莆田，这个全球中餐企业里“摘星”最多的餐厅，从17年前新加坡的一家小小门店，到现在已经有遍布亚洲的45家分店。
如此庞大的体量，是如何进行高效管理的？什么样的管理体制，才能保证产品好、服务好、环境好，同时获得大众食客与米其林专业评审的青睐？
这要从2009年莆田与源全5S结缘说起。2009年是莆田的发展年。作为一家连锁餐饮企业，怎样能让企业走得更远，给顾客提供一个干净舒适的用餐环境和安全健康的食物？
第一阶段：五常法
在这个恰当的时机，莆田接触到了五常法 与其创会会董谭淑玲老师。五常法让企业彻底改变了整个餐厅的面貌，在食安、环境、思维、精神这4个层面都得到了提升。
莆田改变了以往厨房脏、乱、差的状况，工作环境整洁一新。
此外，还建立了一套完善的监控机制
定时检查各项设施及工具正常运作
减少因设备故障而要停顿维修
保持统一的方式来改善工作环境
增加工作的有效性及效率性
贯彻五常法，让莆田收获了2010年和2011年年度5S考核冠军奖，以及新加坡国家颁发的最佳餐厅奖 。
第二阶段：大数据分析
源全5S的核心价值在于“资源增值，安全健康，简洁环保，持续改善”。莆田为了实现这一价值，围绕5S系统落地时的六大要素“机、人、物、法、环、检” ，细化操作与制度。
同心圆分析
分析餐厅各产品的销售数据，再结合前厅后厨的运营现状，找出存在的问题。
- 小菜的环境使用空间偏大。
- 物品存放会拥挤，冰箱少了1个门的位置，三门冰箱可换为四门冰箱。
- 人员使用偏少，员工工作压力大，过于疲劳，增加人员或工作抽人员协助。
- 汤羹类销售量比较低，人员使用过多，物品使用也多，环境占比大。
- 主食类环境占用少，效益高。
制定标准
1.以销定产：减少沽清、浪费
根据菜肴的销售份量定出需要餐前准备的数量，使备货更加合理到位。以前餐厅每天的估清产品都在2-3样左右，现在基本能杜绝估清现象。
2.以产定人：合理分配人员
根据同心圆分析数据，定出各岗位需要使用的人手，提高人效。落地后，实际使用人数比定编人数少了7%。
3.以人定物：消除多余配置
以同心圆分析数据为准，定出各岗位站需要使用的人手，再以人手数量在定出需要使用的物品配置数量。
4.以物定环 ：空间使用更合理
根据各类桌型的销售额决定实际分配的数量。目前，莆田的座位分配比例中，2人台——40%；4人台——25%；6人台——20%；8人台——10%；10人台——5%。
营造感动服务体验
为了给顾客感动的服务，莆田提出了贴心服务体验四大招：
打造舒适排队体验，送水果、提前点菜。
打造专属生日体验，制造惊喜
打造小孩贴心照顾体验
打造私厨品尝体验，欢迎顾客学习参观
2017年，莆田各餐厅的客数增长率高达7%，平均每月增加客数600人。
安全健康
码兜凌空存放，控去水迹，避免细菌滋生。
砧板小料码头架，既保鲜又保质，降低变质风险。
后进先出：鱼、虾、鲜奶、土笋冻、季节水果等新鲜食材
