往年一开年，小龙虾商家们就着急联系确认当年的货源。今年大家更紧张——经历过2017年的涨价、断供，谁都想早做准备。
再有两个月就是小龙虾旺季了，今年大战你准备好了吗？
2017年7月初，正是小龙虾市场火爆的季节，却遭遇了5年以来最严重的“断供”。井喷式发展的小龙虾市场，供应链暴露出“散、乱、慢”的弊病，一方面市场价虽高养殖户拿到的却没多少，另一方面，小龙虾餐饮商家中的“散户”，越来越多地沦为品类大战中的“炮灰” 。
现在，每年龙虾餐厅的淘汰率超过80% ，加上新进入者不断拉高采购成本，将会进一步提高淘汰率。
2017年的断供、涨价风波，给小龙虾市场提了醒。今年有实力有资源的大品牌纷纷加大了供应链布局，而单打独斗、实力不足的小商家，只能依然随市场起伏而飘摇，做好随时涨价、断供的准备。
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从网红产品到常见品类
大佬们将陆续到达小龙虾战场
在餐饮老板内参主办的2018中国餐饮创新年会中获得“商业模式创新”的品牌堕落虾，是近两年从小龙虾品类中崛起的新兴实力品牌。短短两年，用“科技养殖”+“科技锁鲜”+“免费加盟”三招，2017年已经实现了300家店布局，2018年将达到1000家， “小龙虾正在从‘网红产品’变成‘主品类’。”堕落虾创始人李林渡说。
换而言之，小龙虾会像鸡、鱼、牛一样，出现在每家餐厅的菜单上，成为常见的菜品或食材 。
很多人还在纠结于小龙虾的季节难题时，大佬们开始了新玩法。大佬们的入局，为小龙虾品类市场带来了更多资源，同时也加速了市场洗牌。 目前可见的玩法有几种：
产品零售化 。去年周黑鸭推出“聚一虾”品牌，下架后已重新上线。其原因也是在于下架商品的原料为活虾，重新上架的新品原料则是活虾清洗后的急冻产品。
产地直购，自建供应链 。很多区域领军的小龙虾品牌，纷纷前往各大产地签约“划地盘”。从供应源头下手，保货源、减成本、要利润、如前文提到的堕落虾，直接在产地设立深加工厂、实现货源从水里直接到厂里。
从技术入手，解决小龙虾供应链痛点。 2017年的鲜虾断供和涨价，让更多人留意到了冻虾。
“现在大家吃的海虾，10只有9只半都是冻的。尤其是像麦当劳、必胜客这种大型连锁品牌，用的都是冻品。”郑州一家小龙虾品牌的负责人张先生说，活虾的供应链分散，生产源头缺乏统一的规范和标准，虾的质量良莠不齐，对商家来说，也影响出品的稳定品质。
而从工业化、产业化的角度，冻品小龙虾的标准、卫生、健康程度都非常高，这也是未来的趋势。
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小龙虾商家的散户们怎么活？
廖杰是无数小龙虾“散户”中的一个，他在一个大型小区旁的夜市上卖小龙虾，还上了两家外卖平台，每年四五个月的旺季做得也算不错。
但在去年小龙虾涨价时，他先是下了外卖、减了采购量，8月份鲜虾进货价“高到离谱”时，干脆不再进小龙虾，只卖麻辣蟹钳和香辣田螺。
今年怎么办？廖杰还没想好。
大佬们入局，加速了小龙虾品类的资源整合，品类消费也会逐渐集中到大品牌、知名品牌，而小散户可能会逐渐被市场淘汰。 小散户面临的问题主要在于三方面：供应链（货源）、产品（口味）、营销（品牌和销售），堕落虾创始人李林渡认为。
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炒一份卖一份，还是个好方法吗？
头等问题是供应链，即使是连锁品牌也难免要面对活虾供应的难题和品类的季节性痛点。“小龙虾供应链的终极解决方案就是（锁鲜虾）冻虾。”李林渡认为。
现在做冻虾有两种方式，一是把活虾速冻，走冻品批发渠道卖给餐厅，餐厅自己烹饪制作。但这种方式只是转换了食材形式，至于口味、烹饪和销售是需要餐厅经营者自己考虑的。
“我们属于第二种做法。”李林渡介绍说，堕落虾在武汉设立了面向全国的中心冷链仓库，依靠养殖基地设立卫星工厂、实现捕捞后半小时内对小龙虾进行秒冻锁鲜处理，就地烹饪，随后物理冷却，最后将成品复热即可上菜。旺季储存，淡季销售，就能保证一年四季稳定出品。
小散户卖小龙虾，是炒一份卖一份或者炒一锅卖一份。但即使是很多火爆的小龙虾品牌，在一定区域内风靡发展速度也较慢。 使用鲜虾、复制味道、慢慢开店，这种传统餐饮模式下，可复制性较差、品牌发展自然受限。
“传统餐饮模式下，即使做中央厨房和互联网销售，也是小锅炒变成大锅炒、一个厨师炒变成十个厨师或几台机器炒，而我们是要从供应链源头一并解决了货源和出品的问题。”李林渡说，堕落虾在供应链源头制成的成品，既可以针对消费者售卖，也能大批量供给个体经营者和餐厅。
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怎么从口味好做到卖得好？
餐饮界最长盛不衰的“网红”单品——规模超千亿的小龙虾市场，逐渐成为了平日常见的品类，经历了爆发和断供，如今到了拼品牌、供应链和资源整合的时候 。
越来越多的入局者，加速了小龙虾市场的竞争与洗牌。
考虑到个体经营和餐厅的这些痛点，堕落虾明确了自己的品牌定位“餐饮解决方案的服务商”。
李林渡说，针对招商而来的伙伴，不收加盟费而是“一起开店”——从养殖到调味、到深加工、到全程配送，以及门店的服务、营销、形象，由总部持续提供支持，而店铺规模和经营形式可以根据加盟者个体情况而决定。
2016年7月产品正式下线，8月份筹建第一家门店，到2017年9月份就已经覆盖全国50多个城市、拥有300多家门店了。“品牌有这样的扩张速度，完全得益于堕落虾的模式：科技养殖控制源头+科技深加工实现四季可卖+免费加盟实现共赢 。”李林渡表示。
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小结
未来餐饮模式会有三种：堂食、外卖、可流通的食品商品。
每种模式都是针对前一种做的增量，最终让利润最大化。能玩转全模式的，还是要靠品牌。 千亿级规模的小龙虾市场，至今尚未出现真正意义上的大品牌，市场发展机会依然很难。而下半场比拼，是玩法和模式的比拼。
