了要花费大量的人工成本在小龙虾的处理上，还不打算开放加盟，以尽可能的掌握产品的口味与品质，让松哥油焖大虾未来发展成为全国性的餐饮品牌。
“消费升级带动餐饮行业的快速发展，未来几年内国内餐饮行业也将诞生越来越多的像海底捞、西贝这样的大型连锁餐饮品牌，这是餐饮企业的新机遇，也将是未来几年内国内许多餐饮企业需要努力的方向，同时也是我们的机遇和方向”。据徐松透露，松哥油焖大虾的下一站将是北京，目前松哥油焖大虾团队已经开始对北京市场做调研，最快将于今年下半年在进驻北京市场。
