一年一度，这已经是我第七年撰写《长沙餐饮报告》了。七年间，长沙餐饮发生了翻天覆地的变化，整个餐饮的关注领域从对味道和菜品的执着开始，走得越来越远，互联网、连锁加盟、品牌定位、快时尚……一波接一波，一系列的变化促成2017年长沙餐饮的纷繁多彩。新锐美食写手廖美丽评价2017年的长沙餐饮——“一通乱搞”。但乱哄哄的局面，其实道出了长沙餐饮五彩缤纷的另一面。随着经济和城市地理格局的变化，餐饮势力暗暗重新划分势力范围，单品的崛起走得更为深远，而品牌意识的觉醒催生了湘菜企业与律师界的互动。新晋的茶饮和烘焙企业的风起云涌，使得长沙不至于距离一线城市的脚步太远。遗憾的是，在追逐潮流的背后，长沙和湘菜失落了自己的家园——不少传统的小吃迅速并无可挽回地消失了。许许多多的好味道、老味道消失以后，甚至都不再被人们知晓。这一年，钟武雄、谭添三等湘菜老一辈人物的凋零，令人不胜唏嘘，也让人倍觉厨艺传承的可贵。
在凛冽的冬风中，我们踏着湘江西岸野草上的白霜，开启盘点2017年长沙餐饮的征程。
格局变迁：城市向西、分层明显
经过近十年的耕耘，环绕岳麓山周围的广阔河西地区，终于积聚了足够多的成熟小区，足够多的人流，以及足够多的商场。尽管仍不足以与湘江东岸相提并论，但2017年，长沙餐饮华丽的一面无疑在河西绽放。步步高梅溪新天地逐步成熟，览秀城也在地铁带动下取得新的成绩。从自助餐店到茶饮，从湘菜馆到异国料理，都纷纷进驻河西。河西的餐饮是全新的，老旧的街边店不多，顽固口味的店子也不多，仿佛“没有根”的园地，供餐饮人肆意开垦。吃饭皇帝大、坛宗剁椒鱼头、费大厨、蛙来哒等店都在河西试水并取得良好开局。由于文化气息浓厚，书店与文创结合的餐饮店模式也在河西得以确立，如岁时纪、西西弗斯等。随着湘江新区建设步伐的加剧，河西人气的积聚，未来河西仍是餐饮的一片蓝海。
长沙餐饮格局的另一面是分层越发明显。2017年5月召开的中国餐饮论坛（长沙站）中，绝味、蛙来哒、徐记海鲜、炊烟时代等企业代表纷纷发言，已经预示餐饮分层进一步加剧。中高端餐饮、连锁加盟类型、市民大众消费、单品营销店等模式日益明确，以往高端店也去开火锅店之类的转型越来越少。60后、70后、80后、90后，每一代人玩转的餐饮领域也出现明显的差异。所有人都认识到没有人能够通吃所有领域，应该在熟悉的领域做专业的事情，这表明长沙餐饮企业专业化程度在稳步提高。
单品崛起：昙花一现还是独领风骚
信步2017年的长沙街头，百花齐放的单品店为饮食业贡献了耀眼的一抹亮色。在《2015年长沙餐饮报告》中我写道：“小龙虾和烧烤——看上去很美”，用以记载那一年崛起的老长沙龙虾馆和客串、猿串等品牌。两年过去了，长沙餐饮中的单品店更以井喷的速度蔓延开来。
茶饮和烘焙品牌在2017年的长沙餐饮市场呼风唤雨，据统计，仅茶饮类单品店就开设了1500余家。手感麦夫之类的烘焙店吸引了大量社会闲散资本直接进驻。而本土的茶颜悦色在这一年更呈爆炸式发展。从剁椒鱼头到包点，到食三姨的麻辣烫，到引入的潮汕牛肉火锅、居酒屋，单品不再为王，但单品店的确遍地开花。
昙花一现，还是独领风骚？取决于品牌投入与成本回归。从仙峰面包之后，越来越多的烘焙店感觉到投入巨大而回报相当缓慢。指望单品店挣钱，或许只能做第一个吃螃蟹的，晚了，单品风潮就转向下一波了。
捍卫品牌：从意识到法律服务
长沙餐饮的品牌意识在过去五年已急剧增强，不过以往多集中在品牌的宣传与价值传播上。去年发生的几起大规模餐饮曝光事件，以及各种侵权案件层出不穷，让长沙餐饮与法律界的合作日益增强。一手处理过轰动一时的姚记坛子菜侵权案的湖南律师事务所律师胡静表示，餐饮企业要想做大，完善的法律服务配套必不可少。这一年，餐谋天下处理过房屋纠纷。火宫殿、老长沙龙虾馆等品牌在外省频繁被侵权。以致于茶颜悦色在长沙所有门店的小票中都特别提醒“本店目前仅在长沙直营。”
缺乏法律服务的餐饮企业往往采取烈性维权，一些企业选择在商场显要地段悬挂控诉状子。但这并不如品牌一开始设立就聘任律师做法律顾问来得有效。越来越规范和复杂的餐饮流程如采购、房屋租赁、股权设置、顾客投诉、企业公关等环节，必然需要更多的法律服务。未来，餐饮业的法律服务缺口将持续增加。
隐忧与机遇：长沙小吃的危机
2017年，随着长沙城老街的拆迁与改造步伐的加速，越来越多的传统小吃店失去了滋养的土壤。年轻人对糖油粑粑、葱油粑粑等长沙传统小吃所知越来越少。湘点大师张力行担忧的湘点危机成为实实在在摆在所有关心湘菜和长沙餐饮人面前的大问题。城市规划的严肃整齐，留给小吃店生存的机会太少了。而大多数来自乡野的人也不再出售自家祖传的美味记忆，以此来补贴生活。长沙小吃失去了吸纳三湘四水地域性风味小吃的机会，本身在城市的餐饮空间所占据的位置也越来越少。
当然，也仍然可以看到希望。新涌现的品牌“黑白电视”仅包装少量的长沙小吃，就在市场上引起热烈反响。而火宫殿每年坚持开展的红薯美食节次次火爆，更让人体味到乡土美味的魅力。此外，火宫殿把加盟店开进鄂尔多斯，足见湘菜及小吃本身具有力量。未来几年，在长沙的城市综合体中，相信会涌现更多长沙小吃的身影。
厨师队伍：新陈代谢里的情义
从2015年开始，湘菜领域便涌现出接二连三的拜师热潮。2017年，各位湘菜大师仍是广收门徒，同时思考着如何更好发挥团队优势，完善师徒传承谱系。有的门派每年定期举办厨艺比赛，有的门派把队伍发展到市州及外省。无疑，厨师队伍的这种联动促进了湘菜内部不同地域之间的联系，也有助于将湘菜文化传播得更远。
有新人加入湘菜传承的谱系，就有老人凋零，离开这条师徒授受相承的长河。这一年，在海外富有盛名的钟武雄先生（1918-2017）逝世。我曾在《钟武雄和他的<湖南菜谱>》中记载他在海外闯荡的艰辛历程，并在1978年出版了第一本英文湘菜谱。广受业界尊敬的谭添三大师（1940-2017）也在这一年离开了湘菜行业。谭大师促成湘菜厨师出国的热潮，至今仍令人铭感。此外，奇峰阁主理人熊爱群也在这年冬天辞世。哲人其萎，增我悲思。凋零的大师促使业界思考，究竟怎样才是真正的行业传承？
这一年的师徒传承，“情义”成为关键词！无限餐饮事业是由有限的、有温度的个体联合奋斗而成。无论技艺还是经营的经验，抑或是资源的整合，离开情义，都会失色不少。
湘菜传播：重新寻味三湘
2017年的湘菜文化大事件，无疑都是范命辉先生《寻味三湘》，该书由寻味三湘、村落的湘菜、那些年追过的味、至味湘菜、火功神韵五部分构成，系统展示了湘菜技法和品鉴文化。由此催生出火宫殿的“寻味三湘宴”。当许多长沙的传媒已经将目光离开餐饮，当城里湘菜的滋味越来越淡时，把目光向下，重新发现三湘四水，或许将给湘菜（无论是传播还是研发）带来新的生命力。
纸媒领域，《湘菜》杂志在这一年成为南航指定刊物，奠定了湘菜领域第一大刊的地位。自媒体领域，“大猛策湖南”将任大猛先生旧日和新写的美食文章连载刊登，令人耳目一新。而“长沙吃喝玩乐”的廖美丽持续探店并产出探店报告，成为2017年长沙美食领域值得关注的作者。
2018年，湘菜会怎样？长沙餐饮会走向何方？谁也无法精准预测下一波潮流，但每一个踏踏实实耕耘的餐饮人都将收获属于自己充实的明天！
