在2018中国连锁餐饮峰会前夕，记者采访了眉州东坡集团董事长王刚。王刚表示，2017年全国餐饮收入已接近4万亿元，但营收过百亿的餐饮企业却只有一家，当今餐饮行业“大行业小企业”的现状从业者需要从思想认知上做出改变，通过科技赋能的方式打造“模拟手工，国标生产”的标准化、高品质的产品，让中餐更安全、更美味、更健康，以此来深挖市场的消费潜力。同时，中餐也是连接农产品源头与餐饮服务终端的重要载体，国家相关部门应多出台相关鼓励政策带动餐饮行业发展，带动中餐生产水平提升的同时拉动农业水平的提升。
看好海外市场
早在2011年，眉州东坡集团就以产生海外开店的萌芽，经过两年的准备，2013年眉州东坡集团与美国零售物业集团Westfield公司实行战略合作，在美国洛杉矶开设了眉州东坡集团第一家海外分店。之后经过三年的筹备，2016年洛杉矶亚凯迪亚店和好莱坞环球影城店也相继开业。在2017年，眉州东坡集团的海外版图持续增加，又在美国开了第四和第五家餐厅。
在王刚看来，眉州东坡的海外扩张与中国的国际地位和全球影响息息相关。据中国外文局发布的第5次中国国家形象全球调查显示，中餐仍然是排在第一位的代表中国的国际符号。其中有52%的海外受访者首选中餐，近八成海外受访者表示接触过中餐，并且尝试过中餐的人群中72%的海外受访者给出好评。
王刚表示，随着国力的增强以及全球化战略，中国越来越多的消费者和投资者相继出海，这已经是发展的必然趋势。但在出海时需要确认是餐厅出海还是企业出海，因为二者是截然不同的，发展的路径也有很大的差异，如果是要在海外建立中餐企业，那么企业本身需要在思想、资金、能力等多方面做好充分的准备。但中餐出海并非容易，这一方面要向麦当劳、肯德基以及星巴克等品牌进入中国市场时的方式学习，把海外开店改成开设跨国餐饮公司。
进军海外餐饮市场的企业也要提前做足功课。王刚认为，首先要了解当地的法律与法规，提前做好市场调研。其次，要甚至聘请熟悉当地法律法规的律师、会计师以及战略顾问，为前期的进入打下根基。还要了解当地的文化、习惯等各方面。并且也不能全部照搬国内的产品以及管理模式，应针对不同市场做出不同改变。
夯实基础
目前，眉州东坡集团在中国和美国一共约有150家门店，年产值达20多亿元。其中中国市场是以北京为中心向全国发展，主要分布的城市有上海、苏州、四川、武汉、西安等城市。在美国市场方面，眉州东坡在洛杉矶一共拥有5家门店。旗下一共拥有三个子品牌，分别为眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃，对应的细分为正餐、火锅和小吃。相比与其他正餐或者火锅品牌的数百家门店相比，经历近22年发展的眉州东坡集团似乎在门店数上并不占优，发展速度也一直比较缓慢，对此王刚表示，眉州东坡此前将很大一部分精力及资金放在建设供应链体系上，目前眉州东坡已经建立了直达原材料的四川东坡味道农业公司以及负责食品生产的四川王家渡食品公司。
据王刚介绍，其中四川东坡味道农业公司主要业务为订单农业，负责整个集团的源头采购等方面，可以对原材料进行追溯和品质保障。由于川菜的特殊性，很多特殊食材来自于四川本地的21个市州，都是由该公司进行采购检验，并对门店进行配送。而四川王家渡食品公司主要是负责食品的加工，该公司成立的原因是解决中餐核心原料、配方标准化这一难题。2008年，眉州东坡集团开始建设食品加工厂，并于2010年进入投产。王刚在谈起王家渡食品公司时可谓是五味杂陈，“自建食品公司与运营餐厅虽然都是做食物，但是行业差别非常大，我们要把手工做制作的食品变成机器生产的标准化产品，这是前期最大的难点”。
“食品工厂的主要产品有一百多种，除了特色川味香肠、腊肉等产品外，还有东坡肘子料、回锅肉料、麻婆豆腐料、麻辣香锅料、火锅底料、辣酱等系列川味产品，消费者可以从电商平台、商超、门店等渠道购买，把眉州东坡的产品进行了标准化输出的同时，这种产品也是也是拥有眉州东坡独有配方的知识产权。并且拥有独家知识产权后，例如眉州东坡再售的老成都茉莉花茶、有机酱油、菜籽油等产品还可以委托第三方生产，进行轻资产运作带动营收”王刚说。“从餐饮行业跳到食品行业具有不小难度，食品工厂建成后也出现过三、四年的的亏损期，但随着整个体系运转逐渐成熟外还用定制服务吸引到更多企业合作，目前食品公司年产值达到2亿多元，预计2019年这一数字将达到3个多亿。”
传统餐企需改变
而面对当下餐饮行业“大行业小企业”的现状，王刚认为餐饮行业并不是门槛低的行业，恰恰相反更具有更高的从业难度。当今市场现状最大的问题是从业者的人之思想存在问题，大多数人认为餐饮只是传统行业或顶多是现代服务业，与科技等方面无关，标准化产品也不符合市场消费。但事实上科技是第一生产力，行业要做到科技赋能，通过科技手段将产品进行标准化生产，才是未来餐饮行业发展的关键。随着盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新餐饮形式的出现以及7-11等商超对餐饮市场的抢占，传统餐饮企业从理念到产品都应做出改变。
此外，近几年，国家一直推进农村产业化、精准扶贫、一二三产业融合等多项政策，在王刚看来，这些政策与餐饮行业紧密相连。王刚表示，从眉州东坡的产业覆盖来看，旗下的源头生产与采购为第一产业，食品加工厂为第二产业，线下餐饮门店又是第三产业的代表，成为了全产业链的餐饮企业。并且眉州东坡与四川当地的农户、农业合作社进行采购等方式的合作，也达到了精准扶贫的目的。
值得注意的是，四川省有关部门已经开始加大对川菜的扶持力度。近日，四川省人民政府办公厅关于印发四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)的通知，其中明确了重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业的目标。对此，王刚表示，餐饮行业做为多项“国策”的重要载体，也是整个产业链的终端，所以未来中餐的发展还需要得到相关政府部门的大力支持与帮助，助力中餐国际化发展，王刚认为中餐的国际化的本质其实是“一端连接世界的嘴巴，一端连接中国的泥巴”，助力餐饮企业发展实际上也将带动一二产业的发展，这将是未来中餐企业发展的一大趋势，中餐企业也不将只是传统的开店复制，而是向整个产业链延伸发展，开拓出更大的市场空间。
