门店利润低、不赚钱？到底哪里出了问题？来自木屋烧烤的隋正军就如何做好门店的利润管理，怎么赚钱分享了他的经验和方法。
餐厅门店 生意不好？原因有二！
人人都希望赚钱，但实际上在整个餐饮行业里面，应该有90%以上的企业都不赚钱。为什么赚不到钱呢？在这里，简单谈一下我的基本认识，就两条。
第一：顾客体差。第二：效率低。
为什么会这样？你的管理团队会给你一百个理由解释：市场行情不好，成本过高，选址有问题，招人难，竞争激烈.....他有一万个不同的理由。但我觉得唯一的理由就是你的员工体验差！而员工体验差的根本原因是什么呢？是管理团队、店经理懒，不作为！本质上也就是老板懒、不作为！绕了一圈，转到咱们自己身上去了。
这个我有深刻的体会，木屋烧烤创业15年中，只要我一偷懒，问题马上就来了。我勤快了，就好了。所以现在我愿意去钻研，去学习。回归到boss本身，你到底懂不懂行？勤不勤快，是站着还是坐着，我相信你自己会有一个评价。
第二，就是店经理，勤不勤快，懂不懂行，愿不愿学习。所以，一个门店，有没有盈利，先把前面这两个问题想清楚。
解决问题店三大误区
那下面具体讲讲管理的利润术的层面。
这15年里，我们有过问题店、亏损店，派过很多的管理干部去这些店里，最后我们发现，有一类干部第一件事就是省钱，控制费用。就像打仗，遇到到了暂时的挫折，他就进入防守状态。
一．开始控制人工。 消减人力。人工是门店最大费用源，砍几个人下来，费用马上就下降。
二．接着就控制水电气费用。 我曾经去一个门店发现，顾客来了还不开空调，天黑了，招牌灯还不开，就为了省电。我经常跟他们开玩笑说，如果节省费用能够赚到钱，最简单的节省费用的办法，把店关了，费用不就变成零了。
三．还有一点，控制申货。 因为怕报废就控制申货量，导致估清。
以上这三条就造成：第一，员工的体验就差了；二，顾客体验差。一味防守就进了一个恶性循环，顾客再也不来了，在收入不断减少的情况下，虽然第一个月就控制费用，利润上升，看起来好了一点，但往往接下来的几个月就越来越差。直至耗到把店关闭为止。
进攻是最好的防守
佛教最大的智慧是舍得，遇到经营不好的店，遇到亏损店，咱们解决它的核心，一定是进攻，解决这个问题方法当然就是提高顾客体验，提高运营效率。越是在不好的时候，你越需要投入，才可能有机会救回来。
这是一个大的原则，还有很多不同的具体情况，要靠到现场具体考察调研。有可能是商圈、团队，动线设计、人力资源规划等问题，也有可能是运作流程问题，很多。
那么，我们怎么让一个盈利的店，一个正常的店，进一步提高它经营的利润，在木屋烧烤有句话叫：一体，六效，控三高，千万不要死在安全上。
这句话基本上就能把我们管理利润的这套逻辑都讲清楚，我给大家解释一下：
一体： 就指顾客体验。 顾客体验是根本，有顾客来，后面的六效三高，你才有的谈，顾客体验，对我们来说就是皮，其它的是毛。
六效： 我们是指管理效率的六方面。
第一，地效。指选址的效率，就是商圈效益，咱们一定不要去鱼少的塘里捉鱼；
第二，坪效。每平方米给你带来的效益，有一个核心指标评判——翻台率；
第三，人效。每一个工时带来的营业额；
第四，时效。会经常和人效弄混，时效是指每一个时间段贡献的营业额；
第五，品效。这也比较难理解，就是品类的效益，是指毛利率结构不同对的利润的影响；
第六，费效。就是前面讲各种各样费用的支出，要相对控制？我觉得控制比例就可以了，它和收入的占比，收入增大了，它的占比自然就下降了。
三高：是在运营管理中三个重要的控制指标。
第一，报废高；第二，退单高；第三，估清高。
最后一句话：千万不要死在安全上。
安全是底线。对餐饮来说没了安全保障，那你所有的财富很可能一夜之间归零，而且不仅仅是归零，还要赔钱，甚至去坐牢。
讲这么多，我相信大家都会觉得，这个管理利润，又简单又复杂，它有关键的原则，再重复下：
1.你一定要勤快、懂行。
2.遇到亏损的门店，只有开源，只有进攻。
3.对于提升餐饮门店的利润，要用一套科学的方法去做。
如果门店的利润能够提高十个百分点，一定不是你能找到某一个点，一下能提升至10%，而是在不同的环节里面，每个环节提高1%。
