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今年餐饮业“升级热潮”继续，不少过去看似很low的小吃，摇身一变高大上。继西少爷的肉夹馍、桃园眷村的豆浆油条、许小树的麻辣烫之后，一个名叫倔驴帮的驴肉火烧杀了出来。
这个小吃品牌背后是一位跨界餐饮人，他是怎么做到的？
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IT高管跨界做餐饮，选中了驴肉火烧
倔驴帮创始人平景飞，进入餐饮行业之前是一家互联网企业的高管，第一次创业失败后，他陷入人生低谷。由于深厚的家乡情结，他决定二次创业——将家乡河北保定的驴肉火烧发扬光大。
由于缺少经营，驴火一直给人留下“地摊小吃”的印象，他决定用他的互联网基因改变人们对驴火的认知。
于是，他用了3年时间，走遍保定当地驴火店，请教了无数位老师傅，经过上万次演练，无数次配方的尝试后，火烧终于达到了平景飞追求的水平：外酥里嫩，出锅后仍保持酥软。
在这期间，平景飞改进了烤制火烧的机器，解决了驴火的标准化问题，实现了驴肉火烧的“傻瓜式操作”，最意外的是他的驴火品牌还吸引了东阿阿胶集团的加入。
产品打磨完毕，有了强大品牌的背书。平景飞立下更大目标：改变消费者认知，将“高度地摊化”的驴肉火烧打造为时尚小吃。
01
选取流量入口，用设计吸引顾客
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在多次实地勘察后，平景飞和伙伴将倔驴帮第一家商场店，选定北京枫蓝国际广场，铺面位于商场负一楼扶梯口处，一个让他喜忧参半的位置。
喜的是：铺面位于扶梯口，可见性和易到达让品牌宣传变得十分容易。
忧的是：70平米的铺面有两个消防门，按照规定不能有固定桌椅阻挡消防通道；门口还有个不可移动的承重墙，正好在门口1/3的位置，很挡视线。
他遇到了很多老板都会遇到的问题：商场里开小店，人流量和布局缺陷很难两全。
最终，在人流量和布局缺陷之间，平景飞选择了人流量。他认为，人流量可遇不可求，而布局缺陷可以通过设计来改变，一是时尚设计，二是餐位设计。
经过多次和设计师沟通，平景飞拿出60万来打造这个70平米的小店，以提升整体时尚效果。
首先，他用高档纯实木将店面包装，门口打造了设计感十足的固定长桌，奠定整体基调，作为颜值担当，保证时尚感又兼顾功能。
大厅墙中间，定制了“金属驴”，以求突出店内的“驴文化”。在市场中，同样质量的金属块需要一千元，而设计成立体的金属驴价格则翻了近三十倍。前后用时2个月，终于达到了平景飞的要求。
02
克服空间缺陷，改造餐位提高坪效
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平景飞的愿景是“打造最具时尚感的驴肉火烧”，但由于消防通道口限制，整体的餐位布局只能做出牺牲。但他又想了很多别的办法：
（1）用可移动桌椅来优化空间
消防门前不能设置固定桌位，那就用移动桌椅代替，4张6人桌加3张2人桌。散客多时拆桌坐，多人顾客多时合桌坐。午休时，桌椅收起，保证消防通道畅通。
（2）用不可移动的承重墙来做餐位
原本是阻挡视线的承重墙，平景飞也让其产生价值。在外侧，设计墙边桌，增加3个餐位，劣势变优势：顾客在此就餐，无形中向路过的潜在顾客打了广告。
改造之后，原本担心的餐位拥挤、低平效问题并没有发生。相反，日营业额超过了预期，达到日均流水1.5万元，平效214元/平方米。这在小吃快餐里是一个非常了不起的成绩。
03
商场店精简菜单，提高出餐效率
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庞大的产品线，不会抓住更多的顾客，只会让现有的顾客难以抉择。尤其是对一家70平米的小吃快餐来说，更容易导致积压库存、食材浪费，而且，后厨人员要兼顾几十种菜品，更会降低出餐效率。
“为了顾客体验，这家商场店开张前，我们把从前路边店的35种菜品削减至28种，主要删去了影响出餐效率的菜品，如煎蛋火烧、驴肉煎蛋饭等。”平景飞说，菜品减少后，出餐效率有提升，高峰时能做到菜品2分钟上桌，最重要的是损耗减低了。
04
强化自己的单品，推出驴火套餐
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“很多驴肉火烧店，产品还没发展好，就着急横向延展产品线，炒菜、面条、盖饭，各式中西式小吃在菜单上都能找到。”平景飞很不看好这种大而全的模式，“产品要做透，才能形成品牌势能，把握竞争优势。”
而较强的品牌势能往往能引导消费者的消费习惯，使爆款聚焦于驴肉火烧。为此，倔驴帮看准驴火市场向下深耕，发展了7款火烧和4款驴火套餐。
倔驴帮市场运营负责人宁晋说，店里有7种驴火，价钱在12元至21元不等，满足不同消费人群。“驴肉、肥瘦、腱子肉以及板肠的搭配，就专门针对那些专业的驴火爱好者或健身人士。”
据介绍，他们的驴火套餐也是根据后台数据，顾客点单的搭配频次组合出的套餐，一切遵循商业规律。
05
优化服务员，前厅选年轻麻利的
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宁晋说，服务员的工作效率对餐厅营业额的提升也有帮助。“倔驴帮有一群年轻的前厅服务员，个个动作麻利、反应迅速，收桌上菜效率高，顾客满意度也相应上升。”
不少顾客在大众点评上反应，“服务小哥赞！”
平景飞也表示，服务是最能体现餐厅管理水平的一项，员工精神状态好，说明管理有序。 消费者满意，回头率增加，营业额也就自然而然地上升了。
在小吃这条大赛道上，倔驴帮的做法对你有没有启发？欢迎讨论。
