莆田，一家开在海外新加坡，却始终心系祖国福建家乡菜的餐企。在竞争异常激烈的新加坡存活了十七年，依旧欣欣向荣。凭借对食材品质的“坚持”和传统烹饪精髓的传承，成为东南亚的中国知名餐厅品牌。
从一家街边小菜馆，到摘星17枚米其林的连锁中餐厅，被江湖人称“方叔叔”的他是如何缔造这个餐饮神话的？
▲2016年7月 莆田新加坡吉真那路总店荣获新加坡《米其林一星》餐厅，成为新加坡有史以来第一批获此殊荣的餐厅。
从解乡愁到女神林青霞的至爱餐厅，从新加坡首家店到布局东南亚，从试水香港到进军大陆全面拓展中国市场……对于如何打造长周期的餐饮品牌，创始人方志忠用了8个字来总结——用心、坚持、透明、分享。
让华侨吃到家乡味
▲莆田CEO方志忠，业内外尊称“方叔叔”
多年前，福建莆田人方志忠全家移居到狮城新加坡，身在异乡的他十分思念家乡的味道，却在新加坡找不到真正莆田口味的菜馆。
在2000年，他在新加坡吉真路开出了首家莆田餐厅。
▲第一家店
17年过去了，不但打响了知名度，在新加坡兴起莆田菜肴热潮，规模也从一个街边小店扩展到印尼、马来西亚、香港、北京、上海。目前已在亚洲4个国家6个区域开设31家分店，新加坡、中国香港和大陆都有店被评为“米其林餐厅”，并蝉联2016及2017年米其林一星，是目前全球中餐企业中摘星米其林最多 的品牌。
要做就做经典百年菜
不做爆款，要做就做经典百年菜。
用心，对人、物、产品、顾客，对每一个细节都真正用心，这是莆田一步步做大的关键。
坚持，只做莆田菜、百分百好食材、对员工关照、对客人用心，我们没有刻意期待米其林的荣誉，但正是坚持让我们看到了结果。
既然“好食材”就是莆田所聚焦的战略，那为什么还要把目光转向别处呢？
对莆田来说，“食材”是一种流淌在血脉里的责任，更是对原味的一种尊重和坚持。
从无到有，从小到大，莆田餐厅仍在坚持的原味主义：为做好每道菜不吝成本，要求所有食材必须新鲜，按照传统烹调绝不省工走捷径。
在创立之初，“门外汉”的方志忠没有做过市场调查，也不懂食材采购，只能通过马路边抄过往送货车号码的方式，获取食材供应商。
开业后，连续两年蒙受亏损。因为身边人一如既往地支持，让他打消了放弃的念头，但仍咬牙坚持要用好食材的初衷。
每到一个地方，方志忠都专注于寻找当地特色食材，顶着大太阳卷起袖子到田间勘察；还会在傍晚独自去到裕廊鱼市场，只为把当晚刚打捞上来的新鲜海鲜带回餐厅……十七年，风雨无阻 。
刚开始时，市场的摊贩们都不理解，说他“傻”！他最常听到的就是：“你这中国人真奇怪！做生意哪能用这么好的东西，这些都是给自己家里吃的。”方志忠笑而不语，风雨不改的一做就是好几年。
后面生意好了起来，他便在自己的家乡创办了食材加工厂，收集莆田最正宗、最好的食材，然后运往各地的莆田餐厅，力求做出原味。
莆田当地素有“海滨邹鲁”之美誉，背山面海、海产资源丰富，纯净的海水赋予莆田众多优质食材，正是这些好食材才孕育出莆田菜这一地方美食。
▲莆田十最▲
不管是香浓的莆田卤面汤头的精熬慢炖，还是每一块酥炸芋头的烹饪态度，亦或是菜肴内新鲜鱼虾与扇贝在端上餐桌时的新鲜程度，莆田都花费着极大的心力。
比如头水紫菜指的是每年10月第一次采割的紫菜，产量极少，被誉为紫菜中的“黄金”，长度15厘米为最佳，脆嫩滑口。莆田正是选用了这些产量稀少又珍贵的食材，不惜工本从福建当地空运而来。
于是，莆田有名声大噪的“十最”，也有以林青霞、 梁振英、蔡澜、任达华、袁咏仪、张智霖等为首的铁杆粉丝。
据悉从来不吃鱼的林青霞在品尝完“百秒黄花鱼”后，竟是写下了“莆田好吃”的肯定，因此这道菜也成为了每桌必点的单品。
源全5S系统，为食安保驾护航
莆田餐厅的文化充分体现了新加坡的餐饮精神——重视食品安全问题，在食品生产过程中也非常严谨。
5S系统是每个莆田人必须要掌握的工作技能，因为莆田很聪明地把源全5S系统定位为员工晋升的必要条件之一 ，从而强化了源全5S系统的知识学习和内容实践。
每一个进入莆田的员工都需要接受入职培训，其中的5S课程培训 ，需要通过考试才能入职。为加深学习印象，莆田聘请专业的培训师 进行现场培训，做案例分析。
莆田使用三级稽查体系开展5S的过程检查。三级稽查分别指——门店自查、营运稽查、第三方稽查 ，通过三个级别的检查，填写检查表、评估表等，作为后续奖罚的参照。
根据5S管理的成果作为门店A,B,C级绩评定的标准之一，这关系到每季度所得利润30%分享的多寡（每季度公司拿出三分之一的利润与大家分享），同时还会影响到员工个人绩效评估和奖金所得。
莆田用5i闭环式的管理模式，成功地推行了源全5S系统，让员工自动自发有序的开展5S管理系统成为工作技能的一部分。
财务透明&利润共享
透明——财务透明。每月第三周会向全体同仁公开财务报告。套餐的毛利直接公开在厨房，让企业的利润和厨房的每位员工息息相关。
分享——利润分享。“对于莆田而言，无论利润是多少，其三分之一都会以花红分配给员工，把成果和大家分享。”
任何决策都需要在全体员工讨论后才能定夺，莆田的财务报表也是完全公开的。
财务公开意味着公司的每一笔资金的出入，每位都看在眼里。这样的透明反而带来了管理的简单化，监督和约束所有员工的行为，也能让伙伴们把这个店当做自己的事业来做，实现整个餐企内部健康的场域。
“每家分店的员工也会聚在一起分析财务报表，寻找进步的空间。这样一来，员工对莆田就会有归属感，他们每个人都是莆田的主人、投资人和管理者。 ”
▲莆田季度亲切大使▲
莆田成立初期，方志忠大部分的时间都在厨房，大小事都和员工和厨师一起商量决定，从那时起就培养很深厚的感情。每晚工作后，他也会和厨师到咖啡店小坐谈天，拉近彼此间的距离。
“我认为照顾好我的员工是重中之重，因为他们是品牌信息的传递着，也是品牌的积累。”
因此，莆田每季度所得利润总额的30% ，按ABC门店的级别按等级分享给各个门店——评级考察门店的营业额、服务、顾客评价、5S等要素，以此鼓励优秀的门店，激励待成长的门店。
选址诀：顾客对焦才是重点
南丰城店是莆田进军大陆的首家店，在商场未开业的时候坚持按时开业，这个出人意料的决策也开启了莆田在国内的风光旅程。
“当时做这个决策是冒险的，我把它当做练兵，商场愿意配合莆田，我们就开张，即使当时整个商场只有我们一家店。”开业之后，很快就迎来了满座和排起长队的火爆场面，越来越多的购物中心开始了解莆田，莆田在国内的市场就此打开。
“商场旺不旺不是最重要的关系，商场对客群的定位是否与品牌相匹配才是最重要的。 南丰城、虹桥天地、湖滨道天地，这些商场看似不像中心城区的商场那么旺，但是莆田在这些商场都很火，这是因为人群对焦了 。”
品牌资产
莆田蓝和水波纹，是海洋的最佳表现色，高贵、雅致，也是莆田已经积累了15年的重要品牌资产，辨识度极高。
“在门店运营的时候，会碰到一个问题，一年中的很多节日会成为热点，会成为可以大做文章的机会。但是我会拉回我的团队，我们真的什么都要做吗？我们是否有足够的精力、资金、时间去做呢？ ”
2016年全球莆田店面将按季度率先推出 “哆头蛏节”、“黄花鱼节”、“头水紫菜节”。打造了以原产地食材为主题的年度品牌传播活动，也是2016年莆田最大、最全面的品牌活动事件，并以此为传播发力点，进行全球统一传播。
竞争是每个行业的生态，是再正常不过的，也是因为有了竞争，才更好玩。莆田从来没有设定任何竞争对手，只有学习标杆。
——方志忠
莆田的成功，不仅得益于运营管理的到位，源全5S的加持，更离不开内在文化的支撑及企业领头人的彻底践行。
