编者按：
北京于记坊香辣虾董事长高金库是80后企业家，2006年他从IT互联网转行餐饮，2011年注册于记坊商标品牌，2014年到北京做第一家于记香辣虾，2016年登陆深圳前海证券交易所。2017年9月于记坊香辣虾全国加盟连锁店数量突破730家。如此迅猛扎实地发展，他是怎么做到的？近日，记者对高金库先生作了专访。从IT精英跨界成为餐饮人，80后的高金库想做的，不仅是于记坊香辣虾，他的终极梦想是做餐饮连锁加盟平台领域的标杆。如何快速发展的同时，保证每一个直营店的质量？如何搞活粉丝经济，高金库都用他的经历给了我们很好的启示。
北京于记坊餐饮管理有限公司挂牌上市
企业生存靠质不是量，关键要坚持供应链溯源
“我刚从四川回来，去验厂了“。在高于集团的会议室里，董事长高金库风尘仆仆地坐在了东方美食记者对面。他说”每次跟新的供应商合作，都得去他们的所在地考察一下。他们有他们的供应链、原料产地、生产、储存等，我们都要去监控。最起码我们得放心，必须要做到溯源才行。”他自谦是餐饮行业的小学生，而他的终极梦想，是将集团打造成餐饮行业的京东，成为创业者的平台。
当被问及于记坊香辣虾为什么能一个月开店三四十家，仅3年发展到730多家，净利25%左右，高于集团董事长高金库对这些诱人的数据只是笑答，他的连锁加盟还是雏形阶段，他想的更多的是，如何拼长久，要坚持对供应链溯源、连锁加盟店铺管理智能软件的高额投入、创业机会与风险的平衡、商业计划的周密性和完整性…，只有做到这些，于记坊香辣虾才能成为做餐饮连锁加盟平台领域的标杆。
在目前这一阶段，高金库更为关注的还有店面的存活率，他觉得餐企比的不是谁挣得多、开店快，而是谁能活得更久，活得更“健康”。他希望在未来，于记坊也好，其他餐饮品牌也好，输出的不只是产品，而是品牌、体系以及强大的供应链。“我们选用的是厄瓜多尔的南美白虾，是从几十种虾里挑出来的，为什么？我们就是想做到健康，而且现在的消费者是认可的，你的食材好，价格可以提一些。现在的消费者不是以前那种只认便宜的了，他们接受不了的是以次充好。大家都能这么发展的话，就安全了、规范了，大家都从游击队变成正规军，整个行业的发展才是良性的。”
以前做IT，不懂餐饮，转行当初遭到家人坚决反对
虽然说起对未来的期待时，高金库自信且充满期待，但其实，当初他告别互联网行业，一头扎进餐饮圈的时候，他身边的人都为他捏了把汗，“我是2014年到的北京，开始做于记坊香辣虾，第一个基地建在大兴，我投了差不多400万，家人朋友都很反对。他们跟我说，五年前我要是做餐饮，他们绝对支持，因为肯定能赚钱，但是现在……他们劝我放弃连锁加盟的模式，有一拨人把连锁的信誉做坏了，把它当成一个敛财的工具，而不是把它当事业，所以这块儿信誉度已经很低了。”高金库知道这个现状，但是又不甘心，他觉得自己又不是来骗钱的，不过是自己一个人发展太慢，想要发展到全国的话，需要有和他一样有梦想、有毅力、有执行力的合作伙伴共同奋斗，所以想找一些志同道合的人一起做事业。最后，这个执拗的年轻人还是坚持了自己的想法，开始了与连锁餐饮的不解之缘。
一天吃八顿的董事长，累且快乐着
令高金库的家人朋友以及他自己都没有想到的是，基地落成开始接待客户的第一个月，各项指标就爆了。“我原本都做好了一个月只开三五家的准备，心想能维持平常费用，能养我的团队就行，扎扎实实慢慢做。没想到基地开始接待客户之后，速度达到了一个月开三四十家。这个事给我带来了挺大感触，我没想到还有这么多人愿意去相信连锁加盟，所以越来越有信心。”这成绩说起来简单，但在餐饮加盟市场混乱的当初，谈成每一笔生意都得付出百倍努力。回想起那时候，高金库没有提多苦、多难熬，反而开玩笑说一天陪着客户吃八顿香辣虾是常事。记者问他，是不是得每天揣着胃药去谈生意，他说：“没事，我们的虾好吃，汤也好喝，一天吃八顿还真没什么问题。我总觉得要一起合作，就得这样面对面地聊，真诚！”
高于集团目前最主力的项目就是于记坊香辣虾，专注做虾火锅。火锅是一种成熟的业态，拥有数量庞大的消费群体。作为一家面向全国开放加盟的餐饮品牌，让高金库觉得有底气的不仅仅是菜品的口味和品质，还有他为之倾力打造的经营模式和发展模式。
店开到几百家时，最关心的是安全
“我其实就是个餐饮行业的小学生，我以前做IT，也不懂做菜，我有的就是做互联网时训练出的思维和积累下的经验。我看事情永远不会只关注眼前的一亩三分地，而是把眼光放长、放远，考虑到未来几年，甚至是几十年的发展。我觉得中国的餐饮连锁还处在很雏形的阶段，要想做正规、做大、做强、做长久，必须尽量减少人为因素的干预和影响，用流程化、标准化、智能化去管理、去经营、去发展。别老去看眼前的利益，要多想想三五年之后，谁还能活着。”高金库的互联网从业经历，给他带来的是谨慎而又积极的态度，以及更立体的思维模式。“餐饮连锁之前那种松散式的打法很快就要被淘汰了，甚至可以说，正在被淘汰。一个餐企，如果开了三五家店，那考虑的就是发展模式、发展速度，可是开到几百家店了，最关心的就是安全。全国几百家店，出现问题直接影响的是品牌。”高金库说，“我们要用立体的思维去做产品，吃到嘴的健康才是真健康。现在很多餐企有误区，只在采购的时候注意食材的安全、健康，但是在烹饪过程中没有注意。你采购五常的大米，好吗？米确实好，但是如果你没有用好的水去煮，那一样不是好的米饭、健康的米饭。”
保证直营店的质量？体验式培训+严格考试才准开业
于记坊的加盟商要想开一家餐厅，得先经历一系列的培训和考试。对于加盟商来说，签下合约的那一瞬间，并不是结束，而是合作的开始。“我们要求所有事必须在开业之前做好，就拿菜谱来说，我们从培训开始就会讲一些菜谱设计的理论和实战。”高金库说，“加盟商签约之后的第一件事，就是去营运部报道，领竞调表，收集所有周边信息，知己知彼才能百战百胜。课堂上，老板、店长、厨工针对竞调表去制定店面的菜单、营销等等。
在课堂上，有老师指导你，有同学互相帮助，你才能根据自己的情况去找准切入点。搜集信息、分析信息之后做出来的，才是有针对性的、量身定做的。而且我们的培训作业都要在课堂上做，不能回去做，不能让他自己去想、悟，就把他当小学生、一张白纸。在课堂上，大家都在做，老师也逼你，你做不做？你不做就不给你毕业证。”
用互联网思维，搞活粉丝经济
在互联网业摸爬滚打多年的经验，让高金库的思维格外开阔，他把目光瞄准了粉丝经济。他认为“粉丝的转化能力是非常强的，可以为餐厅带来稳定的收益。我们关注的就是增加会员的粘性，提升他们对品牌的忠诚度。像我们这种两三百平方米的店，有一千个有效会员，维护好，就可以天天爆满。做生意就是开源节流，重要的不是把多少人引进来，而是能把多少人留下来。天天在外面打广告，他来了你留不住也没有用，不如把那个打广告的钱用来维系老顾客。”
那么，他的餐厅该如何获得粉丝呢？以会员的开发维护为例，一共三个步骤：第一步是怎么让顾客开卡，一些店做不了储值，可以先做会员卡，比如38元开卡，送一个38元的饮品，让顾客觉得自己白落一个会员；第二就是会员菜，持续给顾客提供福利；第三，根据顾客信息，看他多久没来消费了，比如一个顾客，两三个月没来了，那就给他提供一张额度比较大，但使用时限比较短的优惠券，促使他来店里消费。
瞄准年轻客群，丰富口味体验
如何用会员方式持续吸引更多20岁左右年轻客群频繁来于记坊香辣虾，是企业的重要战略，也是于记坊香辣虾近年来的重要转变。”我们有很多创新的服务和口味体验，让产品能够适合全国各地更多人群。”在于记坊香辣虾最新潮流店里，与哗啦啦合作的智能点餐软件成为吸引消费者的一项重要体验。通过智能餐饮软件自助点餐服务，消费者可以坐在桌台前自己扫码点餐、结账，系统会自动根据人群推荐菜品，为顾客提供不同的点菜建议；餐厅通过让消费者自己点餐、结账，就可以节省一部分人力资源。顾客扫码时，会自动成为会员，为餐厅营销积累客户。
调整菜品结构，增加潮流菜品比例，成为于记坊香辣虾为加盟商提供的升级门店的不二选择。在高金库看来，像北京这样的一线城市消费者，更喜欢优质单品的口味多样化。而于记坊香辣虾的门店，则会将产品做到极致。“于记坊香辣虾在其他地域的店铺，品类多样化的侧重是未来的发展重点，比如香辣虾和香辣蟹、羊蝎子等都在一家门店里可以消费到，消费者都更愿意更多次光临于记坊香辣虾。”
