短短5年时间，西贝营业额从7亿元增长到20亿元 ，成为餐饮界最火的品牌之一。除了外在的出品好，背后的团队管理也不容小觑。
对于一个店铺来说，店长这个角色至关重要。他怎么管理这家店，直接影响店铺营收。今天，我们来看看西贝广州正佳店店长霍雷一天的工作流程。
从8:30到00:30，霍雷在国庆期间的10月1日，是这么工作的。
餐前工作
8:30 — 9:00 来到餐厅检查
1.看面档、烤间、明档、凉档、中厨师傅是否到齐；
2.检查重点产品：肉夹馍饼500个是否准备好；明档牛大骨；羊蝎子第一锅是否煮好；羊肉串已经腌制好800串；面筋小料全部备好；确定10：30可以开餐；
（霍雷：中秋节时以上产品影响上菜速度和顾客满意）
3.楼面开水准备完成，所有物料全部到位；
4.和台布商再次沟通今天台布加送2次 ，中午12:00加送1次，下午6 ：00加送1次；
（霍雷：以往高峰期有台布断档影响翻台的现象）
5.询问出单、刷卡机是否正常；
6.先和韩宝、金珍一起再次确认国庆节计划，今天10：30可以开餐；
7.人员全部到岗。
9:00 — 9:40 跟进职工餐
1.炒豆干、鸡蛋汤、炒生菜、馒头、米饭、烂腌菜全部做好，味道好；
2.楼面餐具碗筷纸巾准备到位；
3.中午加餐的面包、小吃、西瓜、苹果、饮料到位；
（霍雷：预估中午员工餐会晚，所以早餐吃炒菜和主食，油水大一些）
4.和家人一起吃饭，聊天（目标，激励）。
9:40 — 10:10 帮助C区
考虑到中秋节C区开餐没有按时准备完成，帮其做职工餐收尾和开餐准备。
10:10 — 10:30 前厅开市检查
1.检查餐厅里里外外的卫生情况；
2.检查接茶水进度；
3.检查餐具是否充足；
4.台布准备充足300张；
5.小朋友的肚兜备量为平时的2倍；
(霍雷：节假日小朋友特别多，餐中怕不够)
6.候餐区的电脑、网络、点菜宝正常，物料全部齐备；
7.洗碗机正常。
餐中工作
10:30 — 11:00 关注 候餐区
1.疏通候餐区通道；
(霍雷：容易堵住上菜通道，有安全隐患；新客人进不来)
2.尽量安排到齐的客人优先入座，避免占桌情况。
（霍雷：中秋节发生过类似的现象）
11:20 — 12:30 重点跟进餐中值班
1.撤餐人员到位，餐车干净整洁；
2.餐中发现张俊萍表现好，鼓励；
3.发现明档压菜，立即补充，高志伟去明档上菜；
4.“五保一亮”的跟进。
12:40 — 14:00 应急处理
台布加送到位，餐中值班发现两个大人一个孩子拿了4人号：
1.马上和金珍沟通，通知迎宾岗以后这种情况直接拿2人号；
2.通知区域部长两大一小的加宝宝椅；
3.跟进菜品销售是否正常，发现小锅牛肉卖多了，和厨房闫宁沟通多加工5份。
14:30 发现洗碗间积压餐具
1.观察是物业的水压不足；
2.马上联系物业解决。
15:00 — 16:10 检查职工餐
1.通知C区停止待客；
2.职工餐开餐，吃排骨；
3.洗碗间和撤餐人员先吃，然后是星级员工和训导师，管理组最后吃；
4.职工餐结束，跟进所有区正常带客。
16:30 检查晚市
1.发现C区刚吃完职工餐的地方地板有油，马上找杨开英拖地；
2.检查菜品是否剩余，没有发现菜品不足的现象。
18:00 员工应急处理
台布加送到位，传菜岗高志伟把菜打翻在地上：
1.经了解，他累得胳膊实在没有力气，马上让他休息10分钟，买了红牛；
2.和当区部长沟通后，我和高志伟出去抽了一支烟，鼓励了他，了解他的伤情；
3.马上把高志伟调到凉档，减轻胳膊的压力。
（霍雷：“员工就是我们的家人，第一时间鼓励，及时调整安排）
19:30 顾客应急处理
发现A区有一个宝宝在宝宝凳上拉粑粑，我亲自去处理，迅速擦干净后消毒，不要影响旁边顾客就餐。
(霍雷：我看到都恶心，何况其他顾客看到呢，我不解决叫谁解决）
20:00 检查客流进度
1.还有330个客流就能完成进度；
2.对讲机通知并鼓励大家，晚上吃苹果、抢红包；
3.巡视地面卫生，提醒家人及时清洁。
（霍雷：适时鼓励加油，保证接待品质并完成客流目标）
21:00 发现客流 差75人
1.我和金珍亲自在迎宾岗安抚还在等位的顾客；
2.及时和韩宝沟通，安排杨建春等师傅到楼面帮助撤餐；
3.沟通厨房菜品剩余情况，及时对讲机安排员工重点销售。
（霍雷：相信目标可以实现，并积极采取措施）
21:40 完成目标
1.马上用对讲机通知大家：“家人们，我们的目标完成了”；
2.和每位员工击掌庆祝。
（霍雷：伙伴们是最棒的！)
餐尾总结
接待客人到22:00，我们完成2010人客流，创造历史记录！
22:15-22:40 总结庆祝
1.全天估清1道菜（莜面蒸饺)；超时1道菜（羊肉串)；红冰箱内退菜3道，一份羊汤鱼是口味太咸，另外两道菜口味原因退菜；
2.和厨师长、经理一起再次确认国庆节7天计划，检查了刚才配送到的货品，确认全部到货；检查了第二天的员工班表，确认人员定岗、定人、定时、定位。
3.和员工一起吃晚饭，庆祝成功；
4.吃西瓜、给每个员工发了两个苹果，约定收拾完卫生后发红包，娱乐30分钟。
（霍雷：及时庆祝成功很重要的）
22:40-23:40 收拾卫生
23:50-0:10 开收市会
1.表扬了部长陈静、蒋丽娟、张俊成等人；
2.反馈了大众点评；
3.各位伙伴意见汇总；
4.明日工作安排（调整传菜部新员工转岗）。
0:10-0:20 检查收市卫生
0：30 和员工互动发红包
操心的结果
营收：151261.73元
客流：2010人
单客：75元
大众点评网：10月1日13份点评，5星好评12份，0投诉。
70名伙伴接待了2010位客人，特别兴奋，圣诞节和元旦一定要破16万的记录！
战绩背后
这辉煌的成绩早有了“预谋”，10月1日的工作早在几天前就启动了。
9月26日 确认国庆目标
晚上收市会沟通国庆节的目标，客流2000人，营收15万。
9月30日 国庆准备
1.收市后和厨师长、经理一起再次确认国庆节计划；
2.检查第二天的货品，确认全部到货；检查了第二天的员工班表；
3.确认人员定岗/定人/定时/定位；因为第二天有台风，大拌菜午市原本需80份，先改成50份，要看实际售卖数量餐中再改；
4.国庆节家人聚餐多，调整16张小台为8张6人桌。
（霍雷：凌晨1:00睡觉前，又在脑袋里过了一遍次日要做的重要事情）
