2017年，餐饮业充满喧嚣繁华，外卖崛起、网红餐厅、零售入侵......但常识不变：出品、环境、服务是根本，这一年，有很多值得被记住的事件、时刻。今天，我们聊聊「新」店型。
12月6日，星巴克海外首家甄选烘焙工坊在上海开业，星巴克官方形容它为：咖啡奇幻乐园。就在4个月前，星巴克中国首家社区店落地广州。
没错，它是星巴克！
今年，“首家”这个词频繁出现在餐饮品牌上，不只是星巴克。喜茶、德克士、必胜客、乐凯撒等等也都前后推出了各种各样的“首家店”。
过去，连锁品牌们的打法是一个店型走天下，而现在，单一店型已经很难满足消费者在不同消费场景中的差异化需求， 于是新店型的尝试层出不穷。
——哪些连锁品牌今年推出了新店型？他们又是如何进行店型布局？
新店型的诞生：基于功能、消费场景和用户体验
新店型都不是凭空设计出来的，而是基于用户洞察、用户需求来的，它可能是为解决已有问题，也可能体现出对未来的预判。
新店型背后的逻辑（点击图片看大图）
上个月，西贝首家外卖店在北京红街低调开业，这家店的前身是麦香村。完成这个转变，很大原因来自于，贾国龙和乐凯撒团队交流中受到启发：外卖市场愈加庞大，现有堂食店模式做外卖，高峰期堂食和外卖总“打架”，既影响堂食体验，也使得外卖无法更高效。
要做极致，就拆开来。
乐凯撒已经开出多家外卖店，相比标准门店，外卖店更注重提升效率。创始人陈宁曾表示，乐凯撒未来的外卖店，大到烤炉小到打包盒的摆放都会高度标准化，更快更高效。
外卖专门店：一切为了效率
外卖专门店诞生的背景是，高速增长的外卖需求和堂食店供给能力的矛盾，它承担更多“功能性”的实现。它更像是用户需求“倒逼”出来的结果，如果你的店堂食生意都不饱和，再开外卖专门店也只是增加无效的富余产能而已。
消费者的消费场景正在发生变化，有的品牌通过外卖触达不同于堂食的场景，还有的品牌直接把店开到不同场景中去。比如星巴克就在今年 8 月底宣布，星巴克全国首家社区体验店在广州开业。
虽然过去星巴克有开在社区里的门店，但是在官方的定义里，广州锦绣香江是国内第一家社区店。
星巴克正在把店开到你家门口，点击图片即可了解详情
这意味着，社区店的定义标准，不是门店空间位置，而是提供的场景体验。这家社区店的特别之处在于，基于家庭顾客的消费场景考虑。
门店设计：以明亮色系为主，有沙发、照片墙等，都取自客厅的装饰；
产品设计：针对儿童推出不含咖啡因的饮品；
功能设计：设有宠物牵引绳、饮水区等；
重互动：设置手冲体验吧......
类似的，还有必胜客 Bistro 店，Bistro 源自于法国巴黎，它其实是在简单的环境里提供中等价位食物的地方。对比传统的必胜客门店，Bistro 店型的特点在于：增加点餐台；着重推单人套餐；人均价格接近快餐。
必胜客 Bistro 是救赎还是玩票，点击图片看详情
必胜客的店型丰富多样，除了必胜客 Bistro ，还有标准店，概念店......
去年，必胜客全国首家概念店 ph+ 落户上海，它强调更多的是用户体验，推出服务型机器人 DIY 披萨餐桌等服务。
体验一把 DIY 披萨餐桌
追溯任何一个新店型的诞生，无非是基于功能、消费场景和用户体验，这三者不是独立的，它们常常相互交织。
店型矩阵的布局：喜茶、乐凯撒这么做
在横向看新店型诞生的逻辑后，我们以纵向的视角，看看一个品牌是如何打造店型组合拳的。
乐凯撒拥有超过 120 家直营店，主要有三种店型：标准店、外卖店、实验店。
盘点乐凯撒的三大店型（点击图片看大图）
我们可以试着在这样一个坐标轴中来理解乐凯撒，x 轴是体验，y 轴是效率 ：标准店兼顾了体验和效率，但是两者都没做到极致；外卖店削弱体验，把效率做到极致；Lab 实验店追求良好的用户体验。
店型布局，是一个公司的战略选择，不直接与消费者发生关系。
举个简单的例子，乐凯撒有标准店、外卖店和 Lab 实验店，不同店型在不同背景下诞生，有不同的侧重点，但普通消费者不关心这些，他只关心你能给他提供什么。
这个道理搬到喜茶身上也适用，这一年里，喜茶新开了喜茶热麦、黑金店、粉色店、 DP 店等等，消费者可能分不清它们的差别，但他们知道想吃软欧包，去喜茶热麦。
在喜茶创始人 Neo 看来，年轻人的疲倦感来得越来越快了，想要保持新鲜感，唯有千店多面。
喜茶把空间体验纳入到品牌文化建设中，当产品的竞争日趋稳定，空间“意义”将是探索的方向。 基于“禅意和灵感”的魂，喜茶打造了各式各样的主题店。
基于空间设计的不同店型（点击看大图）
门店有不同的主题，就像我们有不同衣服，喜茶还是那个喜茶，却勾起了消费者源源不断的猎奇欲。
探讨：多店型布局成为连锁餐饮的主流？
多店型意味着在保持品牌认知一致性的前提下，探索更多样可能性，更加精细化运作。
上垣清澄（日本吉野家创始人之一）说，全国大连锁，即统一品质、统一价格和统一服务的模式在未来竞争剧烈的市场走不通。现在，日本大型连锁开始研究个性化，“我是某个区域的第一品牌”，“我是顾客最喜欢的餐厅”。未来的方向是，追求区域化，个性化。
反观国内，越来越多餐饮品牌迎来了“首家 xx ” 店的诞生：肯德基推出首家概念店“ Original + ”，德克士推出了首家无人餐厅......
德克士的效率变革！点击图片看详情
过去，主流消费者更需要的是“安全感”——一样的价格、一样的品质和一样的服务，现在他们开始追求“体验感”了 ——他们接受，并乐于体验一个品牌的多面性。
当 90 、 95 后们生活中更习惯用“我”，而不是“我们”时，不断兴起的个性化的需求，为新店型的诞生提供养分。
对品牌来说，新店型往往来自三高“倒逼”的效率升级，或者消费者“倒逼”的体验升级。同时，它又是一个很好的免费广告：给了媒体报道的理由，也给了消费者到店的理由。
——多店型布局将成为连锁餐饮的主流？
