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12年卖出371万条鱼,创始人只说了这一句话

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-31  来源:铺铺旺

2017年5月25日,由中国烹饪协会主办的“中国美食走进联合国”系列活动在美国国会及纽约的联合国总部举行。各种传统美食悉数登场,让这些天天只知道吃汉堡的老外大为惊艳。参加这次活动的菜品中就有我们这次要介绍的对象——阿五黄河大鲤鱼。

截止到2016年的统计数据,成立12年,樊胜武已经卖出将近371万条黄河鲤鱼,是当之无愧的“鲤鱼之王”。面对自己的成功,樊胜武只说了一句话:“我相信豫菜也会有春天,中餐一定能走向世界。 ”

阿五黄河大鲤鱼是如何一步步走向成功的呢?

河南人一定要有自己的菜系

樊胜武出生于河南新乡长垣县,一个被称作中国厨师之乡的地方。他从小就喜欢做菜,每当村里有红白喜事,总要跑到厨房跟厨师学上两手。

长大后,他如愿进入了烹饪学校进行学习,然后孤身一个来到了郑州,从一名杀鱼的小厨工做起,一直奋斗到五星级饭店的行政总厨。事业的成功让他光彩耀人,可心里却总有一个放不下的心结。

河南是中华文明的发源地,又地处中原,各方的文化在这个地方交融。文化兼容并包,菜系也就没有了特色,中国菜系里几乎看不到豫菜的影子。

樊胜武对此深有感触,无论是参加地方比赛还是国家的大型宴会,他都明显地感觉到整个厨师圈看不起豫菜和豫菜师傅。后来他明白了,即便自己职位再高、待遇再好,只要他还是个豫菜师傅,就很难被同行认可,这一度让他的心情陷入低谷。

痛定思痛,樊胜武决定靠自己打破这个局面,他毅然辞去了五星酒店六位数的高薪工作,自己下海开了一家180平的小饭店,“我要看看到底是豫菜不行,还是做豫菜的人不行,河南人也一定能有自己的菜系。”

就这样,怀着对家乡菜的一片热忱,樊胜武的阿五美食开张了。很快阿五美食就得到了消费者的认可,生意十分火爆,同行人也对他大为赞叹。

然而就在生意如日中天的时候,樊胜武却做了一个让所有人出人意料的决定——改名。一夜之间,所有的“阿五美食”全部更名为“阿五黄河大鲤鱼”,曾经的豫菜名店一下子从整个餐饮市场上消失了。

店铺更名,聚焦鲤鱼

改名这件事对任何一个店铺来说都是大事,长时间积累的品牌认知几乎都在店铺名称上,一旦改名,客户流失将不可避免,如果失败还可能让企业陷入财务危机。

辛辛苦苦打造的豫菜名店品牌转型只做一条鱼,很多人都表示不理解,在他们看来这是自掉身价的事。可樊胜武就是做了这件看起来吃力不讨好的事,而且态度十分坚决。

他说:“很多人都说阿五美食是豫菜的代表,那代表豫菜的又是什么呢?没人说得出。做了这么多年的豫菜,却没人能说出一个代表菜,即使我的店做大了,豫菜依然还是一个没人知道的菜系,豫菜师傅还是会被人看不起,一定要有代表菜品才行。”

为了找到豫菜中的代表产品,樊胜武花了几个月的时间,总共向顾客发出了一万多份市场问卷,最后他发现大部分顾客认为:烩面、胡辣汤只是风味小吃,黄河鲤鱼才最能代表豫菜。

他突然回过神来,鲤鱼正是店里卖得最好的菜,其他的豫菜馆里也是必点的一道菜,用鲤鱼代表豫菜一定没错。

努力做好一条鱼

既然要聚焦鲤鱼,就一定要把这个单品做到极致。为了做出好吃的鲤鱼,樊胜武连黄河都研究了,黄河那么长究竟哪里的鱼最好吃呢?

经过实地考察,邀请不同的顾客进行试吃,最终樊胜武发现郑州桃花峪的鲤鱼最适合来做菜。为此他花费重资建立一万多亩的鲤鱼养殖基地,从供应链顶端确保了鲤鱼的品质。

做鱼的方法也极为讲究。一定是要活鱼现杀,冷藏静置两个小时排酸,再通过花刀解鱼,炸制成型,最后高汤调味。其中花刀解鱼的过程对刀工要求特别高,2斤鱼8刀解,3斤鱼10刀解,每一刀都需要恰到好处才行。

功夫不负有心人,由于产品聚焦鲤鱼,爱吃鱼的消费者经常来,总体客单价在提高,利润也越来越好。改名一年后,阿五的营业收入已经回归到改名前的水平,利润却将近翻了一倍,黄河鲤鱼作为阿五的核心产品,占桌比将近80%,销售收入占比超过40%,整体消费体验明显提升。

樊胜武靠一己之力撑起了整个菜系,他不仅证明了豫菜师傅的实力,同时也为自己的家乡树立了一张名片。

未来,樊胜武将着重发力健康餐饮。他说,消费者对于餐饮的需求已经从“吃饱”逐渐转变为“吃好”,健康餐饮将成为新的增长点,而豫菜五味调和,口味适中,没有过分刺激的味道,十分符合消费者对于健康餐饮的需求,未来肯定会有更大的发展。

 
 
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