由最初的不接受到接受，由开始接受到火爆，由全面火爆到迎来洗牌归于沉寂，广州的小龙虾市场可谓经历了过山车似的发展，不过对于周大龙虾蟹传奇的创始人周大龙来说，这些外界的喧嚣一直都阻挡不住他默默地将“周大龙”这一品牌打造成广州家喻户晓的小龙虾品牌的决心。这一期，我们听一下江湖人称“广州小龙虾之父”的周大龙聊一下他对广州餐饮市场的看法和广州小龙虾市场上的风风雨雨。
周大龙虾蟹传奇的创始人周大龙
对广州餐饮市场的看法和广州小龙虾市场上的风风雨雨，周大龙说出了他的感受。
市场
广州需要更大胆的餐饮消费
记者：您觉得广州的餐饮市场如何？广州有什么适合发展餐饮的城市特质？
周大龙： 我认为广州的餐饮市场发展太快了，餐饮人的平均素质跟不上时代的步伐。
现在广州的餐饮企业可以分为两种：一是“工匠型”，二是“资本运作型”。
近年，餐饮企业数量呈爆发式增长，这部分增长的企业里有很多都是“资本运作型”的餐饮企业，而这类餐饮企业的经营者有很大一部分都不是传统餐饮人，年龄相对年轻，没有足够的烹饪知识，没有经营餐饮的经验，对餐饮没有深刻的理解。
他们玩的是概念，玩的是资本，在创业初期，大肆宣传炒作，虽然在前期赢得了一定的利润，但是餐饮企业最后拼的还是安全卫生、高品质好味道，所以你就可以看到，现在不少所谓的“网红餐厅”都在倒闭，他们没有做好餐饮的根本。
但是现在不少“工匠型”的餐饮企业也正处于尴尬的位置。
首先，这批餐饮企业受到了大量的资本、各种各样的平台还有互联网的冲击，这批务实的“工匠型”餐饮企业的老前辈们一时间接受不了时代的迅速变化而渐渐没落，而精通资本运作、精通互联网的年轻人往往又会觉得与这些老前辈有代沟，没有足够虚心吸收经验，先练好内功，并且过高估计了自己对餐饮的了解，最终也只能是昙花一现。
在这种餐饮市场迅速发展的年代里，广州的餐饮市场面临着传承的问题，“工匠型”餐饮企业如何学习资本运作，“资本运作型”餐饮企业如何传承匠心，是我们餐饮人一直都需要探讨的问题。
广州是很适合发展餐饮的地方，广州人懂得吃，他们有一套自己对饮食独特的理解，这是在全国任何一个城市都绝无仅有的。但是，广州人务实，务实对个人来说是很好的品质，不过对于餐饮企业来说，过于务实的消费不是我们想要看到了，广州需要更加大胆的餐饮消费。
记者：作为广州最早的一批小龙虾餐厅，在当时那个流行经营大而全餐厅的时代里，您为何选择经营小龙虾这种单品店？那时候广州人是如何看待小龙虾这种食物的？您又是如何说服广州人吃小龙虾的？
周大龙： 我对小龙虾的感情是很深的。
早在2000年我已经接触到盱眙小龙虾，那时候我在南京经营餐厅，见证了南京全城为盱眙小龙虾而疯狂的年代，所以也跟风做盱眙小龙虾。在南京开餐厅的那几年，我了解到其实盱眙小龙虾是一种非常干净的食材，所以我想将这种食材带回广州，在广州生根发芽。
但是在2006年当我回到广州，却发现不少人对盱眙小龙虾有很深的误解，甚至餐饮界的老行尊都认为小龙虾是不能吃的。
所以一开始经营周大龙虾蟹传奇的时候，很多人都不看好，来用餐的几乎都是外地人。
虽然广州人对小龙虾有偏见，但是广州是一个很包容的城市，用了两年的时间，广州人终于了解、认可了盱眙小龙虾，也认可了周大龙虾蟹创奇。
经验
看准时机防守出击
记者：2010年“小龙虾门”事件，让不少小龙虾餐厅受到严重的打击，2016年小龙虾又突然火爆起来，众多小龙虾餐厅涌现，2017年夏天，小龙虾成本翻倍，又让小龙虾餐厅倒闭无数，在这些整合中，您是如何让周大龙虾蟹传奇保持旺盛的生命力的？您又如何看待小龙虾市场这些起起伏伏？
周大龙： 一个餐饮品牌能保持旺盛生命力的核心是有口碑，这也是周大龙虾蟹传奇一直在做的事，这也是餐饮最原始的本质。
口碑一旦建立起来，很多事情就能迎刃而解。
近年，小龙虾餐厅开了不少，同时也关了不少，小龙虾的品质也千差万别，而我们一直坚持用品质最好的盱眙小龙虾，即使在冬天大家都在用冰冻虾的情况下，我们还是坚持用鲜虾，用最好的品质来稳固口碑。
虽然周大龙虾蟹传奇不像其他大玩资本、大玩概念的餐厅那样看起来光鲜亮丽，但是我们修炼的是“内功”，传承的是“匠心”，在大家都关注的时候，注重防守；在大家都不看好的时候，主动出击。
近年小龙虾市场起起落落的情况与牛肉火锅、麻辣火锅一样，一旦有利可图，就一拥而上，一旦市场整合，就一哄而散。
之所以餐饮市场会有这样的情况，是因为做餐饮门槛低，同时小龙虾、牛肉火锅、麻辣火锅这些易标准化的品类更容易操作，所以不少人都想分一杯餐饮的羹。
然而餐饮进门易，做好难，经营好一家餐厅，从菜单的设计、人员的选用、成本的计算到与其他平台的合作等各种各样琐碎的事都需要你花大量的精力亲力亲为，然而这只是你能经营好的第一步，往后还有各种各样的问题在等着你，所以餐厅来得快，去得也快，也是符合市场规律的。
建议
多品牌并举能渡淡
记者：很多人都关心经营小龙虾这种淡旺季分明的食物是如何渡过淡季，您是如何渡过淡季的呢？
周大龙： 其实有很多其他小龙虾餐厅在冬天会推出火锅、煲类食物，但是你作为一家以小龙虾为主打的餐厅，甚至还以xx小龙虾为命名，要让顾客接受你其他类型的食物我觉得很难，你餐厅里的其他类型的食物肯定远不如你的小龙虾有名，就像人们不会来周大龙虾蟹传奇吃白切鸡一样，即使周大龙虾蟹传奇的白切鸡做得很好。
所以我选择重新打造一个品牌，在周大龙虾蟹传奇旁边的周大龙鱼汤老火锅就是我的一个尝试，接下来我还会打造一个以牛腩煲为主题的餐厅，我认为多品牌齐下能更好地解决渡淡这个问题，不过你需要一定的时间来培育好市场，让顾客知道周大龙品牌文化不止小龙虾才出色。
记者：您觉得广州的小龙虾市场会怎样，未来的发展会怎样？
周大龙： 我认为广州的小龙虾市场的高峰期已过，该接入的资本已经在2016年、2017年已经基本接入完成。
这两年小龙虾餐厅已经是“遍地尸骸”，相信2018年小龙虾市场会相对理性、平静得多，不过，我肯定“工匠型”的餐厅会一直兴旺，并且一直存在。
