1月10日，新华社主办的《半月谈》杂志及新华社微信公众号等多个大号发布了一则关于大队长主题火锅重庆北城天街店直接把潲水油端给食客的新闻，引发数十万读者关注。
潲水油问题一直屡禁不止，而大队长主题火锅成立于2003年，是全国知名火锅品牌，在全国16个省区市拥有100余家门店。这样的事件发生在知名老品牌身上，引发了更多餐饮人的关注。
地处重庆繁华商圈的江北区北城天街店正是这次潲水油新闻的主角。
目前大队长主题火锅官方就旗下门店使用“潲水油”向消费者道歉，渉事的北城天街店已停业整顿。
卧底厨房：“潲水油”直接端给客人
“交了锅底费，还吃‘潲水油’，这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。
一个月前，他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼，怀疑火锅油有问题。为了找到证据，邓先生请人到这家火锅店“卧底”，结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。
邓先生提供的现场视频清晰地记录了大队长火锅店厨房发生的一幕：
多名服务员忙着将客人食用后的火锅油倒入一只大铁桶里，一名未戴口罩的师傅站在桶边，用漏勺打捞桶里的漂浮物，倒进旁边的垃圾桶里，大铁桶里余下的火锅油直接舀进锅，撒上干辣椒和香料后，就由服务员直接端给客人了。
“漏勺一会儿在垃圾桶沿上磕，一会儿放入铁桶里捞，肯定不卫生。何况客人吃完后，有时候会往火锅里扔餐巾纸、烟头，桶里不知道有多少细菌。”邓先生对记者说，“进店消费时，店里收取了38元的锅底费，店员明确表示这是‘一次性锅底’，结果竟是在欺骗消费者。”
在这家店“卧底”的小李告诉记者，一般情况下，厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热，以彻底除去残渣，将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时，简单滤一下就端出去了。”
根据邓先生提供的线索，记者来到这家火锅店。
“我们火锅店非常干净，无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”
一位年轻的女服务员如是介绍道。记者看到，该店菜单上清楚标明：红汤锅收锅底费38元，鸳鸯锅收锅底费58元。
大队长主题火锅官方网站显示，该品牌火锅是重庆火锅排名前十强，现有20家直营店、8家合作店，还有100余家连锁加盟店，分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。
2017年12月，重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”，大队长主题火锅北城天街店名列其中。
邓先生告诉记者，除了大队长主题火锅，他还对重庆市主城区其他的7家火锅店进行了调查，发现也存在使用“潲水油”的情况。
“这些火锅店明明收了锅底费，还将顾客吃过的油重复利用。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？”
禁令重重：“潲水油”缘何赶不出餐桌？
全国人大常委会2015年修订的食品安全法规定，禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。
2017年7月，重庆市食品安全委员会出台《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》，要求严查采购或使用“地沟油”“潲水油”等违法犯罪行为。
重重禁令为何管不住“潲水油”？
1. “原因在于守法成本高，违法成本小，‘潲水油’可以带来暴利。”
在重庆从事火锅生意20多年的业内人士杨女士说，现在除了一些大型餐饮企业采用一次性锅底外，小火锅店使用“潲水油”较为常见。
杨女士给记者算了一笔账：火锅底料1斤成本约17元，一般情况小锅要用2～3斤火锅底料，大锅用4～5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元左右，还不够火锅底料的成本。
“使用‘潲水油’，大锅只耗油1.2斤左右，小锅只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循环使用，节约大半火锅底料成本，省出了一笔商家纯利润。” 杨女士说，一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火锅底料成本就节约上千元，一个月算下来达数万元。
正因此，重庆不少火锅店一直对推广一次性锅底不积极，有些店家甚至表面承诺用一次性锅底，暗地使的还是“潲水油”。
再加上“潲水油”火锅的味道更“浓厚”，迎合了部分消费者的口味，也让部分火锅店排斥一次性锅底。
2. 对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。
中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，目前我国法律针对使用地沟油、“潲水油”等违法行为的处罚手段有限，对违法商家的震慑力不足，令其仍存侥幸心理。
而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似，一些不法商家或采用高纯度过滤，或与正常用油混用，使得“潲水油”难以在日常监管中现形。
3. 消费者维权成本过高，也变相助长了“潲水油”的气焰。
张忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家更加有恃无恐。
百亿产业将毁于“潲水油”？
重庆市商委统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店数已近3万家，年产值近300亿元，占重庆全市餐饮业比重达38.8%，成为拉动全市消费最有力的产业之一。
不少火锅行业人士表示，当前人们对绿色健康饮食日益敏感，“潲水油”可能会葬送重庆300亿元的火锅产业。
