“麦香村”叫停的消息再次引发了业界对正餐企业进军快餐业的热议。在接受记者采访时，多位业内人士表示，随着新一轮消费升级的到来，快餐市场将拥有越来越大的发展空间，正餐企业进入快餐业是大势所趋。然而，在进入快餐这个细分行业的时候，正餐企业需要以快餐的思维模式运营新的品牌，才能形成可持续发展的竞争力。
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中式快餐引发抢滩热潮
1987年，中国第一家肯德基快餐店在北京开业，拉开了中国现代快餐产业发展的序幕。在2017（第21届）快餐产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤在致辞中对中国快餐的发展历程进行了回顾并对未来做出展望。他说，中国现代快餐从无序到有序、从弱小到壮大，如今已在餐饮行业占据了重要地位。
姜俊贤认为，现代快餐30年的历程也是现代餐饮30年的写照，它可以概括为四个阶段：1987~1996年，是快餐起步崛起阶段；1997~2011年，是快餐发展和跨越阶段，快餐成长为餐饮业的主力军；2012~2015年，是快餐调整整合阶段，期间加快转型升级，重新整合；2016年以来，“互联网＋”日趋成为潮流，未来快餐将会随着人们的消费方式发生改变，借助科技力量振翅高飞。“中国快餐业将逐步成为能够满足消费需求的大众餐饮，成为一个永恒的朝阳行业。”
9月14日，中国餐饮产业研究院发布《2016年度中国快餐百强企业分析报告》，深入解析了2016年度中国快餐百强企业发展的情况与特点，同时与2015年度的中国快餐50强做了对比，提出快餐发展的焦点与要点。报告显示，中式快餐所占的比重正在上升，成为消费者的一种重要选择；从各省市万人餐厅数量发展和不同类型的餐厅增长率来看，快餐厅的增长率已经领跑所有业态。
有统计数据显示，目前中国快餐行业约占整个餐饮行业营业额的20％，是整体份额中最大的一个业态，且呈逐年上升态势。其中，西式快餐的份额为15%，中式快餐的份额达85%。
快餐市场发展空间巨大，吸引了不少正餐企业跨界开店。2010年，眉州东坡推出快餐品牌眉州小吃，目前在北京已有53家门店。2012年，湘鄂情推出快餐品牌“味之都”，首家门店于北京开业。2016年，西贝推出了快餐品牌“燕麦面”。
“快餐的市场规模还有很大的想象空间。一方面来自市场的需求旺盛，随着人们生活方式的日益丰富，吃饭时间的压缩成为必然；另一方面，餐饮行业人力成本的不断增长迫使餐饮企业尝试通过信息化、标准化来减少人力成本，提升规模效应，寻找盈利突破。”零点有数集团地产和餐饮行业中心首席研究官张燕玲指出。
北京新辣道餐饮集团CEO周鹏辉表示，正餐企业推出快餐品牌有三个原因。第一，这种综合性的配置对餐饮企业来说比较合理。第二，快餐的特征面广利薄生命周期长，拥有巨大的现金流和交易量，吸引正餐企业进入这个细分领域。第三，中国人的胃始终倾向于中式餐饮，未来的快餐市场或许将是中式快餐的天下。中式快餐缺少像西式快餐那样高性价比、高信赖度餐饮品牌的现状，未来可能得到改观。
“在现代社会，人们的生活节奏不断加快，这无形中让快餐品牌发展具有很大的机会和市场空间，促使不少正餐企业进入快餐行业。如何实现从壮大到强大的跨越，是很多正餐企业正在思考的问题。进入快餐这个细分行业，或许是这些正餐企业实现强大的路径之一。”新辣道鱼火锅品牌总经理王丹表示。
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正餐思维难以支撑快餐定位
品牌。有知情人士透露，西贝的高层也承认作为快餐而言，“燕麦面”的出餐速度不够快，而且这个品类需要付出的市场教育成本也较高。
曾有资深业内人士指出，部分正餐企业做快餐具备品牌知名度大、资金雄厚、销售网络渠道广等优势，但快餐经营管理经验不足等问题也将影响着其推出品牌的后续运营。
“其实，正餐和快餐的生产、运营、工作方式都不一样。正餐企业进入快餐行业并没有过多的优势可言。每个企业有它自身的特点，有正餐的底蕴是一件好事，但要按照快餐的规律办事，不然会吃亏。”中国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦说。
周鹏辉指出，在餐饮行业内部也存在隔行如隔山之说，并不是正餐做得好，快餐就能做好，反之亦然。有的餐饮企业，农家乐和民宿的餐饮做得很好，但是它做不好快餐。正餐和快餐是两个不同的领域，需要应用不同的方法论与商业逻辑。如果带着正餐的思维去理解快餐行业，企业进入快餐行业的风险就会比较大。
“正餐与快餐的成本结构是不同的，正餐切入的是改善性需求市场，其人均价格中有很多环境和服务带来的体验式增值，而快餐切入的是刚需市场，所以在定价方面需要重新设计。另外，现今的快餐业实际是融合了休闲需求的快餐业，即人们对快餐的需求并不仅仅局限于便利、便宜，在此基础上还附加了对于产品品质、休闲化环境、人性化服务的一定要求。”张燕玲表示。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，现在很多餐饮企业都在以多品牌战略抵御运营风险。西贝选择推出快餐品牌的目的是为了满足不同消费者的需求，但是并没有考虑到不同需求消费者的需求维度。某些正餐企业对快餐业的认知和定位存在偏差，或许是新品牌没有成功的主要原因。随着消费升级的到来和生活节奏的不断加快，快餐呈现出新的发展趋势与速度，消费者对快餐的卫生条件、就餐环境、取餐速度、性价比、品牌知名度等方面也提出了更高的要求。
“以肯德基、麦当劳等为代表的西式快餐进入中国之后，对中国快餐行业的发展起到了一定的启蒙和推动作用。在引进标准化生产、强化国际先进管理理念的同时，也为中国快餐行业培养了一批专业人才。在这几年，部分专业人才陆续进入正餐企业，盲目照搬肯德基、麦当劳的逻辑体系，导致某些正餐企业推出的新品牌无法落地。”王丹指出，肯德基、麦当劳的逻辑体系是否能奏效，需要根据企业和市场的情况而定。
2012年，首次试水快餐市场的“湘鄂情”直切标准化这个中式快餐发展的关键点。“味之都”门店引入了烹饪机器人，通过对厨师动作与传统菜肴烹饪步骤的分解，让机器人复制厨师的烹饪技能，噱头十足。然而，据记者在大众点评网上查阅发现，目前“味之都”在北京的最后一家门店已经处于歇业状态。
与“麦香村”命运一样，西贝在2016年推出的快餐品牌“燕麦面”也是上市3个月就被叫停。“燕麦面”的负责人也曾信心满满地号称，燕麦面品牌将实现4年1000家门店的目标，同样计划从内部开始开放加盟，逐渐开放社会加盟。
关停“燕麦面”后，贾国龙曾表示，该品牌有点“端着”，个性化太强，容易成为小众。
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转变逻辑提高供应链能力
10月5日，百胜中国公布的财报显示，截至8月31日，该公司三季度门店业绩上涨6%，其中肯德基门店业绩同比上涨7%。在当日，百胜中国首席执行官潘伟奇透露了该公司的四项关键战略优先事项：一是聚焦中国，持续投资；二是通过提升门店形象、菜单创新，以及提高食品和服务品质，来加强核心业务；三是利用数字化和外卖来促进增长；四是通过创新来推动未来增长，比如新的品类、新的门店形式和销售时段。
9月25日，长沙百年老字号快餐品牌杨裕兴宣布与北京香橙互动网络科技有限公司（无人餐厅的先行者）签署协议，拟通过深度合作，打造湖南省内首批老字号智能餐厅，积极拥抱“互联网+”。
据介绍，北京香橙互动网络科技有限公司拟在年内对所有杨裕兴门店导入互联网智能餐厅系统，通过用户自助点餐及线上支付，减少顾客排队等待时间，减少对点菜员、传单员、服务员的使用。同时，该公司还将对杨裕兴的堂食、外卖、自提、电商四大板块开展技术再造，通过大数据、云计算等手段重构餐企成本结构，打破连锁扩张限制。
不管是基于巨大的市场诱惑还是正餐企业的多元化发展需求，正餐企业进入快餐行业已经成为一个趋势。然而，前有西式快餐巨头的堵截，后有中式快餐老品牌求新求变的追赶，对正餐企业来说，要在激烈竞争的细分领域中推出一个成功的快餐品牌，绝非易事。那么，在进入快餐行业时，正餐企业应该怎么做才能事半功倍？
“第一，进入快餐行业是一场资金的持久战，它绝对不是小打小闹。所以，我不建议底子较弱的正餐企业贸然进入快餐行业，特别是进入直营体系。第二，快餐真正考验的是企业的供应链。中餐的供应链本来就复杂，从这个角度来说，企业更要慎重。从客单价来说，餐饮企业要先做中端和上端的产品，积累自身的供应链能力与运营能力，积累到一定的经验与能力之后再反向进入快餐业态。”周鹏辉表示。
“正餐企业需要针对快餐的财务模型去做人员招募、开发、品控、架构等体系建设。围绕快餐本身的竞争优势去运营品牌，才有可能走得长远。还需要注意的是，新成立的快餐品牌运营团队需要年轻化，以了解现在主流消费者尤其是新生代消费者的需求。在运营的过程中，要结合自身的优势，把壁垒做深，让品牌处于绝对领先的地位。”王丹认为。
夏连悦指出，现代快餐要紧跟随时代潮流，大胆进行创新与变革，否则品牌容易老化，被消费者淘汰。正餐企业进入快餐业，要将正餐的味道与快餐的速度结合在一起，满足消费者的需求与期待。快餐是一种“收银台交易”，在一手交钱一手交货的压力下，考验的是企业能否持续、快速地推出美味、有温度、有品相的产品。
张燕玲表示，正餐企业要重视对各类人群快餐场景的深入挖掘，找到快餐可以嵌入的更多生活新场景，实现快餐休闲化。在消费升级的快餐竞争中，安全与品质是关键词，正餐企业更要加强对快餐的食品安全、品质的严格管控。与此同时，线上外卖在快餐业中占有越来越重要的地位，而线上外卖的逻辑与线下的正餐经营逻辑以及传统快餐经营逻辑也有很大不同，如线上外卖的菜品结构、价格优惠活动等都需要精心设计。
“首先，新推出的快餐品牌既要兼顾门店的大小、颜值，又要兼顾消费者一向看重的性价比。其次，正餐企业要对新推出的快餐品牌定位更加清晰，切中细分人群市场，才能在竞争激烈的市场环境中存活下来。”朱丹蓬表示。
有业内资深人士强调，人力成本高涨、管理效能低下、利润持续下降始终是快餐行业是绕不开的痛点，正餐企业进入快餐业需要谨慎规划，切不可盲目入市。
