一个15年的老牌餐饮企业，
从全品类家常菜，
到小爆品年销量真正突破100万份，
有过彷徨，更有过阵痛。
一碗辣椒炒肉的逆袭故事，
让“素人”化身“大明星”，
需要坚持，更需要智慧！
每时宏达，餐饮业智慧的搬运工。致力于将自己的专业和人脉分享给全行业。
邓姐远赴湖南，专访费大厨，厨二代出身的费良慧将跟大家分享如何用最家常的小爆品——辣椒炒肉，点燃每个湖南人对于味道的记忆，创造一个可持续发展的餐饮盈利模式。
专注辣椒炒肉
与很多人常挂在嘴边大谈“爆品”战略不同，费良慧坦言：“ 专注辣椒炒肉的想法没有那么高大上，就是觉得自己做的这道菜有优势。” 低调的回答里，透露的是一股自信。而这股自信源自两代人对辣椒炒肉这道最普通不过的家常菜的长久地钻研。
费良慧出生在小炒之乡——衡阳的一个小乡村。他的父亲就是当地小有名气的厨师，而父亲众人皆知的招牌菜便是辣椒炒肉。费良慧一手地道的辣椒炒肉颇得父亲真传。
90年代末，费良慧更是凭借这道费大厨辣椒炒肉，成为衡阳一家饭店仅次于厨师长的最年轻主厨。
专注自身优势
2003年，经过很长一段时间考虑，年仅22岁的费良慧创建了自己的餐饮品牌——同新餐饮。他希望能通过自己的努力，把父亲的拿手菜传承下去，辣椒炒肉自然是他花费最多心思的菜品。
2017年，费良慧更是顶着众多压力，将品牌名字从有一定口碑和知名度的“同新餐饮”直接换成“费大厨辣椒炒肉”。品牌更名本身就有很大风险，但费良慧对自己的辣椒炒肉有信心。
费良慧反复强调，专注辣椒炒肉其实和所谓的打造品牌差异化并没有多大关联，“只是觉得这是我们比较擅长的，做自己擅长的事情，比较容易做好。”
家常菜爆品的逆向思维
餐饮界打造爆品的常规逻辑是：“着眼大菜，carry全单。”道理很简单，大菜自身利润空间大，每桌只要点了这道爆品菜，基本就掌握了客人的点菜节奏。
辣椒炒肉显然不具备这样的功能。“别看辣椒炒肉是每个湖南家庭的餐桌上最常出现的菜式，稍微大点的餐厅，菜单上都没有这道菜。原因有二，第一，小炒的工艺决定它很难标准化。第二，低毛利。一道辣椒炒肉能卖到多少钱，大家心里都清楚。但我觉得，正是因为此，如果可以解决这两个问题，辣椒炒肉就会成为我们的独特竞争力。”
食材差异化定制独特味道
怎么办？首先，食材差异化。费大厨辣椒炒肉之所以好吃，食材的选择起了很关键性的作用。猪肉必须是真正的土猪前腿肉，肥瘦比例绝佳，辣椒也必须是两天内采摘的新鲜辣椒；每片肉的薄厚都要均匀，保证翻炒过后不会太碎；费大厨做的辣椒炒肉，加入了秘制高汤，连辣椒都充满了浓浓的肉香。“我们通过食材的升级实现了辣椒炒肉的差异化 。
在衡阳，我们弄了900亩的辣椒种植基地，试验辣椒新品种，选择出最适合炒肉的那一款，保证味道的独特性。龙牌酱油是湖南的老字号，我们也在不断的和他们对接，研发更好的酱油，为辣椒炒肉‘添色增味’。猪肉则选择传统方式饲养的家猪。”定制式食材，保证原材料供应持续稳定的同时，也让费大厨辣椒炒肉的味道独树一帜。
大胆改良突破产品壁垒
我们的辣椒炒肉是全国第一个带火上桌的。 刚开始，客人不接受，后来大家发现辣椒炒肉边加热边吃确实更好吃，这才慢慢理解了这一做法。第二个，我们是第一个家在辣椒炒肉里加入云南菌子的。 这个做法，让费大厨辣椒炒肉味道更好且更具差异化。如果你问我为什么选择这两个改良的方法，我只能回答：这都是经过这么多年，慢慢摸索、尝试的结果。”
独特的原料，独具匠心的改良，让费大厨辣椒炒肉成了很多食客的心头好。这道菜在餐厅的点击率一般都在80%以上，好的时候90%多以上。“辣椒炒肉不是大菜，也不是一个高毛利的菜，但高走量带来的利润也是不容小觑的。”爆品辣椒炒肉带来的不仅仅是盈利的空间，更让大家爱上了费大厨辣椒炒肉这个品牌。“后者的价值远远比单纯的利润来的更让我们兴奋。”
15年来，费良慧还在不断的对辣椒炒肉进行升级。他说：“费大厨辣椒炒肉是父亲和我两代人的情结，我一定要把这道菜做到极致。我要告诉大家，只要找到自己的特色，家常菜并不家常，更容易成为下一个爆品。
后记
爆品的出现，是以爆炸般的效果迅速在市场上创造影响力，但爆品的创造过程却是需要充分积累的。年轻的费大厨给我们的启示是：守道、专注和执着。因为守道，才能有把握唤起更多人的味觉共鸣；因为专注，才能在纷杂中找到自己的主线，树立自己的特色；因为执着，才能守正出奇，让一道传统菜经时历岁，依然能与时俱进，创造商业传奇。
