Tiffany蓝和酸菜鱼，这两个词语似乎很难联想到一起。
酸菜鱼是川菜中的经典菜品，不仅是不少餐厅的主打菜色，南北方也都有不少独立品牌餐厅，如北方的渝是乎、椒颜酸菜小鱼，南方有太二。消费者想起酸菜鱼的第一印象也多是味觉厚重、风格传统。Tiffany是高端珠宝品牌，“Tiffany蓝”也成为“高端”的代表色。近日获得融资的“姚酸菜鱼”将两者融合在了一起，整个品牌定调轻奢，主要面向女性顾客，店面装潢一片“Tiffany蓝”。
这与“姚酸菜鱼”创始人姚旻汐对酸菜鱼品牌定位的理解有很大关系。一个新兴品牌，如何快速让消费者有记忆感是首要问题。抖音等工具的出现已经极大程度上缩短了品牌与消费者之间的距离，还需要的是话题度或者说是噱头。姚旻汐选择钟情的“Tiffany蓝”为品牌基色，一方面实现了品牌借势，另一方面也契合了品牌本身的轻奢定位。“可能也会弥补消费者的一种心里落差，消费不了Tiffany的时候，可以消费一下酸菜鱼嘛。”姚旻汐调侃道。
从加盟商到女老板，做酸菜鱼她想得很明白
2016年8月，姚酸菜鱼品牌创建，迅速成为深圳人气餐厅。截至目前，姚酸菜鱼在深圳有11家店，覆盖一线商圈，标准店坪效在5000-7000。看似是又一个网红品牌的诞生，但姚旻汐对“做鱼”这件事情的思考比品牌落地更早。她做过黄记煌的加盟店，后来也尝试过在购物中心开火锅。最终选择做酸菜鱼这个品类，姚旻汐称主要出于三方面的考量：
①毛利。做酸菜鱼毛利相对比较稳定，早期她在购物中心中开自助餐的时候，一是由于午餐时间人流量稀少，就餐场景相对受限;二是因为主打菜不够明确导致特色不突出，因此毛利能做到50%就算不错。而目前姚酸菜鱼的毛利可以做到60%-70%，除了品类的本身优势，还有菜单中销售结构的设计和供应链的原因。
②货源。鱼是一种相对普通的食材，目前做酸菜鱼类餐饮的项目主要选择的是巴沙鱼和鲈鱼，从货源供应方面来看比较稳定，不容易受到季节和市场价格波动的影响。
③味型。有数据统计显示，酸辣味型这两年有很明显的上涨趋势，在所有味型中占据的比例比较大，在近两年比较受欢迎。酸菜鱼的酸辣味型一方面迎合了目前消费者的口味趋势，另一方面不会因地域而受到很多局限。小龙虾的火爆也和味型有一些关系，有业内人士曾表示，目前小龙虾市场还有很大增长空间，凡是能够接受辣味的地区都是小龙虾的发展机会。
从战略扩张到品牌定位，姚酸菜鱼步步谨慎
2018年，姚酸菜鱼想要开至25-40家店。目前门店经过次次迭代，店面面积由早期的200-300平米的发展到现在比较普遍的170-250平米，主要开在一线热门商圈，如深圳益田假日广场、中心城、海岸城、喜荟城等。据悉，接下来姚酸菜鱼还将进驻产业园区试点，开设mini店，店面面积预计120-150平米左右，会推出“单人食”的概念。客单价上，标准店门店在80元/位，而mini店客单价则在30元/位左右。从购物中心到写字楼、产业园区，这是门店扩张上的场景延伸。
姚旻汐告诉亿欧餐饮，这个模型她思考了很久，尽管有外卖出现，但越来越懒的消费者依然有堂食的需求，距离消费者更近的写字楼和社区店场景未来依然会复苏。做办公场景和产业园区的试点，是基于2018年姚酸菜鱼想要快速扩充门店，但是当下并不考虑向更多城市扩张。
区域深耕还是城市拓展是摆在不少餐饮人面前的问题。区域深耕的好处在于可以在发展期避开来自同类品牌的竞争压力，能够在区域内提高熟客比例和品牌认同度;城市拓展则能快速提高品牌曝光度和认知度，也是连锁品牌走向全国性大品牌需要去经历的事情。
姚旻汐向亿欧餐饮坦言，其实2017年考虑过在上海开店，当时已经做了很久的调研也拿到不错的位置，但在落地关头还是放弃了。目前来看，当时的姚酸菜鱼并不适合“分兵”，上海又是“重争之地”，一旦开店整个战线拉长，后续需要跟进的投入会越来越大并且短期内很难攻坚。“喜家德也开很多家店，但是更多的消费者认知还是在东三省，区域的好处是可以在当地打透。”姚旻汐告诉亿欧餐饮。据悉，三年内姚酸菜鱼想要开到100家店。
在产品结构上，姚酸菜鱼除了提供主打菜酸菜鱼之外，还会有一些辅助类的菜品，如明星菜“脆皮糯猪手”。“当很多人在说单品的时候，我们需要看到单品的下一个逻辑是什么?从消费者的角度来说，其实是更多选择。”姚旻汐告诉记者，所以在菜品结构设计上，姚酸菜鱼采取主打菜+辅助菜+季节性“因时而食”的凉菜。“从餐厅经营上，单品肯定更不容易形成浪费，但从席位上看其实可以在经营压力范围内让菜品不至于太单调。”姚旻汐补充道。
除了菜品结构设计，采购部门和供应链部门也是姚酸菜鱼可以实现70%综合毛利的原因。据悉，姚酸菜鱼目前没有自建供应链，而是采取和海底捞合作的方式，因此整个供应商的议价空间相对较大。让姚旻汐颇为欣慰的一点是纯净菜配送的方式，让整个过程中几乎没有浪费。另外，鱼是按分量售卖的一种品类，如何让顾客感到超出预期又能避免食材浪费需要经过多次食量测验。据介绍，目前姚酸菜鱼的食材标准相对完善，一方面避免损耗，另一方面保证口感统一。
2018让“姚美丽”say hello，做一个酸菜鱼体验馆
90后、00后作为当下消费的主力军，消费习惯和消费喜好一定程度上影响了当下不少初创品牌的定位。中烹协发布的《2017年度美食消费报告》显示，消费者在选择餐厅时，最受关注的因素是就餐环节，第二位才是餐品口味;体验性、享受性、独特性、时尚型成为年轻消费者“拔草”餐厅的动力。
在姚旻汐的设想中，姚酸菜鱼门店从餐饮的角度是一个酸菜鱼店，从品牌的角度要是做一个体验馆。除了整体“Tiffany蓝”的色调之外，在门店设计上，姚酸菜鱼将全透明厨房放在门口，在卡座上会参考社交属性概念设置长桌，在IP打造上在考虑跨界合作。“我一直觉得要有一个有趣的灵魂，顽皮很重要。”姚旻汐语气轻快。
据悉，目前姚酸菜鱼公司有插画师，2018年会给会员和VIP客户定制卡通头像，在自有概念上也在做IP延展——推出一个叫“姚美丽”的小女孩，拥有“Tiffany蓝”色的头发。在这个卡通人物的基础上，姚酸菜鱼计划会推出多个周边，并向零售化的方向做尝试。2018年，姚酸菜鱼计划将推出的所有的周边产品都在门店内陈设，让消费者可以现场扫码即买即走。
