这是一个消费者无比“挑剔”的年代。
原地踏步的老品牌在凋零，求质、求新、求变的新品牌在崛起。
在小吃这个大赛道里，为什么有些品牌突围成功，有些淹没在街边？看完这三张图，也许你就明白了。
最近，有三家街边店让记者印象深刻。因为他们的样子和他们所在的品类里绝大多数店面完全不同：
同样是卖胡辣汤的
同样是烩面馆
同样做驴肉火烧
而这三幅对比图里的后者，都成了区域品类翘楚：
2012年创立的胡辣汤品牌“方大同”，目前拥有近20家直营以及加盟店，方大同直营店所到之处，连品类传统老大“方中山”都受到挑战；
2015年成立的烩面品牌“张老炝”，用不到2年时间在烩面店遍地的郑州打出特色，只靠门头就吸引了大量年轻消费者，人均消费保持在30元左右；
2014年创立的驴火品牌“倔驴帮”，不仅开进帝都的shopping mall，而且单个驴火的价格是传统驴火的两倍还多，一举打破了驴火的“地摊印象”……
这三个品牌，是如何把街头小吃做出品质感、品牌感的？他们在做法上有哪些共性？
他们背后无一例外是“跨界老板”
先来看看这三个品牌背后的老板：
“方大同”创始人康长喜，做餐饮之前在北京从事装修行业，经常参加各类培训和学习；
“张老炝”创始人张林，做餐饮前从事设计行业，现在仍然保持着每个月读2本书的习惯；
倔驴帮CEO平景飞，创建倔驴帮之前，一直从事于移动通信领域，具备深厚的IT背景。
餐饮老板内参资深记者道哥曾说，看一家企业，先看老板出身。我们可以发现，三个品牌的创始人都带着跨界思维而来，爱学习、会学习是他们的共同特点 。
打破所在品类传统开店模式
跨界思维、不断学习的结果就是，三位创始人在经营模式上一直在调整。
比如，为了和传统街边胡辣汤店区分开，康长喜采用了重投资模式。
目前，“方大同”四家直营店面积均在200㎡以上，最大的店面达340㎡。而未来，康长喜的设想是采用“章鱼模式”的经营方法 ：未来在二线城市，200㎡以上的大店不超过20家，其余的以70㎡左右的小店进行布局。
再比如，张林用了两个月的时间多方考察，将长达58页的整套品牌VI系统设计出来后，才着手进行开店。
又比如，平景飞不仅借用东阿阿胶的驴肉资源，稳定了驴肉品质，还用了三年时间改造机器，实现产品的标准化和“去厨师化”。
让“老产品”适应“现代吃法” 迅速占领消费者认知
除了经营模式，三个品牌在产品创新上也“煞费苦心”。
合记、萧记、裕丰源、谷雨春、76人老烩面……郑州市场上有着数量众多的烩面品牌，大大小小的烩面馆更是无法计数，如何能从这个竞争激烈的市场中杀出一片天地呢？
“张老炝”创始人张林想起了老家南阳的烩面做法——炝锅烩面。这种做法将炝锅面和羊肉烩面两做法相结合，少了羊肉烩面的油腻和膻气，更符合现在追求低热量食物的年轻人的口味。与此同时，张林还打出“炝锅烩面第一品牌”的旗帜，以抢先占得消费者的认知。
康长喜在普通胡辣汤的基础上，先后推出精品胡辣汤、滋补胡辣汤等多个新产品。
倔驴帮则在销售驴火的同时，推出了驴肉饭和驴火套餐系列。
用表情包做品牌LOGO 从设计上贴近年轻人
“要想红，先整容”，想要改变顾客对自己的认知，先从改变自身形象做起。
三家品牌无一例外都对店面装修做了升级。方大同在一家店中大量使用原木和灯光，偏向日式风；倔驴帮将黑白灰作为主基调，打造时尚“性冷淡风”。设计上的时尚感，打破了消费者对胡辣汤、驴肉火烧的老土印象。
张老炝则一改郑州烩面馆一绿到底的以往形象，门头采用黄色为主基调，并将表情包作为品牌LOGO，店内的许多提示牌也采用表情包的形式。
创始人张林发现，许多年轻人聊天时喜欢用表情包，有些人甚至觉得表情包比文字更能够表达思想。他之前一直从事设计工作，于是在开店前，就将表情包设计成了品牌logo。
服务细节上，这几个品牌也比一般的传统小吃店更花心思。
拿张老炝来说，不仅有WiFi和充电口，而且每家店还准备了安卓、华为、小米三种不同机型的充电线。 此外，一些店面还提供雨伞存放处、宝宝椅存放处等细节服务。
在就餐体验上，最具观赏性的拉面、卤肉等环节均采用可视化的方式呈现在消费者眼前，让消费者能够直接看到拉面和卤肉的整个过程。
把“非遗”搬进店里 给餐厅增加文化认知
江小白凭借“我有一瓶酒，有话对你说”的文化内涵，将自己定位为“青春小酒”，短短5年的时间销售额便突破10亿元。
餐厅同样如此，想要赢得顾客的认知，餐厅的文化内涵同样重要。
今年7月份，康长喜以方大同胡辣汤的名义，投资了某部微电影的拍摄，用这种软性的推广方式，给年轻消费者树立新的认知；张林则将起源于老家南阳的炝锅烩面申请了非遗，并打出“在这里，喝（河南方言）烩面，吃卤肉，品味人生”的宣传口号。
而倔驴帮为了突出“倔”文化，打出“全世界倔的人联合起来”的口号。
结语
《2017中国餐饮报告》显示，已有近200万家店铺的小吃简快餐，才是品类大赛道。把老小吃做出新鲜感，占领年轻人市场，是品牌脱颖而出的关键。
一位餐饮老板曾说，最害怕进店吃饭的客人全都是白发苍苍的老人，这意味着自己的品牌已经老化。 失去了年轻人，也就失去了未来的市场。
从表面来看，传统小吃品牌升级需要改变的是装修、门头、logo、菜品等显性指标。其实，这些显性指标的背后，是经营理念、人才结构、品牌内涵这些深层次的升级。
如果把前者比作电脑的硬件，后者则可以看做电脑的软件。硬件再好，如果没有相应的软件相匹配，给人的感觉也像大脚穿小鞋。
总结以上案例不难发现，传统小吃突围，占领年轻消费者的心智，实现品牌升级绝不是搞搞装修这么简单，而是一个系统的工程。
