客家菜要发展就得不忘初心
不难发现，近年，在大粤菜的三大分支中，在进驻商业综合体开出广场铺方面，客家菜无疑是一枝独秀的。从“客语”的成功，到“客家班”、“新客家”的跟进，让广州的客家菜在升级转型中比广府菜、潮汕菜先行了一大步。
曾几何时，传统客家菜在广州开到成行成市，之后又逐步倒下一大片，直到近年，客家菜换了一番新姿态重新登场，并且取得不俗的市场成绩。除了继续在广场店发展外，客家菜未来之路该怎么走？
发展史
从“客家王”起步
作为第一批在广州经营客家菜的谢惠乾指出：“其时，广州人对于客家菜的认识尚浅，概念模糊，早期的经营状态生意相当惨淡。”
从鼎盛到大洗牌：谢惠乾是广东河源人，土生土长的客家人背景令他对自己的家乡菜式有一定的发言权。他指出，当时经营“客家王”这个品牌，是自己首次踏足这样的餐饮市场，起步还是很传统的餐饮经营模式，就是酒楼的环境、大排档的消费。管理与出品等，当时是一边开店一边学习的。
谢惠乾经营的“客家王”靠的是口味取胜，加上大众化的消费，从而得到食客的支持，“客家王”也因此得以扩张经营。在其时，商标法限定“客家”是一个地域名称，并不能作为一个商标去注册，所以到了2000年左右，街上开始出现了各式各样的“客家王”，尤其是在2000年至2003年期间，广州的客家菜餐厅迎来了一个小巅峰。据谢惠乾的统计，那时大概有300间左右的客家菜，大多命名为“客家王”，但确不是同属一个老板，所以当时广州街头随处可见的“客家王”其实并不是同一个品牌。谢惠乾指出，这也是“客家王”的不利之处，无论对于品牌形象，还是对于消费者，都会造成模糊混乱的印象。后来，随着商标法的进一步完善，“客家王”也可以作为申请注册商标，马上就被别家抢注了。但与此同时，“客家王”的鼎盛期也已经过去，餐厅数量开始走低，客家菜在城中开始大洗牌，倒闭率达到60%。
从高潮走向平伏：对于客家菜当年的大洗牌，谢惠乾认为其根本原因是做餐饮门槛低，所以投资者都只看到基本的投入，例如餐厅选址、人员招聘等。事实上，外行人对于经营管理没有经验，导致出品与服务跟不上，从而使客家菜在当时的发展走向了衰落，这是导致曾经满街打着“客家王”旗号之后又逐渐消失的原因。从2003年后开始，客家菜在广州餐饮的发展进入平伏期，而且长达十多年时间。
谢惠乾指出，目前，客家菜的总量是真正的达到巅峰，根据大众点评有登记的客家菜餐厅数量统计，全城的客家菜总和接近1500家，是当年小巅峰时期的5倍。到了2005年，谢惠乾考虑将品牌升级，于是开始打造新品牌“好客之家”。从最初“客家王”的大排档式管理，谢惠乾一步步得到对餐饮管理上的经验，开始进入规范管理，学习打造团队，培养企业文化，以及对员工的培训，更注重出品流程的标准化与包装。但他也承认，对于消费者来说，“客家王”与“好客之家”的差异化并不太大。
于是又过了10年，到2015年12月，谢惠乾打造出“客家班”这个品牌。这是与之前的“客家王”与“好客之家”有强烈对比的品牌。在过去，他出于成本上的考虑，只会收下别人转手的店铺，稍微改装就开始挂招牌营业了，走过了20年的餐饮经营之路，他意识到一个餐饮品牌在品牌标识上创造的重要性，于是“客家班”这个年轻品牌，不再走老一套的节省成本思路，而是重新选址，从零开始打造，从环境软装，到出品包装，都重新打造，和当年那“盘下别人转手的铺子下来挂招牌就营业”的传统做法，完全不可同日而语了。品牌年轻化果然受到目标消费群的欢迎，如今“客家班”在两年间已有合共10家店。这样的发展速度，是过去经营“客家王”与“好客之家”完全不可能达到的。
变革路
老土客家菜走快时尚之路
客家菜的这一波变革，是有人开始实行其“形象变革”而引发的。
客家菜华丽的变身：相比之下，城中另一个老牌客家菜品牌“恒信客家王”，似乎更雷厉风行一点，因为他们打造出“客语”，这是一间真正意义上将客家菜往“快时尚餐厅”方向打造的品牌，其创始人许可鹏在对“客语”的经营策略上融入了自己对客家菜的观察。
“客语”是其中一个客家菜转型的成功例子，这是一个属于恒信客家王旗下年轻的客家菜品牌，在近两年十分活跃，店铺分布各区的街铺及成为广场店，不少都成为排队餐厅。品牌主理人许可鹏告诉记者，恒信客家王代表的是客家菜的传统形象，而推出“客语”这个品牌，为的是在不失客家菜传统的基础上，找到一个令年轻人不再觉得客家菜太土的突破，所以这个品牌，注重“语”字，就是语言、文化，着重在概念上开始洗脱传统客家菜的印象。
在选址与装修上，许可鹏的目标就十分明确。在这家客家菜馆，你不会看到彰显乡土特色的元素，反而是处处呈现小资格调，一种新的客家菜文化在许可鹏一手打造的概念中掘起，令人进到店里，会明显地感知到，原来吃客家菜也可以这样富有情调和时尚。
从这些客家菜经营者口中，记者得以总结出几个关键，去了解到客家菜的“华丽变身”。
关键一：【形象】从乡土走向时尚
客家菜，可以说是一个“不能登大雅之堂”的菜系，而这一波客家菜新品牌，率先要做的就是在环境与包装上，一洗客家菜那土气的外观。
所以无论是“客家班”还是“客语”，我们都不能从这快时尚风格的餐厅中看到丝毫客家人当年的“贫困景象”。品牌注重将客家菜的文化进行重新包装，所以这些年轻的客家菜品牌，从商标设计到餐厅环境的布置，再到菜品的包装和解构，其实是一系列经过精心打造的“视觉系统”，以一个年轻人能读懂的视觉语言，将客家菜以一个新姿态展现出来，由此改变客家菜给人的乡土形象。
关键二：【口味】由咸重走向健康
客家菜最初以路边店的姿态出现，主打平民大众路线，是因为在口味上可以覆盖不少受众。看看客家菜的几大代表菜式：盐焗鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉等，多是重盐与口味重的菜式，这与客家人过往因为食物短缺故要用重盐的菜式来“好下饭”不无关系。
经营“匠客家”品牌的主理人许可达告诉记者，现在，随着生活变好，口味也逐渐改变，所以过去因为穷而下重盐的饮食方式，如今已不受现代客家人的欢迎了。他指出，既然连当下的客家人口味也正在改变，走向更加健康的调味方式，那么他们在经营年轻的客家菜品牌时，将菜式的口味还有对健康的考量都融入其中，这并不是“改变传统”，而是“与时俱进”。于是，为了迎合年轻人口味的转变，在烹饪手法上，不再重油重盐的客家菜会将菜肴制作成“味浓而不咸”。味浓和咸是两个概念，客家菜本来就有香口、浓味的特质，这一点是客家菜的传统，所以不能改变。
而在设计客家常的新形象上，这些新品牌都注重在包装上追求颜值，而在分量上舍弃客家菜“大件夹抵食”的传统，将分量减少，搭配得更为精致，让目标消费群可以多尝几道菜肴，而不会因为菜的分量大而造成浪费，或者减少了尝鲜的机会。
关键三：【选址】从城乡路边店走向大型商超店
在过去，客家菜似乎都集中在城乡结合部，或者大排档餐饮聚集之地开店，固有的菜式印象使其不能走出这些地域，而如今，对于客家菜品牌的重新打造，令客家菜拥有了可以走入商圈的时尚形象。
这一点，与客家菜的烹饪技法不无关系，比起传统广府菜注重火与油的合作，客家菜因早年的条件所限，多以“焖炖煮蒸”为主要烹调手法，这种手法，对于不允许明火煮食的大型商超广场来说，是一个绝佳的优势，只要硬件上能支持其烹饪手法，要还原出客家菜的真味，就变得容易实现，从这一点来说，少不了猛火滚油，镬气小炒的广府菜，实在没有占到优势。
关键四：【优势】客家菜没有包袱
没有包袱，是客家菜最显著的特点。在过去，客家菜是个“乡下仔”，如今注重形象与打扮。仔细咀嚼，你会发现，这看起来朴实粗糙的客家菜其实渗透了客家人的聪慧和迁流者的睿智于其中。从另一方面看，这正是一个活力无穷的菜系。
客家菜的草根形象，正如同一张白纸，可以走向更高处，也可以拥有更多的可塑性。客家菜挟带着中原遗风，再积极融和南方农乡的风尚，久而久之，发展成韧劲十足的客家饮食文化。这些文化可以被更新、被创造。如今，新兴的客家菜群雄并起，正是表现了客家菜的发展潜力，达到与其他菜系同等的待遇只是时间问题。
反思行
不失本源不盲目创新
尽管目前客家菜整体走势良好，不少年轻的客家菜品牌都在商业广场店发展中取得不错的反响，有些品牌更走出广州，进驻珠三角，更有向全国发展的计划和势头。然而，也有不少业内人士认为，如今客家菜已变成品牌与品牌之间的竞争，在客家菜都成功转型的情况下，如何取得进一步发展，跟随时代发展步伐而变化，始终是经营者要思考的首要问题。
除了模式，不少客家菜经营者也提出，客家菜的本源是来自于客家文化，在将客家品牌往更高端与精致的方向打造的同时，如何能够“不忘初心”，将源远流长的客家山区文化传达出来？现代的客家菜已经吸纳了很多新思维，最为代表的菜式依然有其历史背书价值，如何将这文化价值传扬下去，而不是盲目地创新，以致遗失本源，也是当下的客家菜经营者所思考的问题之一。
