在河南禹州市的顺店镇，有一道远近闻名的小吃叫杂炣，早晨吃上一碗热气腾腾的杂炣，是当地独有的一种饮食习惯。正在大铁锅前掌勺的这位师傅叫王强，今年42岁，他十七八岁就跟着父亲卖杂炣，是这门手艺的第三代传人。
杂炣兴起于乡村庙会之间，用牛骨头熬汤，配牛杂、粉条、油炸豆腐丝，在铁锅里烩成，味道鲜美接地气，更重要的是向来价格不高，普通老百姓能享用的起。杂炣分小锅杂炣和大锅杂炣两种，王师傅卖的这碗是大锅杂炣，一锅可以做好多碗。
王师傅的店铺前在修路，他索性拉上那口大铁锅，把摊位支在了街边的空地处。由于是多年的老手艺，味道好吃价格实惠，自然积累了大批忠实的老主顾，即使露天经营，也挡不住如潮水般涌来的食客。
在铁锅旁切肉的是王师傅的妻子，从每天早上的六点钟开始，她就坐在案板前的小凳子上挥刀切肉，这个不停歇的状态要一直持续到上午11点钟。王师傅负责下菜、配料、盛杂炣，人多的时候他的姐姐也一起拿勺子盛。
杂炣之所以有这样一个奇怪的名字，大概跟配料主要是牛杂有关，牛肚、牛肝、牛肠、牛血等这些牛杂碎，在喜欢这口儿的人眼里全是宝贝，做的时候根据顾客的需要下料，可以说是一种非常个性化的小吃。
一碗好吃的杂炣，首先离不开一锅上好的牛肉汤，王师傅上午卖饭，下午的主要工作就是熬汤和煮牛杂，一锅汤熬十五个小时才算成功，熬的过程中加入一二十种天然调味料。大锅中的小盆里放的是牛油辣椒，牛油易凝固，所以一直放锅里加热。
吃杂炣离不开这外酥里嫩的油馍头，旁边做油馍头的是王师傅的叔叔，他们每天和杂炣一起出摊，一个上午要卖出去六七十斤油馍头，细看这个盛油馍头的木盘子，边框已经被磨的凹了进去，可见经历了多少岁月。
王师傅的杂炣素的5块钱一碗，肉的是8八块钱起步，需要多加肉了另算。在夏季他一天能卖四五百碗，到了气温转凉的秋冬季，一天七八百碗是轻轻松松。杂炣里的粉条都是本地产的红薯粉条，看起来晶莹剔透特别诱人。
每天早上的四点钟他们起床开始准备，五点半到这里支摊儿，大概六点钟就有顾客来吃，然后一直忙到上午11点。在王师傅锅前站立这几个小时里，有二百多斤牛杂和一百多斤粉条被先后加入锅中，然后被几百位食客美滋滋地“消灭”掉。
