老粟,曾经的化学家,
如今的美食家,
从曾经的瓶瓶罐罐,
到如今的锅碗飘飘盆。
花费96小时只为煮出一锅红烧肉。
在京城南锣鼓巷
深处的一条窄胡同里,
有一家名叫粟梁小楼的面馆儿,
没有喧嚣热闹,自带清爽气质
虽与热闹为邻,但气质清爽,安静又接地气。
面馆老板是位70后大叔,中山大学毕业后就在化学研究所工作了二十年,忽觉到了不惑之年的自己,人生竟像一张白纸,终告别枯燥生活,勇敢地换了一种活法,在古城北京开了一家属于自己的面馆。
字如其人,手艺也能如其人,粟叔把钻研的劲头带到了他的厨房,竟然把平凡的食材烹出了出类拔萃的味道。这家店才开半年多,地儿不显眼,知道的人不多,可但凡吃过的顾客都还要再来,全是回头客生意。
粟叔的招牌菜很牛,都是硬菜,
红烧肉、打卤面、五味卤,
吃一口就会念念不忘。
店里做菜的秘诀,
不在于配方和做法,而在于功夫
这样反复地炖煮、停歇、炖煮
最大限度地让肉吸收进汤汁
吃起来柔绵劲道、独一无二
想要做出好吃的招牌打卤面和红烧肉,一定要在煮肉的汤上下功夫。这家店坚持用老方法制作高汤,大棒骨、鸡鸭架搁在半米高的锅里炖起来,一分一秒等待各种天然物融合再融合,用耐心把味道熬出来。粟叔说他在读书那会儿,老师就经常对他们说,任何实验反应都急不得,把心放到肚子里,才能做好每一件事。
可如今,就连很多老字号店也开始嫌这样吊汤麻烦了,味精、鸡精、浓汤宝齐上阵,但挑剔的食客怎会吃不出来,那些嘴巴很挑剔的顾客,连汤头是第几遍都吃地清清楚楚。
每天晚上总是要到很晚才关门,
经常到深夜一两点,
虽然特别很辛苦,但他说自己很享受
安静一个人在整理食材的时间,
能整理一天烦乱的思绪。
有时深夜,他还会去24小时营业的三联书店,
买上几本略尽绵力,支持不多的24小时书店,
也是在为自己的坚持加油打气。
从开店到现在,
一锅老汤就一直吊在炉子上,
肉一定要用最好的,
哪些食材不新鲜了,那道菜干脆今天不做,
煮一锅红烧肉竟然需要96个小时……
每周二都是老粟炖新肉的日子,
但他这锅肉是准备给周六的客人的。
可是,肉要炖96个小时不就炖化了,
到底如何操作呢?
其实并没有特别,仔仔细细按照程序做好后,
开始咕嘟咕嘟炖肉,等炖几小时后再关火,
让肉在高汤里腌着,一会再煮,
待快煮沸之时,再关火,再腌……
如此循环往复96个小时,
四天四夜,直到食客登门,
到火候的红烧肉香味浓郁醇厚,好吃到翻。
要问门道,哪有什么门道,
下的都是笨功夫,慢工出细活也。
我对他们的菜单印象深刻,
只见扉页工工整整地印着的一句话:
烹调虽烦,必不敢省人工,
品味虽贵,比不敢省物力。
作为一个热爱生活的人,
栗叔除了打点饭馆,
也喜欢给花花草草浇水施肥,
花草能移人心性,让人不浮躁。
老粟打趣说,总觉得自己还是个小孩子,
却开始喜欢做一些老年人喜欢的事情。
店里养了三盆桂花,
他母亲最喜欢桂花,
每次整理桂花时候,
就会想起很多之前在临汾,在广州的往事……
人的一生很长,
不一定只做一件事,
不一定只在一个地方,
不一定只能墨守成规,
很多时候,心底的声音,
会在生命中某个阶段,
轻轻地发出信号,
给你某种暗示或者提醒。
只要你愿意,
谁都可以获得,
自由与快乐,
前提是勇于舍弃,
以及无怨无悔地付出。