“今天客人说我菜太咸，明天客人说太淡，后天客人说太辣，怎么办？口味要不要改？”
众口难调，餐厅遇到这种问题再常见不过，这时候你要问自己一个问题，如果你改，提意见的那个客人会回来吗？你每改一次味道就相当于之前的努力归零，尤其是美蛙鱼头、小龙虾、辣子鸡这样的单品店。
单品店背后更有人群针对性
随便改味道的人没有意识到一个关键前提：味道再好，20% - 30% 人喜欢你就不错了。因此他们会发现，每改完一次味道，对你有意见的人反倒更多了，因为不管你向市场提供什么样的味道，这个市场总有一个定律：喜欢你的人只有一小部分，大部分人还是不喜欢你。
如果认同这种逻辑，你就不会把精力放在改味道上，而是要挖掘背后喜欢你味道的这 20% - 30% 的人，并且将其慢慢变大，从 1-10 人，从 10-100 人，从 100-500 人，他们会让你实现盈亏平衡，这是养客。
搞定 500 个回头客，你就能活下去
养到多少？先搞定 500 个回头客。这样，你的餐厅就能活下去。
什么是回头客？不是天天来，不是每周来，一个月来 2 次，对于特色餐饮（美蛙鱼头、小龙虾、辣子鸡）来说，这就是回头客。
为什么是 500 个？500 个回头客，每人每月来 2 次，一个月消费总量就是 1000 客次，算下来每天就是 33 桌。除非你装修几百万，几千平方，对于绝大多数 200-400 平的店型来说，一天 30 多桌就足矣保本。
去哪里找？去喜欢你的人那里。
找喜欢你的人
餐饮老板经常会犯一个错误，把喜欢自己的人看作理所当然，不喜欢自己的人反倒想方设法去搞定，实则不然，喜欢你的人不需要你过多的情感沟通，他就会把身边喜欢这个味道的人带过来，这是人性。但不喜欢你的人，你给他再多优惠券，它也不会给你拉朋友。因为他自己就不喜欢。付出再多，你也赢得不了他的心。
尤其现在选择过剩的时代，“一次定生死”更是不允许你把精力浪费到不喜欢你的人身上。好吃会传染，哪怕只有 20 人，他们也会把背后对这个味道认同的人带过来。否则，累积到 500 人就会非常困难。
但有一个现实问题是，80% 的餐饮都在想怎么求生存，大家都过度紧张。在恐怕赢得不了顾客认同和足够客流的情况下，恨不得抓住每一根救命稻草。
意志不坚定怎么克服？向死而生，或者从头再来，要么始终坚定，要么换个品类，重新开始。
一个味道无法打天下
好了，假设你成功度过了养客期，到了可盈利的发展阶段，口味的问题你就能幸免于难吗？你只是遇到了下一个问题，很多餐厅就是因为在味道上的盲目自信而失去了很大一部分客人。因为客群会变。刨除外界因素，当社会结构和身份发生变化时，她们对味道的要求就不一样。
比如作为餐饮消费主力军的 30 岁以下年轻女性，一旦她们结婚怀孕，吃小龙虾时，对味道的要求就会从变态辣、特辣变成蒜蓉和清蒸，就会从过去 90% 在外面吃的习惯变成在 90% 家吃。这时候你该怎么办？
▲ 单一口味容易过时
口味迭代。
流失率一直存在，你不可能只做固定 500 个人的生意，这种情况下，你要不停获取新客户，老的就让他流失，这跟养客期“把精力放在喜欢你的人身上”的逻辑一样。即把精力放在想办法获取新客人身上，而不是担心客人流失。你要做的是，让获取率永远大于流失率。
怎么获取？
口味的加减平衡
按照市场需求去叠加口味。新的客群更喜欢辣，你就研发泡椒，更喜欢清淡，你就会迭代其他味型。但这些都应该建立在并不影响核心口味的前提下。
一直以来，我对自己研发的卤煮龙虾都非常自信，它打开了我们在成都的市场，也让我们单店做到 2000 斤/天的销量，即便这样，14、15 年开始，后台数据还是显示老客人流失越来越严重，比例大过新增客人。后来，我们在坚持四年只做卤煮龙虾一个口味的基础上研发了泡椒等味型，正是如此，我们也才慢慢拉回了喜欢自己的客人。
但口味迭代的同时，一个原则也是我们始终坚守的：无法形成身份识别的口味坚决不上。
▲ 豪虾传的菜单上找不出大众口味
比如十三香，油焖，蒜香这种常规口味，虽然在全国很受欢迎，但烹饪技法太简单，几乎没有技术壁垒，更无法成为一个城市、一个省份的代表，无法在获取新客的同时保证独特性。
餐饮不管任何时期，都会遇到味道的坑，想要避免在养客期和发展期越走越偏，一个问题值得你思考：到底是先定义产品和味道、再定义客群，还是先定义客户需求、再定义产品和味道？多数人都选择了前者，自己会什么就拿出来做，这既是味道随便改动也是未来会走向死亡的原因。
“以需求为导向”还是“以供给为导向”？这是很多餐饮新手都缺乏深度考虑的问题，相对而言，先研究需求，再根据需求来匹配产品，是餐饮创业者的首选，否则第一步就错的话，后面每一步都可能出错，乱改味道也就成为不可避免的选择了。
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